Vous êtes un fan des hamburgers au fromage ? Si oui, quel type de fromage mettez-vous sur le dessus ? Achetez-vous ces fines tranches de » cheddar » emballées individuellement ?
Je ne suis pas moi-même un fan des hamburgers au fromage, mais nous avons toujours un petit paquet d’exactement ces tranches de » fromage » dans notre réfrigérateur. Ce fromage semble être très différent de notre fromage de Gouda ‘ordinaire’ ici aux Pays-Bas. Une petite recherche m’a appris qu’il s’agit d’une toute autre catégorie d’aliments : les fromages fondus. Les fromages fondus sont un excellent exemple de la façon dont l’industrie a appris à trouver des moyens de mieux standardiser ses produits et à les adapter à l’usage exact qu’elle en fait. Il est donc temps que je commence à comprendre ce qu’est exactement le fromage fondu et comment il est fabriqué.
Un peu de législation & définitions
Comme moi, vous ne savez peut-être pas encore ce que représente réellement le fromage fondu. J’ai mis du temps à le comprendre, mais dans son essence, le fromage fondu est un aliment qui ne contient pas seulement du fromage, mais qui peut aussi contenir d’autres ingrédients (non) laitiers et qui contiendra généralement une sorte de sels émulsifiants.
Pour rappel, le fromage » naturel » est fabriqué à partir de lait. Au cours du processus de fabrication du fromage, les protéines (caséine) du lait s’agglomèrent. Il en résulte un caillage du lait et c’est à partir de ce caillé que l’on fabrique le fromage. Il existe plusieurs façons de déclencher le caillage du lait pour la fabrication du fromage, on peut utiliser des enzymes ou abaisser le pH (=augmenter l’acidité) du lait.
Propriétés des produits fromagers
Lors de la fabrication du fromage, beaucoup d’eau est éliminée et le fromage obtenu est un gel de protéines et de graisses dans un peu d’eau. Ces gels ne sont généralement pas très stables. Par exemple, lorsque le fromage est fondu, la graisse a tendance à quitter le fromage. Lorsque vous refroidissez à nouveau le fromage, celui-ci s’est fendu.
Comme nous l’avons appris en zoomant sur la couche de fromage sur le dessus d’une quiche aux épinards, les fromages » naturels » se comportent tous très différemment lorsqu’ils sont fondus et chauffés au four. Certains feront des bulles, d’autres bruniront et d’autres encore brûleront tout simplement. Si vous voulez la saveur d’un fromage qui brûle facilement, mais que vous ne voulez pas qu’il brûle, c’est à ce moment-là que vous commencez à envisager les fromages fondus !
Malgré le fait que la fabrication du fromage puisse se faire à grande échelle, les variations naturelles des ingrédients peuvent encore légèrement influencer le résultat du fromage. Qui plus est, le fromage est un produit assez coûteux. Si vous avez déjà fabriqué votre propre fromage maison, vous savez qu’un litre de lait ne vous donnera que très peu de fromage. Qui plus est, beaucoup de fromages doivent être affinés pour développer leur saveur.
Qu’est-ce que le fromage fondu ?
Vient le fromage fondu. Le fromage fondu contient bien du fromage, mais celui-ci a été mélangé et fondu avec d’autres ingrédients. Cela permet aux fabricants de réduire le coût du fromage (en ajoutant des ingrédients moins chers), mais aussi de modifier davantage les fromages fondus. En mélangeant différents fromages, ils peuvent obtenir le profil de goût spécifique qu’ils recherchent. Les ingrédients supplémentaires peuvent également être utilisés pour modifier les propriétés.
Certains exemples de fromage fondu sont : Le » fromage » en tube, les fromages à tartiner, » La vache bien rit « , les ficelles de fromage, etc. Vous remarquerez qu’ils ont tous tendance à avoir des propriétés que les fromages » naturels » ne sont pas capables d’avoir, comme être dosés à partir d’un tube ou trempés dedans.
Fromage fondu & fonte
Une caractéristique importante du fromage fondu est la façon dont il se comporte pendant la fonte. Grâce à l’utilisation de sels dits émulsifiants, les fromages fondus ont une structure très homogène. Les graisses et les protéines sont très bien mélangées dans le fromage. Par conséquent, la graisse ne quittera pas le fromage et ne formera pas une couche séparée comme c’est le cas pour les fromages ordinaires. C’est l’une des raisons pour lesquelles le fromage fondu est souvent utilisé dans les pizzas surgelées, les lasagnes, etc.
Comment fabrique-t-on le fromage fondu ?
Alors que la fabrication du fromage ordinaire commence par le lait, celle du fromage fondu commence en fait par le fromage ! Le fabricant va choisir un ou plusieurs fromages qu’il souhaite inclure dans le fromage fondu. Ces fromages sont ensuite râpés et fondus. Le fromage fondu est à nouveau mélangé à d’autres ingrédients. Les ingrédients supplémentaires courants sont (qui sont autorisés dépendent du pays où le fromage est fabriqué et vendu):
- Les matières grasses du lait : par exemple la crème
- Autres ingrédients laitiers : les protéines de lactosérum sont quire courantes
- Les sels émulsifiants : ils modifient les protéines du fromage de sorte qu’elles se dispersent mieux, ce qui donne ce produit très homogène.
- Sel (le fromage fondu a tendance à contenir plus de sel que le fromage ordinaire)
- Colorants et épices
Les ingrédients sont chauffés et mélangés pour former une masse stable. Le chauffage est nécessaire pour pasteuriser le produit. Tant le mode de transformation du fromage fondu que les ingrédients influencent fortement les propriétés finales. On a constaté que le temps de cuisson, la température de cuisson, l’ampleur du mélange ainsi que la vitesse de refroidissement influencent tous les propriétés finales du fromage fondu.
Le produit obtenu peut ensuite être façonné dans un emballage de n’importe quelle forme ou taille. Par exemple, ces tranches à mettre sur votre hamburger au fromage.
Pourquoi du fromage fondu ?
Dans les paragraphes précédents, nous avons déjà abordé plusieurs raisons pour lesquelles le fromage fondu est fabriqué : des coûts de production (et d’ingrédients) plus bas, un meilleur (ou autre) comportement de fonte et un tout nouveau comportement d’écoulement (peut être trempé, sqeeuzed à travers une bouteille).
D’autres raisons importantes pour l’industrie est la possibilité de standardiser encore plus la production. En mélangeant les fromages, vous pouvez obtenir exactement le même profil de saveur pour chaque lot. Qui plus est, pour obtenir le développement de la saveur, vous n’avez pas besoin d’affiner le fromage complet. Au lieu de cela, vous mélangez du fromage affiné pour obtenir une saveur de fromage affiné.
Vous vous êtes déjà penché sur les conditions de stockage du fromage fondu ? En raison de la pasteurisation (le processus de chauffage) et de la composition, ils peuvent souvent être conservés hors du réfrigérateur. Ainsi, leur durée de conservation est beaucoup plus longue. De plus, le goût ne change pas beaucoup pendant le stockage. Les fromages ordinaires continuent à développer leur saveur pendant le stockage (et sont un endroit adorable pour le développement des moisissures), les fromages fondus ne le font pas.
Tout compte fait, le fromage fondu permet aux producteurs de modifier les fromages pour obtenir les propriétés optimales souhaitées pour leurs applications. Doit-il bien fondre ? Doit-il être ferme pour être râpé ou tranché sur les équipements de transformation ?
C’est ce qui vous donne ces tranches jaunes/orangées emballées individuellement pour vos hamburgers. Pas d’inquiétude si vous ne les utilisez pas pendant des mois, elles peuvent souvent être conservées longtemps. Maintenant vous savez pourquoi.
Sources
Michigan Dairy Review, sur l’histoire du fromage fondu. Article scientifique très complet discutant de divers aspects du fromage fondu.
J’ai eu beaucoup de mal à trouver les définitions et réglementations propper pour le fromage fondu, pour ceux qui sont intéressés à en lire plus, jetez un coup d’œil ici :
- FDA, donnant des définitions pour tous les différents fromages (produits)
- Un document explicatif de l’UE décrivant les différents groupes de fromages dans la législation sur les additifs.
- Règlement (UE) n° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, décrit l’étiquetage de tous les produits alimentaires, y compris les fromages
- Règlement 1333/2008 de l’UE décrivant les additifs autorisés dans les aliments, distinguant également le fromage et les fromages fondus (recherchez la version consolidée la plus récente)
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