Pendant des milliers d’années, les populations arctiques ont dépendu de la viande de baleine. En Alaska maintenant, la viande est récoltée lors de chasses légales et non commerciales qui ont lieu deux fois par an au printemps et à l’automne. La viande est stockée et consommée tout au long de l’hiver. Les autochtones de la côte de l’Alaska divisaient leurs prises en 10 sections. La queue grasse, considérée comme la meilleure partie, allait au capitaine du navire conquérant, tandis que les parties moins appréciées étaient données à son équipage et aux autres personnes ayant participé à la chasse. La peau et le lard (muktuk) prélevés sur le bouvier, le béluga ou le narval sont également appréciés, et se consomment crus ou cuits.
Ces dernières années, le Japon a repris la chasse à la baleine, qu’il appelle « chasse à la baleine de recherche ». Les navires de recherche japonais qualifient la viande de baleine récoltée de sous-produits accidentels résultant d’une étude létale. En 2006, 5 560 tonnes de viande de baleine ont été vendues pour la consommation. Dans le Japon d’aujourd’hui, on distingue généralement deux types de viande de baleine : la viande de ventre et la viande de queue ou de douve. La viande de douve peut se vendre 200 dollars le kilogramme, soit plus de trois fois le prix de la viande de poitrine. Les rorquals communs sont particulièrement convoités car ils sont censés donner la meilleure qualité de viande de douve.
Dans certaines parties du monde, comme à Taiji au Japon et dans les îles Féroé, les dauphins sont traditionnellement considérés comme de la nourriture et sont tués lors de chasses au harpon ou en battue. La chasse à la baleine est également pratiquée dans les îles Féroé, dans l’Atlantique Nord, depuis l’époque des premiers établissements nordiques sur ces îles. Environ 1000 globicéphales à longues nageoires sont encore tués chaque année, principalement pendant l’été.
La viande de dauphin est consommée dans un petit nombre de pays à travers le monde, qui incluent le Japon et le Pérou (où elle est appelée chancho marino, ou « porc de mer »). Si le Japon est peut-être l’exemple le plus connu et le plus controversé, seule une très petite minorité de la population en a déjà goûté.
La viande de dauphin est dense et d’un rouge si foncé qu’elle semble noire. La graisse est située dans une couche de lard entre la viande et la peau. Lorsque la viande de dauphin est consommée au Japon, elle est souvent coupée en fines lamelles et consommée crue comme sashimi, garnie d’oignon et soit de raifort, soit d’ail râpé, un peu comme pour le sashimi de viande de baleine ou de cheval (basashi). Lorsqu’elle est cuite, la viande de dauphin est coupée en petits cubes, puis frite en pâte à frire ou mijotée dans une sauce miso avec des légumes. La viande de dauphin cuite a une saveur très similaire à celle du foie de bœuf. La viande de dauphin est riche en mercure et peut présenter un danger pour la santé des humains lorsqu’elle est consommée.
Le phoque annelé était autrefois la principale base alimentaire des Inuits. Ils constituent toujours une source de nourriture importante pour les habitants du Nunavut et sont également chassés et consommés en Alaska. La viande de phoque est une source importante de nourriture pour les résidents des petites communautés côtières. La viande est vendue au marché asiatique des aliments pour animaux de compagnie ; en 2004, seuls Taiwan et la Corée du Sud ont acheté de la viande de phoque au Canada. Le lard de phoque est utilisé pour fabriquer de l’huile de phoque, qui est commercialisée comme supplément d’huile de poisson. En 2001, 2 % de l’huile de phoque brute du Canada a été transformée et vendue dans les magasins de santé canadiens. Depuis 1998, le marché des organes de phoque est pratiquement inexistant. Des preuves archéologiques indiquent que pendant des milliers d’années, les peuples autochtones ont également chassé la loutre de mer pour se nourrir et pour sa fourrure.
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Les baleiniers Makah retirant des bandes de chair d’une carcasse de baleine à Neah Bay, Washington
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Viande de baleine en vente au marché aux poissons de Tsukiji, Tokyo
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La graisse d’un béluga suspendue pour sécher à Point Lay, Alaska
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Viande de baleine pilote (noire), graisse (au milieu) et poisson séché (à gauche) avec des pommes de terre, îles Féroé
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