Les accords vins et fromages simplifiés

Lorsqu’il s’agit d’accords vins, la meilleure façon de découvrir ce qui fonctionne est d’expérimenter et de laisser vos papilles prendre les devants. Cela dit, il est utile d’avoir un peu d’orientation. Pour vous aider sur votre chemin, voici quelques lignes directrices de base pour créer les accords parfaits entre le fromage et le vin.

Pourquoi l’accord vin et fromage fonctionne-t-il ?

La fabrication du vin et celle du fromage ont prospéré côte à côte pendant des siècles, il n’est donc pas surprenant que cette combinaison de nourriture et de boisson aille si bien ensemble. Les deux prennent souvent des années de vieillissement pour atteindre la maturation et la saveur optimale, les deux nécessitent un soin attentif de la part des producteurs artisanaux, et les deux sont souvent créés dans un terroir similaire.

Pour autant, on pourrait dire que le vin et le fromage ont une sorte de relation yin et yang en cours. Le fromage est gras. Le vin est tranchant. Pourtant, ces opposés s’attirent pour créer un couplage magique de saveur et de texture. Et il semble que les scientifiques aient découvert pourquoi ces deux-là sont meilleurs ensemble.

Un équilibre parfait

Dans une étude menée à ChemoSens en France, les chercheurs ont déterminé que le fromage améliorait la perception des arômes de fruits, réduisait la durée de l’astringence des vins rouges et rehaussait le goût du vin blanc.

Il s’avère que le fromage – qui est habituellement riche en graisses – enrobe la bouche et bloque les récepteurs du goût aux boissons. L’acidité et la douceur d’un vin bien apparié coupent cette barrière crémeuse pour débloquer une saveur plus complète sur le palais et créer une excellente sensation en bouche.

Top Tips for Pairing Wine and Cheese

Maintenant que vous savez pourquoi le vin et le fromage font un couple si fantastique, il est temps de brosser certains des points les plus fins pour les mettre ensemble. Voici quelques conseils incontournables pour associer vin et fromage.

• Méfiez-vous des tanins. Les tanins sont des composés naturels des plantes qui créent un goût amer ou une sensation de dessèchement sur la langue. C’est la raison pour laquelle le thé trop infusé et les vins rouges à forte teneur en tanins rendent votre bouche plus sèche et plus rugueuse après une gorgée. Les scientifiques supposent que la présence de tanins dans la peau et les graines des raisins est une astuce évolutive destinée à empêcher les animaux sauvages de les manger. Les tanins des vins rouges provoquent les pires heurts lorsqu’il s’agit de fromage, alors associez-les avec prudence.
• Lourd avec lourd, léger avec léger. Lorsqu’il s’agit de texture et de saveur, l’idée du « pareil va avec pareil » peut être une bonne règle empirique. Le cheddar vieilli se marie bien avec les vins blancs corsés comme le Chardonnay et les vins rouges tanniques. En revanche, les fromages frais et délicats se marient bien avec des vins plus jeunes et plus fruités.
• Les opposés s’attirent. Chocolat et piment, citron vert et poivre noir. Ce ne sont là que quelques exemples où des goûts opposés semblent faits l’un pour l’autre. Un Sauvignon Blanc acidulé s’accorde parfaitement avec des fromages frais beurrés, tout comme l’association succulente entre un vin Moscato doux et un Stilton salé ou un parmesan italien.
• Les choses qui poussent ensemble vont ensemble. Le concept de terroir décrit l’environnement (notamment le sol et le climat) dans lequel les vins poussent. La même idée peut être appliquée au fromage. Il peut donc être amusant (et éducatif) d’associer du vin et du fromage provenant de la même région. Le Brunello et le Pecorino di Pienza de Toscane ou le Sancerre et le chèvre de France sont deux associations bien-aimées basées sur le terroir.

Comment choisir les bons fromages pour s’adapter à votre vin

Préparer le plateau de fromages parfait pour votre vin peut être un défi quand il y a tant de variétés incroyables – des fromages frais comme la feta et des fromages à pâte dure comme le Monterey Jack aux puants à croûte lavée comme l’Epoisses et au fromage bleu comme le Roquefort.

Si vous envisagez de servir une variété de fromages avec un seul vin, concentrez-vous sur l’acidité. Les vins légers et citronnés comme le Riesling sont flexibles et se marient bien avec la plupart des fromages, qu’il s’agisse de ricotta délicate ou de bleu tranchant. Les vins effervescents font également l’affaire. Les bulles effervescentes des vins de Champagne, de Cava ou de Brut coupent à travers la graisse beurrée du fromage pour minimiser le choc des saveurs mal assorties tout en nettoyant votre palais.

Il n’est pas facile de trouver un seul vin qui s’accorde avec tous les fromages, alors pensez à servir un fromage spécifique avec chaque vin. Voici un bref récapitulatif des principaux types de fromage et des types de vin qui se marient le mieux avec eux.

Fromages à croûte lavée

Les fromages à croûte lavée (également appelés affinés à la tartine) ont un arôme unique de type fermier. Bien que ces fromages soient indéniablement puants, de nombreux connaisseurs de fromage les considèrent comme les plus délicieux de tous.

Les exemples de cette catégorie de fromage comprennent le gruyère, le munster, le taleggio, le morbier, la tomme de Savoie et le bien nommé Stinking Bishop. Les fromages à croûte lavée ont souvent une douceur subtile, tandis que d’autres ont un goût de noix avec un soupçon de funk terreux.

Les blancs fruités comme le riesling, le gewürztraminer, le chenin blanc et le sauternes se marient parfaitement avec le fromage à croûte lavée. La douceur du vin s’accroche au contenu crémeux du fromage et crée une sensation gustative saisissante.

Les cépages rouges plus lourds peuvent avoir un goût métallique et plat avec le fromage à croûte lavée. Cependant, les rouges fruités tels que le Gamay, le Cabernet Franc et le Nebbiolo, qui ont une acidité plus agréable au goût, peuvent bien fonctionner avec ces fromages.

Fromages frais non affinés

Les fromages acidulés de la variété non affinée sont souvent vendus infusés avec du piment, des herbes, des fruits et des épices. Parmi les exemples de cette catégorie de fromage, on trouve la feta, la ricotta, le mascarpone et la mozzarella.

Les fromages frais et jeunes peuvent être crémeux ou fermes, mous ou crayeux. Ils se marient bien avec les vins blancs qui sont croquants, légers et pleins d’arômes d’agrumes – le riesling, le chenin blanc et le sauvignon blanc en sont de bons exemples.

En général, les vins frais se marient bien avec les aliments frais, et les fromages jeunes se marient généralement mieux avec les vins jeunes. À ce titre, tenez-vous à l’écart des vins lourds et tanniques comme le cabernet sauvignon et optez pour des vins fruités et pétillants comme le champagne ou le prosecco.

Fromages à croûte fleurie ou affinés aux moisissures

Les fromages à croûte fleurie ou affinés aux moisissures sont liés par une croûte duveteuse, comestible et molle. Le Fromager d’Affinois, le Brie, le Camembert et le Humboldt fog sont parmi les fromages les plus polyvalents qui se marient aussi bien avec les vins blancs que les vins rouges. L’onctuosité beurrée du brie se marie à merveille avec un Pinot Noir fruité, qui adoucit l’intensité crémeuse tout en rehaussant les saveurs terreuses.

De la même manière que le Pinot Noir harmonise le Brie, un autre bon accord pour les fromages à croûte fleurie est un vin mousseux sec comme le prosecco. Les bulles grossières de ce blanc pétillant populaire diffusent le sel et coupent le gras avec une acidité nettoyante pour le palais. En particulier, un prosecco sec peut rehausser les saveurs piquantes et de noix habituellement manquées dans une bouchée de brouillard de Humboldt.

Fromages bleus

Le fromage bleu est un fromage richement aromatisé qui peut être doux comme le Gorgonzola ou tranchant comme le Cabrales. En général, les vins rouges ne se marient pas bien avec les variétés de fromage bleu. Pourquoi ? Parce que l’arôme et la complexité du vin sont atténués par la salinité et la richesse du fromage. De plus, l’acidité et le piquant du bleu intensifient les tanins du vin, lui laissant un goût plat.

Cependant, si vous n’avez pas essayé un fromage bleu comme le Valdeon avec du vin doux, vous allez vous régaler. Ce fromage épicé et légèrement piquant associé à un vin miellé constitue un mariage étonnamment harmonieux.

L’un des meilleurs vins pour accompagner cette profondeur de saveur est le vin Tokaji de la région de Tokaj-Hegyalja en Hongrie. Le vin Santo, le Sauternes ou le porto s’accordent également parfaitement avec la majorité des fromages bleus. Les blancs doux comme le riesling et le chenin blanc fonctionnent avec la plupart des variétés de bleu, tandis que les rouges légers comme le pinot noir se marient bien avec les variétés douces de gorgonzola ou de bleu de Cornouailles.

Fromages à pâte dure

Les fromages à pâte dure comme le cheddar vintage, le Parmigiano-Reggiano et l’Asiago ont des arômes concentrés de noix et une morsure croquante. Un vin rouge audacieux et corsé met en valeur tout ce qui est génial dans les fromages vieillis.

Pour les amateurs de fromages qui aiment les arômes et les saveurs contrastés, essayez les vins de dessert Passito, qui atténuent ces fromages robustes. Recherchez des fromages vieillis plus de six mois qui ont eu le temps de développer des saveurs complexes et durables. Le goût de noisette et la salinité du fromage seront complétés par des vins très doux ou des rouges à forte teneur en tanin.

Fromages à pâte mi-dure

Ayant mûri moins de six mois, les fromages qui entrent dans cette catégorie se caractérisent par leur goût et leur arôme relativement subtils. La diversité des textures et des goûts de fromages tels que le Gouda, le Manchego, le Havarti, le Provolone et l’Edam démontre toute leur polyvalence lorsqu’ils sont servis avec des vins gras. Un Bourgogne rouge et un Bordeaux blanc sont bien équilibrés entre l’acidité, le fruit et les tanins pour mettre en valeur le goût du fromage.

Quelques considérations finales sur l’association fromage

Vous êtes pratiquement un pro à ce stade, mais il y a encore quelques éléments à prendre en compte lorsqu’il s’agit d’associer vin et fromage. Avant d’introduire le vin, essayez le fromage seul pour bien percevoir ses caractéristiques particulières. N’oubliez pas de solliciter vos sens et d’évaluer tous les aspects du fromage – son odeur, sa texture, sa couleur et son goût. Est-il sucré, acide, salé, amer ou umami ? Comment se sent-il sur la langue ?

L’association vin et fromage est une compétence qui nécessite de la pratique et de l’étude. Mais une fois que vous connaissez les bases, vous pouvez avoir beaucoup de plaisir à expérimenter ce qui fonctionne (et ce qui ne fonctionne pas).

• Sortez les fromages du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de les servir pour en faire ressortir toute la saveur. Si vous organisez une soirée de dégustation de vins, assurez-vous de servir une sélection de craquelins et de pain pour nettoyer le palais. Veillez également à ce que les vins soient servis à la bonne température.
• Goutez le vin seul, puis coupez-vous un morceau de fromage et buvez un verre de vin avec le fromage. Vos papilles gustatives vous diront si l’association fonctionne, ou si le mariage est raté.
• Si vous avez des fromages fabriqués avec différents types de lait ou d’affinage, goûtez les fromages du plus frais au plus affiné. Vous vous assurerez ainsi de ne pas submerger votre palais dès le départ.
• Tous les vins ne se marient pas bien avec le fromage, et un mariage raté peut donner au vin un goût plat, aigre ou tout simplement éteint. Certains vins se marient bien avec le fromage de chèvre, mais pas avec le fromage de vache ou de brebis. N’ayez pas peur d’expérimenter et comprenez qu’il y aura des ratés en même temps que des succès fantastiques.

Au delà de ces conseils d’accords vins et fromages, allez-y avec ce que vous aimez

Le vin et le fromage vont de pair depuis des siècles. Mais comme il n’y a pas qu’un seul type de vin ou un seul type de fromage (heureusement), trouver le bon accord peut être un peu délicat. Tout comme les vins peuvent varier énormément en termes de couleur, d’acidité et de complexité, les fromages couvrent une gamme de goûts et de textures. La « sensation en bouche » de chaque variété de fromage dépend de la teneur en eau, de la teneur en matières grasses, de l’acidité et de l’âge.

En définitive, l’objectif de l’association vin et fromage est de trouver une bouteille qui ne domine pas le fromage et vice versa. Commencez par des combinaisons éprouvées comme celles énumérées ci-dessus pour voir ce qui fonctionne pour vous. À partir de là, amusez-vous à mélanger les choses pour découvrir un accord délectable qui correspond à vos goûts.