Le mythe des calories

Voici une recette : Prenez une mauvaise idée, enrobez-la d’un vernis scientifique et mangez-la avec appétit. Cela peut avoir bon goût, mais les effets à long terme sur votre santé incluent une sérieuse indigestion.

La mauvaise idée de cette recette est la calorie. En surface, les calories semblent simples. Vous les utilisez pour mesurer la quantité de carburant que vous mettez dans votre corps et la quantité d’énergie que vous utilisez lorsque vous marchez, courez, ou même simplement lorsque vous respirez dans le canapé. Si vous injectez des calories dans votre corps et que vous le laissez au repos, tout ce carburant supplémentaire se balade dans votre corps. Il n’est pas utilisé et, à la place, il devient la graisse qui tapisse votre peau et engloutit vos organes.

C’est plus ou moins le mythe central de l’alimentation occidentale. Le mot « mythe » ici ne signifie pas nécessairement que les calories ne sont pas réelles. Cela signifie simplement que les calories sont une histoire autour de laquelle nous organisons nos croyances et nos valeurs occidentales – tout comme les sociétés anciennes qui avaient leurs propres mythes façonnant la culture sur la raison pour laquelle il pleuvait et sur les êtres spirituels qui dirigeaient le spectacle.

Mais voici le problème : si vous prenez ne serait-ce qu’un moment pour apprendre comment la calorie a été inventée, comment les calories sont mesurées ou ce qu’elles représentent réellement, toute l’histoire commence à se défaire – rapidement.

La calorie a été créée au début des années 1800 comme unité de mesure de l’énergie. Si vous êtes un geek des sciences, vous connaissez déjà le kilowattheure, une unité couramment utilisée pour mesurer l’énergie électrique. Vous avez également probablement entendu parler du joule, qui est utilisé pour à peu près tout ce que touche un physicien. La calorie a été créée comme une unité pratique pour mesurer l’énergie thermique (en d’autres termes, la chaleur). Par définition, une calorie est l’énergie nécessaire pour chauffer un kilogramme d’eau d’un degré Celsius.

Comment une unité qui mesure le changement de température de l’eau peut-elle vous dire quelque chose sur la nourriture ?

(Techniquement, je viens de décrire une Calorie avec un C majuscule. La calorie originale sans C majuscule est l’énergie nécessaire pour chauffer un misérable gramme d’eau. Mais en dehors des articles universitaires, plus personne n’utilise la minuscule calorie en minuscule. Car après tout, avez-vous envie de manger un beignet de 452 000 calories ? Pour cette histoire, nous parlerons de la calorie avec un C majuscule.)

Tout cela ne répond pas à la question évidente, cependant : comment une unité qui mesure le changement de température de l’eau peut-elle vous dire quelque chose sur la nourriture ? Pour y répondre, nous avons besoin de l’aide de Wilbur Atwater, un chimiste né au milieu du XIXe siècle, représenté ci-dessous sous un aspect plutôt sédentaire.

Atwater a fait quelque chose qui semble pour le moins bizarre : Il a brûlé différents types d’aliments dans une chambre scellée, qu’il a immergée dans une cuve d’eau. Ce dispositif est appelé, de façon un peu dramatique, un calorimètre à bombe.

Basiquement, à mesure que votre repas se consume en cendres dans le calorimètre à bombe, la température de l’eau qui l’entoure augmente. Si vous mesurez ce changement, comme l’a fait Atwater, vous pouvez calculer, à l’aide de calories, de combien la nourriture brûlée a réchauffé l’eau. En supposant que le corps humain est une machine à brûler les aliments tout aussi efficace, vous pouvez utiliser cette expérience pour déterminer la quantité d’énergie que le corps peut extraire, par exemple, d’un sandwich au bacon.

Si ce processus vous semble étrange, c’est parce qu’il l’est. Nous sommes en 1896, après tout. La plupart des médecins pensaient encore qu’attacher des sangsues à votre corps était un moyen raisonnablement efficace de guérir l’herpès. Mais les recherches d’Atwater avec le calorimètre à bombe ont eu un effet durable. C’est pourquoi nous parlons encore aujourd’hui de brûler des calories.