Vous aimez les bières qui débordent de gros arômes houblonnés ? Vous cherchez un moyen facile d’ajouter non seulement de l’amertume, mais aussi de l’arôme ? Alors le houblonnage à sec, ou l’ajout de houblon pendant la fermentation, pourrait être exactement ce que vous recherchez.
Dans les temps anciens – ou du moins, au cours des derniers siècles – les brasseurs britanniques ajoutaient du houblon frais directement dans les fûts de service des ales pâles et des IPA à la recherche de houblon. Mais au XXIe siècle, il n’est pas nécessaire de posséder un pub pour profiter du houblonnage à sec. Avec quelques outils simples, votre houblon préféré et le bon timing, vous pouvez obtenir les mêmes saveurs et arômes que les pros apprécient.
Qu’est-ce que le houblonnage à sec ?
L’amertume caractéristique qui donne du mordant à la plupart des bières provient en grande partie du houblon. Et traditionnellement, cette amertume est ajoutée en jetant du houblon dans le moût alors qu’il est encore dans la bouilloire de brassage. Ces houblons sont connus sous le nom de houblons amers, et ils contiennent souvent de fortes concentrations de composés résineux connus sous le nom d’acides alpha et bêta, ainsi que des huiles essentielles.
Mais si l’ébullition encourage le houblon à libérer ces acides pour ajouter du croustillant et un goût amer, elle vaporise également les huiles essentielles qui apportent des notes florales. C’est la raison pour laquelle les houblons aromatiques sont ajoutés à la bière vers la fin de l’ébullition pour lui transmettre leurs parfums et leurs saveurs plus délicats. Mais même un court moment dans le moût en ébullition peut détruire une grande partie de la puissance du houblon aromatique.
C’est là qu’intervient le houblonnage à sec.
L’ajout de houblon pendant la fermentation donne à votre bière maison une énorme explosion de puissance florale. Les huiles essentielles du houblon sont préservées au lieu de bouillir ou de tomber.
A Quick Hop Chemical Primer
Pour mieux comprendre comment fonctionne le houblonnage sec et pourquoi il est bénéfique, vous devez d’abord en savoir un peu plus sur les trois produits chimiques les plus importants du houblon.
Les acides alpha – Ils donnent non seulement à la bière sa saveur amère, mais empêchent également la croissance de bactéries indésirables, et favorisent la fermentation du moût. Lorsque le houblon est bouilli pendant une heure ou plus, les acides alpha sont transformés en acides alpha isomérisés, également appelés acides iso-alpha. Il s’agit d’un composé plus soluble qui donne à votre bière sa délicieuse amertume. La teneur en acides iso-alpha d’une bière en parties par million détermine ses IBU.
Les acides bêta – Ils ajoutent également à l’amertume de votre bière, mais surtout, ils prolongent sa durée de conservation. Les acides bêta s’oxydent pendant le processus de fermentation, ce qui signifie qu’ils perdent des électrons de leurs atomes, modifiant ainsi leur composition. Veillez à garder un œil sur les acides bêta pendant le brassage, car leur oxydation peut affecter négativement la saveur de votre bière.
Les huiles essentielles – Ce sont elles qui ajoutent l’arôme et la saveur à votre brassin. Parce qu’elles sont beaucoup plus volatiles que les acides alpha et bêta, les huiles essentielles des houblons amers s’évaporent. C’est pourquoi une recette peut vous demander d’ajouter plus de houblon pendant les 5 à 15 dernières minutes de votre ébullition, à la flamme, ou par un houblonnage à sec.
Dans son livre, Designing Great Beers, Ray Daniels dit que la bière houblonnée à sec a un goût de houblon plus frais qui » peut être plus épicé ou résineux » que les bières houblonnées uniquement dans la bouilloire.
Si vous recherchez ces gros arômes et ce goût houblonné et vif, le houblonnage à sec vous les donnera à la pelle.
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Comment houblonner à sec votre bière maison
Bien sûr, vous pourriez essayer de faire pousser votre houblon de façon hydroponique dans votre tonneau ou votre tourie. Mais vous voudrez probablement sauter la science folle et utiliser l’une des trois méthodes courantes pour houblonner à sec votre bière.
Dans le fermenteur primaire
Si vous êtes dans le monde du homebrewing depuis un moment, vous avez probablement entendu dire que l’ajout de houblon dans le fermenteur primaire est un énorme non-non. L’argument est que l’ajout de houblon pendant la fermentation « brise le joint » et augmente le risque de contamination bactérienne.
Mais la vérité est que l’ajout de houblon à votre fermenteur primaire est tout à fait correct. Les bactéries ne sont pas susceptibles de faire du stop avec le houblon parce que ces petites fleurs savoureuses sont intrinsèquement antiseptiques grâce à leurs acides alpha et bêta.
Cette propriété, incidemment, est la raison pour laquelle le houblon était également prisé comme agent de conservation à l’époque où les kegerators ne parcouraient pas la terre.
Alors que vous devez toujours faire attention à l’oxydation indésirable des molécules d’O2 sournoises, l’ajout de houblon à votre primaire est une opportunité de choix pour le houblon. La levure dans votre fermenteur réduira les composés d’huile de houblon, mais elle en transformera d’autres en nouveaux et distinctifs qui confèrent des saveurs et des arômes floraux sans craindre les méchants bactériens
Veuillez vous assurer d’ajouter le houblon avant la fin de la fermentation afin que la levure active puisse récupérer tout excès d’oxygène, travailler sa magie sur les composés du houblon et aider à soutenir le houblon dans ses efforts antibactériens.
Important : Le houblonnage sec dans le fermenteur primaire peut devenir salissant si vous ne faites pas attention. L’ajout de houblons entiers (aussi appelés cônes) à une bière en cours de fermentation pourrait entraîner un tube d’évacuation bouché, un sas bloqué ou même une explosion plutôt spectaculaire. Sérieusement.
Vous pouvez garder les choses en ordre, et réduire le risque d’une mésaventure désordonnée, en utilisant des granulés de houblon ou en contenant votre houblon entier dans un sac en mousseline ou un tube d’infusion.
Si vous utilisez une tourie comme fermenteur primaire, un tube d’infusion est définitivement la voie à suivre, car un sac se gonflera d’humidité et restera coincé comme le navire le plus dégoûtant du monde dans une bouteille. Étroit et fabriqué avec des mailles solides, un tube d’infusion vous permet d’ajouter des houblons entiers à votre tourie en toute simplicité.
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Dans le fermenteur secondaire
Certains des composés aromatiques les plus agréables présents dans le houblon peuvent être gommés, ou éliminés par des réactions chimiques, pendant la fermentation primaire. Certaines huiles de houblon s’attachent à, et s’échappent avec, le CO2, tandis que d’autres s’accrochent aux cellules de levure et sont entraînées dans la trub lorsque les levures floculent, ou tombent hors de la solution.
Ajouter du houblon pendant la fermentation secondaire peut aider à équilibrer ces pertes. Faire cela vous permet également de superposer vos saveurs et vos parfums si vous souhaitez utiliser différents houblons pendant les deux phases de la fermentation.
Le houblon trouve un environnement différent dans le fermenteur secondaire. Le vigoureux bullage de CO2 du primaire est terminé, donc le houblon ne perdra pas ses composés aromatiques au frottement. Et la contamination bactérienne est encore moins une menace, puisque le moût a une teneur en alcool plus élevée, moins d’oxygène disponible et un pH plus faible.
L’ajout de houblon, qu’il soit entier ou en granulés, est particulièrement facile si vous utilisez un seau de fermentation comme fermenteur secondaire. Vous n’aurez pas à vous soucier que le houblon obstrue le tuyau de purge ou le sas. Et à moins que vous n’utilisiez le sac du Père Noël pour faire tremper votre houblon, vous n’aurez pas à vous inquiéter de voir votre houblon se bloquer.
Oh, et utilisez des sacs en mousseline. Les sabots ne sont peut-être pas un problème, mais le nettoyage l’est. Si vous utilisez des granulés au lieu de bouchons ou de houblons entiers, gardez à l’esprit que vous aurez besoin d’un sac à maille très fine pour contenir la poudre qui reste après que les granulés se sont brisés.
Si vous faites du houblonnage à sec avec une tourie dans le secondaire, le tube d’infusion de houblon reste le pari le plus sûr, que vous utilisiez du houblon entier, des bouchons ou des granulés.
Comme pour la fermentation primaire, le plus grand risque du houblonnage à sec pendant le secondaire est de laisser de l’oxygène indésirable se glisser dans votre bière, ce qui l’altère. Vous pouvez réduire ces risques en utilisant des granulés et en les ajoutant très doucement pour réduire les éclaboussures.
Si vous utilisez du houblon entier, essayez d’abord de le submerger dans de l’eau bouillie et refroidie. Cela réduira, mais n’éliminera pas, l’excès d’oxygène.
Vous pouvez également exploiter le pouvoir de toute levure pilleuse d’oxygène en ajoutant le houblon dans le fermenteur secondaire et en soutirant votre bière par-dessus quelques jours avant que la fermentation ne soit totalement terminée.
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Dans le tonneau
Allez-y, lancez-les dans le tonneau, inkeepte. Vous pouvez imiter les brasseurs d’autrefois avec cette méthode traditionnelle. Mais comme pour les autres méthodes de houblonnage à sec, nous vous recommandons d’utiliser un sac pour garder votre houblon sous contrôle et hors de vos lignes et de votre robinet. Après tout, personne ne veut une salade gratuite avec sa bière.
Contenir votre houblon est également bénéfique puisque vous limiterez le temps qu’il passe dans le tonneau. Après 3 à 7 jours dans le tonneau, le houblon apporte peu d’arômes ou de saveurs supplémentaires. En fait, il y a une chance que votre bière développe des saveurs herbacées désagréables ou autrement funky si le houblon dépasse son temps de séjour.
Alors que les saveurs évoluent certainement avec l’âge, si cela vous préoccupe, planifiez à l’avance l’ajout et le retrait du houblon sans ajouter le redoutable oxygène dans le mélange.
Encore une fois, l’O2 est le méchant. Ajoutez votre houblon en sac dans le tonneau avant d’ajouter le moût, puis purgez l’excès d’oxygène avec une explosion de CO2 avant de soutirer la bière sur le dessus. Comme le CO2 est plus lourd que l’oxygène, il fournit une couverture protectrice de gaz pour couvrir le houblon et éviter d’oxyder votre homebrew.
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Choix du bon houblon pour le houblonnage à sec
Que vous fassiez pousser du houblon dans votre propre jardin ou que vous sélectionniez soigneusement des houblons nobles pour votre toute nouvelle IPA primée, le » bon » houblon pour le houblonnage à sec est celui dont les arômes et le goût vous plaisent le plus. Si vous ne l’aimez pas sur la liane, vous risquez de ne pas l’aimer dans votre stein.
Vous pouvez également faire correspondre votre houblon à l’origine et au style de la bière que vous brassez. Par exemple, vous pourriez utiliser des goldings anglais lorsque vous brassez une IPA, ou un Sovereign doux pour amériser mais sans dominer votre stout.
Si vous avez des goûts techniques, pourquoi ne pas sauter (désolé) sur un outil d’appariement en ligne ? Vous y trouverez une gamme de houblons pour ajouter le mélange parfait d’amertume et de saveur au style que vous brassez à la maison.
Quel que soit le type de bière que vous brassez, il est difficile de se tromper avec des classiques comme le Cascade, le Fuggles, le Saaz, le Styrian ou le East Kent Goldings, le Hallertauer, le Tettnanger et le Willamette.
Si vous recherchez quelque chose d’un peu plus avant-gardiste, envisagez des styles de houblon tels que Amarillo®, Glacier, Lemondrop, Opal, Sovereign, Palisade, Wai-iti et Citra®.
Marques d’un houblon de qualité
La moitié du plaisir du homebrewing est d’expérimenter. Mais si vous cherchez à faire des choix intelligents en matière de houblon, le respect de quelques règles de base vous aidera à éviter une catastrophe.
Gardez votre houblon et vos céréales avant de brasser pour avoir une idée de la façon dont ils interagissent, et si vous apprécieriez un douze-pack ou deux avec ces parfums et ces saveurs ensemble.
Évitez d’utiliser du houblon avec des saveurs et des arômes d’oignon, d’échalote ou d’ail perceptibles. Ces saveurs se retrouveront dans votre bière, alors à moins que vous n’essayiez de tuer le vampire qui a volé votre homebrew, passez votre chemin.
Si vous êtes un lecteur de paquets (ne le sommes-nous pas tous ?), recherchez des houblons aromatiques avec de faibles concentrations d’acides alpha – à 6 % ou moins. Ils ont tendance à avoir une plus grande teneur en huiles essentielles, et une plus grande présence dans votre homebrew.
N’en faites pas trop, cependant. Vous avez tendance à utiliser plus de houblon réel lorsque vous utilisez des variétés à faible teneur en acides alpha, et cela signifie un plus grand risque de saveurs herbeuses et végétales dans votre bière.
Mettez la pression sur votre houblon
Le goût et l’odeur d’un houblon brut peuvent vous donner quelques indices sur la façon dont il finira dans votre homebrew. Mais vous pouvez emprunter quelques technologies à un autre passe-temps de brassage – faire du bon café – pour avoir une idée encore plus précise du potentiel de votre houblon.
Grippez votre presse française. Le houblonnage à sec vient de devenir continental, mon amie.
Placez un échantillon du houblon de votre choix – en pastille, en cône ou brut – dans votre cafetière à presse française et ajoutez suffisamment de bière pâle pour les recouvrir complètement. Donnez-lui une quinzaine de minutes, puis appuyez sur le piston et versez la bière dans un verre pour la goûter.
Elle sera probablement un peu plate, car le pressage pousse le CO2 hors de sa suspension. Mais cela permet d’extraire l’essence du houblon et vous donnera une bonne idée de la contribution du houblon à votre prochaine bière.
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Combien de houblon faut-il utiliser ?
Dans le houblonnage à sec, comme dans la plupart des aventures de brassage à domicile, la bonne réponse à la question de la quantité est » ça dépend « .
Visez entre 0,5 et 4 onces par lot de 5 gallons. N’importe où entre 0,5 et 1 once peut fonctionner pour les ales pâles américaines. Vous pouvez utiliser jusqu’à 2 onces pour les IPA, et 2 à 4 onces pour les doubles IPA.
Demandez-vous : Quelles caractéristiques est-ce que je veux ajouter avec ces houblons, et à quel point je veux que ces caractéristiques soient fortes ?
Par exemple, les houblons Citra sont des briseurs olfactifs et donneront un arôme intense à des quantités aussi faibles que 1 once par lot de 5 gallons.
D’autres variétés, comme les East Kent Goldings, sont beaucoup moins puissantes et auront besoin de plus grandes quantités pour se démarquer dans votre homebrew fini.
D’autres houblons ont des saveurs distinctes qui peuvent rendre l’équilibre particulièrement délicat. Le Sorachi Ace a une saveur qui n’est pas sans rappeler celle du Pledge citron. Un petit peu va très loin.
Encore une fois, sentir et goûter vos ingrédients bruts est la clé pour dimensionner le houblon pour votre lot. Gardez à l’esprit que le houblonnage à sec ajoute un arôme de houblon beaucoup plus fort et plus frais que l’ajout de houblon pendant l’ébullition. Faites confiance à votre instinct, n’ayez pas peur d’expérimenter et n’ayez pas peur des grandes saveurs.
Pellets, bouchons ou cônes entiers?
Comme leurs homologues bouillis, les houblons utilisés dans le houblonnage à sec sont disponibles sous trois formes.
Utiliser des pellets de houblon
Bien que les pellets contiennent généralement des concentrations d’huiles essentielles plus faibles que les cônes entiers, ils sont plus faciles à extraire et produisent plus d’arômes. Ils sont également moins susceptibles d’héberger des bactéries que leurs cousins à fleurs entières.
En outre, ils offrent une durée de conservation plus longue et sont plus faciles à gérer car ils ne flottent pas. Si elles sont libres, elles se brisent et tombent au fond de votre récipient, ce qui facilite grandement le soutirage de la bière.
Non pas que nous recommandions de les laisser libres. Les granulés forment une boue difficile à filtrer, donc un sac en mousseline est à peu près essentiel. Rappelez-vous simplement que le maillage doit être très fin pour ne pas avoir de petits morceaux flottant dans votre moût pour faire de la trub supplémentaire.
Soyez particulièrement prudent lorsque vous ajoutez des granulés de houblon à votre bière, car ils moussent lorsqu’ils entrent en contact avec le CO2.
Utiliser des bouchons de houblon
Plus robustes que les granulés et avec des avantages similaires au houblon entier, les bouchons marchent sur la ligne entre les deux autres options. Ils restent frais plus longtemps que le houblon entier, et ils sont fabriqués spécifiquement pour le houblonnage à sec.
Les plugs sont conditionnés dans des unités pratiques qui éliminent le besoin de peser, ce qui ajoute à leur commodité. Cependant, ils peuvent être difficiles à décomposer en petits morceaux, alors gardez votre sac ou votre tube d’infusion à portée de main.
Utiliser des cônes entiers
Le grand-père du houblon, les cônes entiers ont les meilleurs arômes et les saveurs les plus fraîches, mais une durée de conservation limitée. Ils sont faciles à filtrer, mais ils gonflent et absorbent une partie de votre moût en sortant. L’oxydation de la bière est également un risque plus important avec les cônes entiers, car les fleurs créent de nombreux coins et recoins où l’O2 peut faire du stop.
Les cônes entiers flottent également, ce qui peut augmenter encore le risque de contamination par l’oxygène. Vous pouvez régler ce problème en lestant votre sac de houblon avec des rondelles ou des billes en acier inoxydable bien désinfectées.
Combien de temps faut-il houblonner à sec ?
Demandez à trois brasseurs maison ce qu’est le houblonnage à sec, et vous obtiendrez quatre avis. Dans son livre How To Brew, John Palmer recommande de houblonner à sec votre bière maison avec « 3 à 5 jours de contact. »
Charlie Papazian, dans The Homebrewer’s Companion, dit que vous pouvez houblonner à sec votre bière à tout moment « pendant les 1 à 2 semaines finales avant l’embouteillage ou l’enfûtage. »
Certaines personnes ont même mené de vastes expériences de première main à la recherche du délai de houblonnage à sec « parfait ».
Mais le bon délai pour houblonner à sec votre bière dépend vraiment de vous. Ce sont vos objectifs et vos papilles gustatives qui fixent la norme.
Il est utile de se rappeler que les houblons en granulés et en bouchons libèrent leur extrait à des vitesses différentes. Les composés aromatiques du houblon en granulés sont extraits en seulement un jour ou deux, alors que les cônes entiers peuvent prendre une semaine ou plus.
Mais des extractions plus longues, surtout avec les granulés, augmentent également la présence de composés appelés polyphénols qui peuvent améliorer la durée de conservation – mais aussi potentiellement ruiner la saveur – de votre bière.
En règle générale, si vous recherchez une bière tellement houblonnée qu’elle délivre des œufs en chocolat aux enfants, utilisez des granulés et gardez votre houblonnage sec court et doux.
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Vous êtes prêt à houblonner votre bière maison
Pourquoi se contenter d’une autre bière moyenne alors que vous pourriez élaborer un chef-d’œuvre houblonné ? Toutes les délicieuses et délicieuses nuances du houblon sont à votre disposition avec le houblonnage à sec.
Choisissez les houblons que vous aimez, et ajoutez-les à votre moût en fermentation. Mélangez et assortissez. Expérimentez. De grandes saveurs de houblon, et la satisfaction du brassage à domicile, vous attendent.
Happy Brewing!
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