Le cochon d’Inde : ami ou nourriture ?

Eliza Wood de Peru Ecocamp propose un essai intéressant sur l’un des aliments préférés des Péruviens.

Certains d’entre vous seront mortifiés à l’idée de manger leur animal de compagnie d’enfance, mais d’autres se demanderont pourquoi je pose même la question. Le groupe auquel vous appartenez dépendra sans aucun doute de l’endroit où vous vous trouvez. Ici, au Pérou, le cuy (prononcer : ku-wee) ou cochon d’Inde est non seulement une source commune de nourriture, mais aussi très populaire.

Un soir, en interrogeant mes collègues de Pincopata Ecocamp sur la vie ici au Pérou, le sujet de la nourriture a été abordé. Lorsqu’on les a sondés sur leurs aliments préférés, les coupables habituels ont été mentionnés : ceviche, trucha (truite) et lechon (cochon rôti). Cependant, le cochon d’Inde a été mentionné par toutes les personnes sans exception. En approfondissant la préparation et la cuisson de leur viande préférée, le cuy al horno (cuit au four) a été le grand gagnant, cependant le cochon d’Inde frit est également un choix populaire.

Il y a plusieurs raisons à la popularité de cette viande. Tout d’abord, les cobayes sont incroyablement faciles à élever. Les fermes de cochons d’Inde qui sont réparties à travers le Pérou ont un flux constant d’animaux à accoupler afin de maintenir la chaîne de production.

L’animal devient sexuellement mature à seulement un mois et a généralement des portées de quatre bébés. Les agriculteurs ne doivent nourrir les petites créatures que pendant trois mois. Certains préfèrent attendre quatre à cinq mois, mais plus longtemps et les animaux sont considérés comme ayant passé la fleur de l’âge. Par conséquent, la vie d’un cochon d’Inde d’élevage est de courte durée et les coûts d’alimentation restent faibles pour l’agriculteur.

Les cochons d’Inde sont également considérés comme des animaux d’élevage respectueux de l’environnement. Une étude sur les viandes alternatives menée par Matt Miller, spécialiste américain de la conservation de la faune, a souligné que l’élevage de cochons d’Inde est une excellente idée en raison de la petite taille des terres nécessaires. Alors que l’élevage de bovins nécessite de grandes quantités d’espace et draine les ressources, le cochon d’Inde est une source de protéines à faible impact. L’étude de Miller conclut que  »de nombreux animaux que certains considèrent comme « bizarres » ou « non conventionnels » ont beaucoup plus de sens – écologiquement, économiquement, personnellement – à manger que la viande moderne et industrielle. »

Enfin, le cochon d’Inde est incroyablement bon pour vous. En fait, il est considéré comme l’une des viandes les plus saines du monde. Il ne contient pratiquement pas de cholestérol et de grandes quantités de protéines. C’est une autre raison de sa popularité dans les régions rurales du Pérou. Traditionnellement, la vie à la campagne implique de longues journées et de nombreuses heures de travail passées sous une chaleur intense ou des pluies incessantes au fil des saisons, et les travailleurs ont donc besoin d’une alimentation solide.

Comment le goût est-il ? Eh bien, après avoir réussi à éviter le cochon d’Inde lors de mon premier voyage au Pérou il y a quelques années, cette année, j’ai effectivement essayé.

Malgré tous les efforts de chacun pour m’enthousiasmer pour l’événement, je l’appréhendais toujours. J’ai vu la minuscule carcasse arriver alors qu’elle était transportée dans la cuisine. Note à moi-même : éviter le four pendant l’heure suivante pour ne pas être surpris par les dents jaunes et inconvenantes ou les pieds rigidement fixés de la petite créature alors que sa peau commence à prendre un brun croustillant traditionnel.

En tant que personne qui cuisine rarement de la viande – et qui, lorsqu’elle y est contrainte, enfile une paire de gants en caoutchouc et utilise tous les ustensiles de cuisine disponibles pour éviter tout contact, ou encorde un colocataire pour faire le sale boulot – je n’aurais jamais pensé manger un pilon de poulet à même l’os, et encore moins un cochon d’Inde.

De plus, mon premier emploi au Pérou consistait à travailler dans une petite ferme près de chez moi, où l’on m’a confié la responsabilité exclusive des cochons d’Inde, qui étaient bercés avec amour par des enfants visiteurs trois fois par jour et qui n’ont jamais été considérés une seule fois comme le prochain repas.

Cependant, après avoir vécu au Pérou pendant quelques mois, j’ai appris la véritable importance du cochon d’Inde dans la culture andine et j’ai pensé qu’il était temps de mettre tout cela de côté et de faire un essai.

Lorsqu’il s’est agi de manger, ma merveilleuse famille d’accueil – qui connaît à ce stade ma préférence pour tout ce qui est vert par rapport à tout ce qui a déjà eu un battement de cœur – m’a gentiment offert la partie de l’animal la moins facile à retracer depuis l’époque où il se déplaçait à quatre pattes. J’ai jeté un rapide coup d’œil à travers la table et j’ai repéré la tête dans l’assiette du chef, ma mère d’accueil, et j’ai fait un effort conscient pour me rappeler de ne pas jeter un coup d’œil de ce côté pendant le reste du repas.

Le cochon d’Inde ne peut pas être décrit comme un gros animal, mais comme tout mammifère, il est constitué sur des centaines d’os. Cela rend la consommation de l’animal plutôt une tâche. Il faut vraiment gratter les petits os pour atteindre la viande charnue. Optant pour sortir du lot et faire vraiment l’étranger, j’ai pris mon couteau et ma fourchette et j’ai tâtonné en piochant dans les petits os tandis que tous les autres ont bordé avec leurs mains – la bonne façon de manger du cochon d’Inde.

Le cochon d’Inde est assez différent de toute autre viande consommée régulièrement en Europe ou en Amérique du Nord. Cependant, si l’on est obligé de comparer, alors la plus proche serait le canard. Les deux viandes ont en commun une texture très tendre et succulente. Mais le goût lui-même n’est vraiment pas comparable à tout ce que j’ai pu goûter. Il n’est absolument pas désagréable et la plupart de ceux qui le goûtent adorent le cochon d’Inde. Mais son goût inhabituel, étranger à mes papilles plutôt non averties, n’a pas été savouré.

Je ne regrette absolument pas d’avoir essayé le cochon d’Inde ; c’est un élément important de l’alimentation ici au Pérou et il revêt une grande importance culturelle. Dans la cathédrale du centre de Cusco, on peut même voir une représentation de Jésus s’asseyant avec ses disciples pour le dernier repas de cochon d’Inde. Cependant, je ne me précipiterai pas pour en avoir à nouveau et je ne convaincrai certainement pas les agriculteurs de chez nous de commencer à élever les animaux pour l’alimentation.

Certains pays se sont inspirés du Pérou et des pays andins environnants et se sont entichés du concept d’élevage du cochon d’Inde. En raison de ses bienfaits pour la santé, le petit animal offre une énorme source de protéines et pourrait être la solution parfaite au manque de nutriments et même à la famine dans certains pays.

Par conséquent, je pose à nouveau la question : ami ou nourriture ? Les avantages nutritionnels, ou peut-être simplement l’aventure d’essayer cette nourriture étrangère, sont-ils suffisants pour vous convaincre d’essayer cette adorable créature à fourrure ?

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