Il y a quelques semaines, en l’honneur de l’anniversaire de mon cher ami Max, j’ai réalisé cette nouvelle recette de steaks d’épaule de porc aux feuilles de moutarde grillées du numéro de juin/juillet de Bon Appétit. Et afin de saisir pleinement la gloire indicible de ce plat, j’ai besoin que vous vous rendiez dans un lieu imaginaire avec moi. Cool ? Cool.
Imaginez la côte de porc la plus grosse et la plus maigre que vous ayez jamais vue, tout juste sortie du gril et dotée de la plus magnifique des scies croustillantes et fumantes. Alors que vous commencez à la découper en larges rubans ondulés d’un rose parfait, vous sifflez doucement pour vous-même : chaque tranche est zébrée de magnifiques rayures de graisse de porc douce et sucrée, de marbrures comme vous n’en avez jamais vues, garantissant que chaque bouchée sera aussi juteuse et porcine que la précédente. Vos amis viennent voir ce qui se passe dans la cuisine, et quand vous leur en donnez une bouchée, ils gémissent de plaisir. « C’est quoi cette côtelette de porc ? » Ils demandent. Et c’est là que vous lâchez la bombe.
« En fait, ce n’est pas du tout une côtelette de porc – c’est un steak d’épaule de porc. Et c’est deux fois plus délicieux et deux fois moins cher que n’importe quelle côtelette de porc que vous avez eue ou que vous aurez jamais. Les choses vont être différentes à partir de maintenant. »
Vous voyez, le truc avec cette recette, c’est qu’elle est plus que « vraiment, vraiment bonne », elle change de paradigme. Elle est audacieuse, elle est effrontée et elle fera de vous un meilleur cuisinier de viandes et un meilleur consommateur de porc. Voici pourquoi.
Premièrement, il y a la sauce sèche. Si vous n’êtes pas d’accord avec la règle des marinades – qui sont pour la plupart des conneries – et des rubs secs, ceci devrait vous convaincre. Au lieu de baigner le porc dans un mélange désordonné de différents liquides qui ne vont jamais pénétrer au-delà de la surface de la viande, vous le frottez avec un mélange écrasé de graines de fenouil grillées, de graines de moutarde, de grains de poivre et de cannelle qui forment la base d’une croûte intensément aromatique et complexe. Sympa!
Et puis il y a la découpe. Contrairement à votre côtelette de porc classique, qui est coupée dans la longe du porc, ces steaks d’épaule de porc sont coupés dans un morceau d’épaule désossé, aka Boston Butt. (Avertissement : Vous ne trouverez probablement pas ces steaks emballés et prêts à l’emploi au rayon porc du supermarché. Ce qui signifie que vous devrez soit a) demander à votre boucher de couper des steaks de ¾ de pouce à partir d’un Boston Butt, soit b) acheter un Boston Butt et le couper vous-même à contre-courant pour obtenir lesdits steaks de ¾ de pouce, ce qui n’est vraiment pas un gros problème). C’est un morceau extrêmement abordable que la plupart des gens font cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il soit tendre et déchiqueté – pensez au porc effiloché et aux carnitas – mais cela ne veut pas dire qu’il doit être cuit de cette façon. Il a beaucoup de graisse intramusculaire, souvent appelée « marbrure », ce qui signifie qu’il prend bien à la grillade chaude et rapide de la même manière qu’un steak de côte, juteux et plein de saveur de viande.
Peden + Munk
Et puis, pour couronner le tout, il y a la température. Il vous est absolument interdit de cuire ces steaks d’épaule de porc au-delà d’une température moyenne juteuse – c’est ce que vous devez faire pour qu’ils soient tendres et savoureux. Si vous faites cuire ces steaks d’épaule de porc jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits, ils seront secs et dégoûtants. Non, vous ne tomberez pas malade si vous arrêtez de les cuire à 145 ; la pire chose qui va se produire est que vous aurez mal au ventre en pensant à toutes les fois où vous avez trop cuit du porc dans votre vie. Porc rose = vie.
Alors… oui. Achetez des steaks d’épaule de porc. Frottez-les avec des épices parfumées et beaucoup de sel. Faites-les griller à feu moyen pendant cinq à sept minutes jusqu’à ce qu’ils soient croustillants à l’extérieur et irrésistiblement roses et juteux à l’intérieur. Faites ensuite griller quelques feuilles de moutarde marinées pour les servir en accompagnement, si vous le souhaitez. Et préparez-vous à ce que vos grillades d’été soient chamboulées.
4 autres recettes mettant en vedette des steaks d’épaule de porc:
Get This Recipe
Steaks d’épaule de porc au Gochujang Shoulder Steaks
Get This Recipe
Épaule de porc à l’ananas et au brocoli Brocoli au sésame
Get This Recipe
Porc au Nuoc Cham
.
0 commentaire