Le Kalua Pig, ou Kalua Pua’a en hawaïen, est le plat principal central et l’élément vedette de presque tous les luau hawaïens. Lors d’un luau hawaïen traditionnel, la cuisson du cochon n’est pas une tâche facile.
Tôt le matin, les hommes polynésiens creusent traditionnellement une fosse ronde, appelée lua, d’environ 2 à 4 pieds de profondeur avec des côtés inclinés. Du matériel d’allumage est placé au fond de la fosse, puis des pierres sont placées sur le bois. On allume le bois d’allumage et on laisse les pierres chauffer. Généralement, au bout de 2 à 3 heures, les pierres sont prêtes à cuire.
Comme le décrit Dino Labiste dans son excellent reportage intitulé Imu – Hawaiian Underground Oven, « Lorsque les pierres chauffées sont prêtes, il est temps de superposer à l’imu de la végétation verte, de la nourriture, du matériau de couverture et de la terre. »
Le four souterrain terminé est appelé un imu. Si vous assistez à un luau à Hawaï aujourd’hui, il y a de fortes chances que vous ayez l’occasion de voir un imu, où le cochon kalua de votre soirée est en train de cuire. La plupart des luau ont ce que l’on appelle une « cérémonie de l’imu », au cours de laquelle on ouvre l’imu et on en retire le cochon cuit. Pour la plupart, c’est l’un des moments forts de la soirée.
Le cochon rôti est ensuite pris et déchiqueté pour être servi aux personnes assistant au luau.
La bonne nouvelle, c’est que même si vous n’avez pas d’imu, vous pouvez toujours faire du cochon kalua hawaïen à la maison à partir d’une crosse de porc achetée dans votre supermarché local.
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