Quando si tratta di abbinamento di vini, il modo migliore per scoprire cosa funziona è sperimentare e lasciare che le tue papille gustative prendano l’iniziativa. Detto questo, aiuta avere una piccola guida. Per aiutarvi nel vostro cammino, ecco alcune linee guida di base per creare il perfetto abbinamento vino-formaggio.
Perché l’abbinamento vino-formaggio funziona?
La vinificazione e la produzione di formaggio hanno prosperato fianco a fianco per secoli, quindi non è una sorpresa che questa combinazione di cibo e bevande vada così bene insieme. Entrambi richiedono spesso anni di invecchiamento per raggiungere la maturazione e il sapore ottimale, entrambi richiedono un’attenta cura da parte dei produttori artigianali, ed entrambi sono spesso creati in terroir simili.
Ancora, si potrebbe dire che il vino e il formaggio hanno una relazione di tipo yin e yang. Il formaggio è grasso. Il vino è tagliente. Eppure questi opposti si attraggono per creare un magico accoppiamento di sapore e consistenza. E sembra che gli scienziati abbiano scoperto perché questi due sono meglio insieme.
Un equilibrio perfetto
In uno studio condotto al ChemoSens in Francia, i ricercatori hanno stabilito che il formaggio migliora la percezione degli aromi di frutta, riduce la durata dell’astringenza dei vini rossi e aumenta il gusto del vino bianco.
Come si è scoperto, il formaggio – che è abitualmente ricco di grassi – riveste la bocca e blocca i recettori del gusto alle bevande. L’acidità e la dolcezza di un vino ben abbinato tagliano questa barriera cremosa per sbloccare un sapore più pieno sul palato e creare un’eccellente sensazione in bocca.
Top Tips for Pairing Wine and Cheese
Ora che sapete perché vino e formaggio sono una coppia fantastica, è il momento di ripassare alcuni dei punti più fini per metterli insieme. Ecco alcuni consigli indispensabili per abbinare vino e formaggio.
- Attenzione ai tannini. I tannini sono composti naturali delle piante che creano un gusto amaro o una sensazione di secchezza sulla lingua. Sono il motivo per cui il tè troppo infuso e i vini rossi ad alto contenuto di tannini fanno sentire la bocca più secca e ruvida dopo un sorso. Gli scienziati ipotizzano che l’uva abbia tannini nella buccia e nei semi come un trucco evolutivo per impedire agli animali selvatici di mangiarla. I tannini nei vini rossi causano i peggiori contrasti quando si tratta di formaggio, quindi abbinali con cautela.
- Pesante con pesante, leggero con leggero. Quando si tratta di consistenza e sapore, l’idea del “simile va con simile” può essere una buona regola generale. Il cheddar invecchiato funziona bene con vini bianchi corposi come lo Chardonnay e vini rossi tannici. D’altra parte, i formaggi freschi e delicati si abbinano bene ai vini più giovani e fruttati.
- Gli opposti si attraggono. Cioccolato e peperoncino, lime e pepe nero. Questi sono solo un paio di esempi in cui i gusti opposti sembrano fatti l’uno per l’altro. Un Sauvignon Blanc piccante si abbina perfettamente a formaggi freschi e burrosi, così come l’abbinamento tra un Moscato dolce e uno Stilton salato o un parmigiano italiano.
- Le cose che crescono insieme vanno insieme. Il concetto di terroir descrive l’ambiente (compresi suolo e clima) in cui crescono i vini. La stessa idea può essere applicata al formaggio. Come tale, può essere divertente (ed educativo) abbinare vino e formaggio della stessa zona. Brunello e Pecorino di Pienza dalla Toscana o Sancerre e chèvre dalla Francia sono due amati abbinamenti basati sul terroir.
Come scegliere i formaggi giusti per il vostro vino
Preparare il perfetto tagliere di formaggi per il vostro vino può essere una sfida quando ci sono così tante varietà incredibili – da formaggi freschi come la feta e formaggi duri come il Monterey Jack a puzzolenti a buccia lavata come l’Epoisses e formaggi blu come il Roquefort.
Se state pensando di servire una varietà di formaggi con un singolo vino, concentratevi sull’acidità. I vini leggeri e agrumati come il Riesling sono flessibili e si abbinano bene alla maggior parte dei formaggi, che si tratti di ricotta delicata o di formaggio blu piccante. Anche gli spumanti sono adatti. Le bollicine effervescenti dello Champagne, del Cava o dei vini Brut tagliano il grasso burroso del formaggio per minimizzare lo scontro di sapori che non si abbinano mentre puliscono il palato.
Non è facile trovare un singolo vino che si abbini a tutti i formaggi, quindi considerate di servire un formaggio specifico con ogni vino. Ecco un breve riepilogo dei principali tipi di formaggio e quali tipi di vino si abbinano meglio con loro.
I formaggi a crosta lavata
I formaggi a crosta lavata (detti anche a pasta filata) hanno un aroma unico di fattoria. Mentre questi formaggi sono innegabilmente puzzolenti, molti intenditori di formaggio li considerano i più deliziosi di tutti.
Esempi di questa categoria di formaggi includono Gruyere, Munster, Taleggio, Morbier, Tomme de Savoie, e il giustamente chiamato Stinking Bishop. I formaggi a crosta lavata hanno spesso una sottile dolcezza, mentre altri sono a base di nocciole con un pizzico di funk terroso.
Bianchi fruttati come Riesling, Gewürztraminer, Chenin Blanc e Sauternes sono ottimi abbinamenti per il formaggio a crosta lavata. La dolcezza del vino si attacca al contenuto cremoso del formaggio e crea una sensazione di gusto sorprendente.
I vitigni rossi più pesanti possono avere un sapore metallico e piatto con il formaggio a crosta lavata. Tuttavia, i rossi fruttati come il Gamay, il Cabernet Franc e il Nebbiolo, che hanno un’acidità più favorevole al gusto, possono funzionare bene con questi formaggi.
I formaggi freschi e non stagionati
I formaggi piccanti della varietà non stagionata sono spesso venduti infusi con peperoncino, erbe, frutta e spezie. Esempi di questa categoria di formaggi sono la feta, la ricotta, il mascarpone e la mozzarella.
I formaggi freschi e giovani possono essere cremosi o sodi, morbidi o gessosi. Si abbinano bene con vini bianchi croccanti, leggeri e pieni di aromi agrumati – Riesling, Chenin Blanc e Sauvignon Blanc sono buoni esempi.
In generale, i vini freschi si abbinano bene al cibo fresco, e i formaggi giovani generalmente si abbinano meglio ai vini più giovani. Per questo motivo, state alla larga da vini pesanti e tannici come il Cabernet Sauvignon e optate per vini fruttati e frizzanti come lo Champagne o il prosecco.
I formaggi a crosta fiorita o a muffa
I formaggi a crosta fiorita o a muffa sono legati da una crosta lanuginosa, commestibile e morbida. Fromager d’Affinois, Brie, Camembert, e Humboldt fog sono alcuni dei formaggi più versatili che si abbinano altrettanto bene con vini bianchi e rossi. La cremosità burrosa del Brie si abbina magnificamente a un Pinot Noir fruttato, che ammorbidisce l’intensità cremosa ed esalta i sapori della terra.
Similmente a come il Pinot Noir armonizza il Brie, un altro buon abbinamento per i formaggi a crosta fiorita è un vino frizzante secco come il prosecco. Le bolle grossolane di questo popolare bianco frizzante diffondono il sale e tagliano il grasso con un’acidità che pulisce il palato. In particolare, un prosecco secco può esaltare i sapori pungenti e di nocciola che di solito mancano in un morso di Humboldt fog.
Cheese blu
Il formaggio blu è un formaggio ricco di sapore che può essere dolce come il Gorgonzola o tagliente come il Cabrales. In generale, i vini rossi non si abbinano bene con le varietà di formaggio blu. Perché? Perché l’aroma e la complessità del vino sono smorzate dalla salinità e dalla ricchezza del formaggio. Inoltre, l’acidità e l’asprezza del blu intensificano i tannini del vino, lasciandolo al gusto piatto.
Tuttavia, se non avete mai provato un formaggio blu come il Valdeon con un vino dolce, vi aspetta una sorpresa. Questo formaggio piccante e leggermente pungente abbinato a un vino mielato è sorprendentemente armonioso.
Uno dei migliori vini per abbinare questa profondità di sapore è il vino Tokaji dalla regione di Tokaj-Hegyalja in Ungheria. Anche il Vin Santo, il Sauternes o il porto sono perfetti per la maggior parte dei formaggi blu. I bianchi dolci come il Riesling e lo Chenin Blanc funzionano con la maggior parte delle varietà blu, mentre i rossi leggeri come il Pinot Noir si abbinano bene al Gorgonzola delicato o alle varietà blu della Cornovaglia.
I formaggi duri
I formaggi duri come il cheddar d’annata, il Parmigiano-Reggiano e l’Asiago hanno aromi concentrati di noci e un morso croccante. Un vino rosso audace e corposo esalta tutto ciò che c’è di bello nei formaggi stagionati.
Per gli amanti del formaggio che amano gli aromi e i sapori contrastanti, provate i vini passiti da dessert, che attenuano questi formaggi robusti. Cercate formaggi invecchiati più di sei mesi che abbiano avuto il tempo di sviluppare sapori complessi e duraturi. Il sapore di nocciola e la salinità del formaggio saranno completati da vini molto dolci o da rossi ad alto contenuto di tannini.
Chemi semiduri
Maturati meno di mezzo anno, i formaggi che rientrano in questa categoria sono caratterizzati da un gusto e da un aroma relativamente sottili. La vasta gamma di consistenze e sapori di formaggi come il Gouda, il Manchego, l’Havarti, il Provolone e l’Edam dimostrano la loro piena versatilità se serviti insieme a vini audaci. Un rosso Borgogna e un bianco Bordeaux sono ben bilanciati tra acidità, frutta e tannini per esaltare il gusto del formaggio.
Alcune considerazioni finali sull’abbinamento dei formaggi
A questo punto siete praticamente dei professionisti, ma ci sono ancora alcune cose da considerare quando si tratta di abbinare vino e formaggio. Prima di introdurre il vino, provate il formaggio da solo per percepire pienamente le sue caratteristiche speciali. Ricordatevi di coinvolgere i vostri sensi e valutare tutti gli aspetti del formaggio – il suo odore, la consistenza, il colore e il sapore. È dolce, acido, salato, amaro o umami? Come si sente sulla lingua?
L’abbinamento vino-formaggio è un’abilità che richiede pratica e studio. Ma una volta che si conoscono le basi, ci si può divertire molto a sperimentare ciò che funziona (e ciò che non funziona).
- Togliere i formaggi dal frigorifero almeno 30 minuti prima di servirli per far risaltare tutto il loro sapore. Se stai organizzando una festa di degustazione di vini, assicurati di servire una selezione di cracker e pane per pulire il palato. Inoltre, assicurati che i vini siano serviti alla giusta temperatura.
- Assaggia il vino da solo, poi tagliati un pezzo di formaggio e bevi il vino con il formaggio. Le vostre papille gustative vi diranno se l’abbinamento funziona, o se l’abbinamento non è riuscito.
- Se avete formaggi che sono fatti con diversi tipi di latte o di stagionatura, assaggiate i formaggi dal più fresco al più stagionato. Questo vi assicurerà di non sopraffare il vostro palato fin dall’inizio.
- Non tutti i vini si abbinano bene al formaggio, e un abbinamento sbagliato può rendere il vino piatto, acido o semplicemente spento. Potreste scoprire che alcuni vini vanno bene con il formaggio di capra, ma non con quello di latte di mucca o di pecora. Non abbiate paura di sperimentare e capire che ci saranno alcune mancanze insieme ad alcuni fantastici successi.
Al di là di questi consigli di abbinamento di vino e formaggio, andate con quello che vi piace
Vino e formaggio sono andati mano nella mano per secoli. Ma poiché non esiste un solo tipo di vino o un solo tipo di formaggio (per fortuna), trovare il giusto abbinamento può essere un po’ difficile. Proprio come i vini possono variare immensamente in colore, acidità e complessità, i formaggi spaziano in una gamma di gusti e consistenze. La “sensazione in bocca” di ogni varietà di formaggio dipende dal contenuto di umidità, dal contenuto di grasso, dall’acidità e dall’età.
In definitiva, l’obiettivo dell’abbinamento vino-formaggio è trovare una bottiglia che non sovrasti il formaggio e viceversa. Iniziate con combinazioni collaudate come quelle elencate sopra per vedere cosa funziona per voi. Da lì, divertitevi a mescolare le cose per scoprire un abbinamento delizioso che si adatti ai vostri gusti.
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