Un esperto' guida alla preparazione della crème pâtissière

La classica crema pasticcera è il ripieno perfetto per i dolci, tradizionalmente usata nella millefoglie o nella pasta choux, e come base per le crostate di frutta. Può anche riempire torte e ciambelle. La crema pasticcera può anche essere aromatizzata in diverse fasi.

Cioccolato
Aggiungi 200 grammi di cioccolato fondente tritato per ogni lotto da 5 litri quando è ancora caldo. Per fare una crema pasticcera a base di noci, come la nocciola, aggiungere la pasta di noci alla crema una volta che è cotta ma ancora calda.

Questa versione alle mele è la base perfetta per un guscio di pasta dolce e croccante nelle crostate di frutta.
Pelare e torsolare 4 mele Granny Smith. Avvolgere le mele in un foglio di alluminio su una teglia da forno, sigillando bene, e cuocere a 150°C fino a quando sono molto morbide (circa 30 minuti). Togliere dal forno e lasciare raffreddare brevemente nella carta stagnola fino a quando sarà tiepida. Scolare delicatamente l’acqua in eccesso e frullare in un robot da cucina con 2 grammi di gomma xantana fino ad ottenere una purea liscia (2 minuti). Trasferire in frigorifero e raffreddare. Servire come base per le crostate di frutta.

Crème chiboust
Per una crème chiboust, come quella vista nel Gâteau Saint-Honoré, aggiungere la meringa, o piegare attraverso la panna montata per una versione più leggera chiamata crème Diplomat.

• Una frusta a palloncino aiuterà a montare una miscela liscia per la base.
• Una casseruola larga è utile per fare creme e creme pasticcere perché riscalda il composto in modo uniforme, il che aiuta a fermare la cagliatura.

Aggiungete 100gm di tuorli d’uovo (da circa 5 uova), 250gm di zucchero e 125ml di latte in una ciotola e frullate per combinare. Aggiungere gradualmente 125gm di farina di mais, sbattendo per combinare. In alternativa, lavorare gli ingredienti in un robot da cucina fino a quando sono combinati e lisci.

Portate 1.25 litri di latte ad ebollizione in una casseruola a fuoco medio. Versare con cura e gradualmente sulla miscela di tuorli d’uovo, sbattendo rapidamente per combinare.

Trasferire il composto in una casseruola larga, portare a fuoco alto, e sbattere continuamente fino a quando il composto arriva a ebollizione ed è denso e spumeggiante (3 minuti).

Versare in una teglia larga, coprire direttamente con la pellicola e mettere in frigo fino a quando non si è raffreddato e rassodato (6 ore o tutta la notte).

Trasferite la crema pasticcera in un mixer elettrico e sbattete, o sbattete a mano, fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi servite. Se aggiungi un sapore in più, come la purea di mele Granny Smith, versane tanta o poca a piacere con una spatola e metti in frigo per 2 ore a solidificare. È possibile alleggerire la crema pasticcera incorporando la panna montata, o aggiungere zucchero a velo setacciato per una maggiore dolcezza.