Preparare gli strati della torta: Preriscaldare il forno a 350°F. Imburrare e infarinare 2 tortiere rotonde da 8 pollici. Sbattere il burro con un mixer da banco dotato di paletta a media velocità fino a renderlo cremoso, circa 1 minuto. Aggiungere gradualmente lo zucchero, sbattendo fino a quando è leggero e spumoso, da 3 a 4 minuti. Sbattere nella scorza di limone. Aggiungere le uova 1 alla volta, sbattendo fino a quando appena amalgamato dopo ogni aggiunta.
Sbattere insieme la farina, il lievito e il sale in una ciotola. Aggiungere il composto di farina al composto di burro alternandolo con la panna acida, iniziando e finendo con il composto di farina, sbattendo a bassa velocità fino a quando non è appena amalgamato dopo ogni aggiunta. Aggiungere il succo di limone. Dividere uniformemente la pastella tra le teglie preparate; distribuire uniformemente nelle teglie.
Cuocere in forno preriscaldato fino a quando uno stecchino di legno inserito nel centro delle torte non esce pulito, da 22 a 26 minuti. Lasciate raffreddare nelle teglie su rastrelliere a filo per 10 minuti. Togliete le torte dalle teglie e lasciate raffreddare completamente su rastrelliere a filo, circa 1 ora.
Preparate la glassa: Elaborare 1/2 tazza di lamponi in un frullatore o in un robot da cucina fino a quando è completamente liscia, circa 1 minuto. Versare la purea di lamponi in un colino a maglie fini posto sopra una piccola ciotola; premere i lamponi con il dorso di un cucchiaio per filtrare il succo. Mettere da parte il succo di lampone. Scartate le parti solide.
Montate il formaggio cremoso e 6 cucchiai di zucchero con un mixer pesante dotato di un attacco a paletta a media velocità fino a che non diventa liscio, circa 2 minuti. Aggiungete 2 cucchiai di succo di lampone; sbattete fino a quando non sono combinati. (Scartare il succo di lampone rimanente o riservarlo per un altro uso).
Battere la panna da montare e il succo di limone con un mixer elettrico dotato di un attacco per la frusta a media velocità fino a renderla spumosa, circa 30 secondi. Aumentare la velocità a medio-alta; aggiungere lentamente i restanti 6 cucchiai di zucchero, sbattendo fino alla formazione di picchi rigidi, circa 5 minuti. Ripiegare metà della miscela di panna montata nella miscela di formaggio cremoso; ripiegare nella miscela di panna montata rimanente.
Assemblare la torta: Mettere 1 strato di torta su un piatto da portata o su un’alzata; spalmare con un po’ di Frosting fino a mezzo pollice di profondità. Coprire lo strato di torta glassato con 1 1/2 tazza di lamponi, i lati piatti verso il basso, lasciando un bordo di 1/2 pollice. Spalmare un po ‘di glassa sopra lo strato di lamponi ad una profondità di 1/2 pollice. Top con lo strato di torta rimanente. Spalmare la glassa rimanente sopra la parte superiore e i lati della torta. Decorare con lamponi interi o dimezzati.
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