Fotografia di Greg Dupree
Todd Richards, executive chef dello Shed at Glenwood, è cresciuto a Chicago, ma i ricordi delle sue radici del Sud erano vicini come il tavolo della cucina, specialmente il venerdì sera. È quando la sua famiglia allargata si riuniva per una frittura di pesce gatto, un’usanza dei parenti sparsi per le Caroline e l’Arkansas, dove Richards ha trascorso molte vacanze estive. Il pesce gatto, sia comprato in negozio che pescato fresco, veniva sempre fritto con l’osso e tagliato a spicchi, con le code intatte. I pregiati pezzi finali erano specificamente riservati a suo nonno, che mangiava le code come fossero patatine. “Dopo la morte del nonno, mi sono intrufolato in testa alla fila nella gerarchia per prendere le code”, dice Richards, friggendone una partita nella sua casa di Grant Park. E ancora oggi, “quello è il pezzo che prendo per primo”. Se non avete mai mangiato una coda di pesce gatto, può essere sorprendentemente coinvolgente. Se comprate il pesce in un mercato esteso come il vostro DeKalb Farmers Market, prendete in considerazione l’idea di chiedere un sacchetto di code avanzate e friggetene un’intera partita per gli spuntini.
Ingredienti
Marinata:
2 1/2 tazze di latticello
1/2 tazza di salsa Worcestershire
2 cucchiaini di salsa piccante
1 cucchiaino di cipolla in polvere
1 cucchiaino di aglio in polvere
1 cucchiaino di pepe bianco
Impanatura condita:
2 tazze di farina di mais
1/4 di tazza di farina universale
1 1/2 cucchiaini di peperoncino in polvere
1 1/2 cucchiaini di aglio in polvere
1 1/2 cucchiaini di cipolla in polvere
1 1/2 cucchiaini di cumino
1 1/2 cucchiaini di pepe bianco macinato
1 1/2 cucchiaini di sale kosher
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato
3/4 cucchiaini di sale di sedano
Pesce di gatto:
3 1/2 a 4 libbre di pesce gatto pulito, con l’osso (più piccolo è meglio è), la testa rimossa ma con le code attaccate, il corpo tagliato trasversalmente in pezzi da 3 o 4 pollici
1 1/2 quarti di olio per friggere
Salsa cocktail:
1/2 tazza di ketchup
2 cucchiai di salsa chili
2 cucchiai di rafano preparato
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaino di sale kosher
1/2 cucchiaino di salsa calda
Pepe nero
Istruzioni
1. Mescolare insieme gli ingredienti della marinata. Mettere i pezzi di pesce gatto in un grande sacchetto Ziploc; versare la marinata su di loro e mettere in frigo da 1 a 4 ore. Mescolare insieme gli ingredienti per l’impanatura. Combinare gli ingredienti per la salsa cocktail e mettere da parte.
2. In una grande padella pesante, riscaldare l’olio a 325 gradi. Mettere la miscela di impanatura in un piatto poco profondo. Rimuovere i pezzi di pesce gatto dal sacchetto e impanare, scuotendo l’eccesso, poi mettere in olio caldo. (Friggere in lotti; evitare di affollare la padella.) Cuocere per circa 8 a 10 minuti per lotto a fuoco medio, girando a metà strada, fino a quando la carne si sfalda facilmente con una forchetta e la crosta è un profondo marrone dorato. Scolare i pezzi di pesce gatto su un piatto foderato di carta assorbente e lasciarli riposare per 3 o 4 minuti prima di servire con la salsa cocktail.
Serve da 4 a 6 persone.
Questa ricetta è apparsa originariamente nel nostro numero di febbraio 2013.
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