The Gardening Cook

Ci sono molte varietà di cipolle ed è facile confondersi. Una domanda comune che mi viene posta è “gli scalogni e le cipolle sono la stessa cosa? Questa guida agli scalogni e alle cipolle risponderà non solo a questa domanda, ma mostrerà anche come gli scalogni sono diversi dagli altri tipi di cipolla.

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Gli scalogni sono un po’ una verdura di tendenza ultimamente e molte ricette li richiedono. Conoscere il loro sapore e la loro consistenza, così come il modo perfetto per usarli nelle ricette, può essere di grande aiuto quando si cucina.

Quando leggete una ricetta e vi chiede di usare lo scalogno ma avete solo cipolle rosse a portata di mano, la prima domanda che vi viene in mente potrebbe essere “scalogno e cipolla rossa sono la stessa cosa?”

La risposta breve è che non lo sono ma ci sono alcune somiglianze tra i due. Questa guida suddivide la famiglia delle cipolle e confronta ogni tipo con lo scalogno in modo da sapere quale delle varietà può essere usata come sostituto dello scalogno.

Scalogni e cipolle

Hai la tua ricetta pronta e ti chiede lo scalogno. Ma avete solo cipolle bianche o gialle a portata di mano. Si possono usare scalogni e cipolle in modo intercambiabile?

Mi dispiace ma no, nella maggior parte dei casi non si può. La differenza tra scalogni e cipolle è triplice – il modo in cui crescono, il loro sapore e come usarli nelle ricette.

Sono scalogni e cipolle della stessa famiglia?

Entrambi i tipi sono membri della famiglia delle cipolle (allium) ma una varietà diversa. Gli scalogni – allium ascalonium – hanno una caratteristica forma affusolata che li fa sembrare diversi dagli altri membri della famiglia delle cipolle. Hanno spesso la buccia di un colore marrone ramato, possono anche essere rossastri o grigi.

Le cipolle – allium cepa – hanno una forma più rotonda e possono avere la buccia bianca, gialla, rossa o viola. I tipi di cipolla variano nel gusto a seconda della varietà, da dolce a piuttosto amaro.

Sia le cipolle che gli scalogni hanno la buccia, ma quella degli scalogni è fine e molto cartacea e spesso molto secca e fragile.

Scalogni e cipolle hanno lo stesso sapore?

Ancora una volta, la risposta è no. Lo scalogno ha un sapore e un odore più delicato della cipolla. È spesso comune che lo scalogno venga mangiato crudo, dato che il suo sapore è così delicato.

Inoltre, quando gli scalogni sono cotti, perdono il loro sapore velocemente, quindi se la ricetta richiede cipolle cotte (come in una frittura) allora sono preferibili le cipolle.

Il sapore degli scalogni è dolce e delicato con un tocco di aglio. Gli chef gourmet amano usarli perché non hanno il morso piccante delle cipolle.

Non è solo il gusto ad essere diverso. Gli scalogni crescono diversamente dalle cipolle. Le cipolle normali crescono come un singolo bulbo, ma gli scalogni crescono a grappoli, più come fa una testa d’aglio.

Scalogni vs Cipolle Nutrizione

Entrambe le verdure hanno molte vitamine e minerali. Variano leggermente in calorie, carboidrati e proteine.

Questa tabella è approssimativa perché dipende dal tipo di cipolla usata, ma mostra la differenza in carboidrati e zuccheri, in particolare. (Informazioni nutrizionali da Spark People.)

100 grammi di scalogno hanno 72 calorie, 16,8 gr di carboidrati, 7,9 gr di zucchero, e 2,5 grammi di proteine.

La stessa quantità di cipolla ha 38 calorie, 8.6 grammi di carboidrati, 4,2 grammi di zucchero e 1,2 grammi di proteine.

Quando usare lo scalogno contro la cipolla

Quando cucino un piatto come faccio a sapere quando usare lo scalogno e quando la cipolla? Basta tenere a mente quanto forte è il sapore che si vuole avere nel piatto finito.

Utilizzare gli scalogni in ricette come le insalate o in una vinaigrette. Aggiungeranno un sapore di cipolla senza troppo mordente.

Questo li rende particolarmente buoni come condimento in applicazioni crude come le vinaigrette o le insalate, dove aggiungono un sapore di cipolla senza troppa grinta, o in piatti arrostiti o brasati lentamente, dove la loro dolcezza può davvero migliorare un piatto senza annacquarlo.

Serve le cipolle per un piatto che richiede un sacco di sapore di cipolla, come la zuppa di cipolle francese. In nessun modo i delicati scalogni darebbero il corpo, il gusto e la consistenza necessari per questa ricetta!

Altre cipolle a confronto

La normale cipolla gialla non è l’unico membro della famiglia allium da considerare quando la ricetta richiede lo scalogno. Ci sono somiglianze e differenze tra alcuni che rendono la sostituzione possibile, o non desiderabile.

Scalogni vs Cipolle Rosse

Il colore è simile, ma queste due varietà di cipolle sono uguali? Gli scalogni sono fatti con strati molto sottili. Questo permette loro di mescolarsi bene nelle salse e nei condimenti e il loro sapore è una via di mezzo tra quello dell’aglio e quello delle cipolle.

Il sapore delle cipolle rosse è un po’ più simile a quello degli scalogni rispetto alle cipolle gialle o bianche, ma quando sono cotte, possono aggiungere un colore indesiderato al piatto.

Se la vostra ricetta richiede lo scalogno affettato, allora potete sentirvi liberi di sostituire le cipolle rosse se non avete lo scalogno. Il sapore non sarà esattamente lo stesso, ma sarà una scelta migliore sia per il sapore che per il colore rispetto alle cipolle normali.

Nelle insalate e nelle salse, o come guarnizione per gli hamburger, sentitevi liberi di usare cipolle rosse e scalogni in modo intercambiabile, ma nei piatti cucinati, non sono una buona scelta come sostituto.

Scalogno vs Aglio

Bene, allora, dato che lo scalogno ha un sapore leggermente agliaceo, lo scalogno è cipolla o aglio? Dopotutto, sono spesso descritti come un incrocio tra le due verdure, quindi devono essere più vicini all’uno o all’altro.

Il sapore dell’aglio è il più forte della famiglia degli allium. L’aglio cresce sotto forma di bulbi (come lo scalogno) che sono composti da spicchi.

Gli scalogni hanno un leggero sapore di aglio e anche se è “tipo spicchio” nell’aspetto, ha un sapore più simile alla cipolla.

Ci sono due modi in cui l’aglio può essere usato come lo scalogno. Si possono usare gli scapi d’aglio, che sono la parte finale della pianta che si vede negli orti.

Gli scapi d’aglio assomigliano molto alle cipolle verdi, ma hanno code lunghe e tortuose e hanno un sapore a metà tra l’aglio e la cipolla, quindi possono essere un buon sostituto dello scalogno se vi capita di averli nel vostro orto.

Un altro tipo di aglio che ha un sapore più delicato è l’aglio elefante (Allium scorodoprasum o Allium ampeloprasum). L’aglio elefante può essere affettato e mangiato crudo nelle insalate o cotto e usato come sostituto della cipolla.

Scalogni e cipolle perlate

Le cipolle perlate (Allium ampeloprasum var. sectivum) sono molto più piccole e dolci delle cipolle normali. Sono spesso usate in ricette per il decapaggio o come guarnizione per i cocktail. Dato che sono più vicine alle dimensioni e al gusto dello scalogno, a volte possono essere una buona scelta da usare come sostituto.

Se la ricetta vi chiede di tritare gli scalogni, o di saltarli in padella per una salsa, le cipolle perlate (magari con un po’ di aglio e alcune parti bianche di una cipolla verde) vi daranno un sapore simile allo scalogno.

Se la ricetta richiede scalogni tritati, o vi chiede di cucinarli pelati e interi (per la cucina tailandese), allora le cipolle perlate sono anche un buon sostituto degli scalogni. Il sapore non sarà proprio lo stesso e potrebbe essere necessario aggiungere un po’ di aglio alla ricetta, ma è un’alternativa abbastanza buona.

Scalogni vs Cipolline (Scalogno o Cipolla Verde)

Lo scalogno non è un tipo di cipolla. Sono le piante immature di una varietà di cipolla da bulbo che viene raccolta prima che il bulbo sia completamente formato. Il sapore è in qualche modo simile all’erba cipollina.

Le cipolle sono anche chiamate cipolle verdi, cipolle da insalata e cipollotti. Si usano tutte le parti della cipolla, dalla radice bianca alle cime verdi.

Un tipo di cipolla che viene comunemente chiamato “bunching onions” è un membro della famiglia degli allium chiamato allium fistulosum. La ragione per cui sono chiamate cipolle a grappolo è che sono spesso vendute in mazzi al supermercato.

Le cipolle a grappolo producono i deliziosi scalogni con un gusto più delicato rispetto alle altre varietà di cipolle. Questo le rende un buon sostituto dello scalogno.

Le cipolle primaverili hanno un sapore abbastanza delicato da essere paragonato a quello dello scalogno, quindi sono spesso sostituite 1 per 1 in una ricetta. Usa le cime, non i bulbi e aggiungili tardi se li stai cucinando in modo che non si cuociano troppo.

Scalogni vs Porri

I porri (Allium ampeloprasum var. porrum) sono il membro più grande della famiglia degli allium. Assomigliano a scalogni molto grandi. I porri possono crescere fino a 2 piedi di lunghezza e 2 pollici di spessore e non formano un bulbo, anche se l’estremità è bianca e un po’ arrotondata.

Il sapore dei porri è più delicato di quello delle cipolle. Anche se sono entrambi nella famiglia delle cipolle, scalogni e porri non sono considerati intercambiabili quando si tratta di cucinare.

Tuttavia, il sapore dei porri è più simile agli scalogni che alle cipolle, quindi a volte possono essere un sostituto se si usa solo la parte superiore.

I porri condividono molte proprietà con le cipolle verdi, e si possono usare come sostituto dello scalogno allo stesso modo, usando solo le cime, non la parte bianca del bulbo.

La differenza con i porri è che impiegano molto più tempo a cuocere rispetto agli scalogni, quindi aggiungeteli nella vostra ricetta in anticipo.

Famiglia delle cipolle FAQ

Se sei un cuoco casalingo in cerca di risposte alle tue domande sulla famiglia delle cipolle, spero che il mio articolo ti abbia dato i consigli che ti servono.

Ti lascio con le risposte ad alcune delle domande più frequenti che ricevo sulla famiglia delle cipolle. Fatemi sapere se avete una domanda che non è discussa in questo post nella sezione commenti – sarò felice di provare a rispondere!

Che ha un sapore migliore Cipolle o Scalogni?

La risposta a questo dipende davvero da come si pianta per utilizzare l’ortaggio. Se stai cercando un sapore robusto che viene dalle cipolle cotte o caramellate, usa le cipolle normali.

Tuttavia, se hai intenzione di usarle crude, allora lo scalogno sarebbe una scelta migliore poiché è più mite e dolce senza il morso che hanno le cipolle normali.

Qual è la differenza tra scalogni ed erba cipollina?

Sono simili con una piccola testa bianca e gambi verdi, anche se gli scalogni sono più grandi. Quindi come sono diversi?

Sapore, l’erba cipollina ha un sapore più delicato rispetto allo scalogno. L’erba cipollina è considerata un’erba, mentre lo scalogno è una verdura.

Per quanto riguarda gli usi, sono gli steli verdi dell’erba cipollina ad essere usati, mentre tutte le parti dello scalogno sono usate in cucina. L’erba cipollina è usata principalmente come guarnizione e lo scalogno è più spesso cucinato.

Possono cipolle e scalogni essere coltivati in casa?

Le cipolle e molti allium hanno bisogno di un periodo di freddo per fare bene in giardino. Questo li rende una scelta migliore per coltivare all’aperto, dove riceveranno il freddo invernale e daranno frutti l’anno successivo.

Tuttavia, ci sono modi per coltivare cipolle e scalogni in casa come progetto divertente. Probabilmente non otterrete bulbi completamente cresciuti, ma le cime sono interessanti ed è un modo divertente per coinvolgere i bambini nel giardinaggio.

Questi post vi daranno alcune idee:

• Coltivare le cipolle in casa
• Ricrescere le cipolle primaverili in acqua
• Come far crescere le cipolle dal loro fondo
• Crescere gli scalogni in verticale
• Coltivare l’aglio verde in casa

Il porro è una cipolla?

I porri e le cipolle fanno entrambi parte della famiglia degli allium, insieme alle verdure menzionate sopra. Hanno un sapore simile, ma sono due verdure diverse.

È normale usare sia il gambo verde che il bulbo del porro, ma con la cipolla è il bulbo che viene usato in cucina.

I porri hanno un sapore erbaceo, mentre le cipolle hanno un sapore molto più mordace..

Come si tritano gli scalogni?

Se gli scalogni sono abbastanza grandi, basta sbucciarli e tritarli finemente come si fa con le cipolle. Stendi lo scalogno su un tagliere e tieni l’estremità che ha le piccole radichette.

Taglia l’estremità del gambo ma lascia intatta la radice. Sbucciare le bucce cartacee. A volte viene via uno strato di scalogno commestibile. Va bene (io lo trovo più facile da sbucciare se faccio così)

Tagliare lo scalogno a metà e appoggiare il lato piatto sul tagliere. Fai dei tagli orizzontali verso l’estremità della radice ma non fino in fondo, poi taglia delle fettine sottili attraverso lo scalogno ma lascia intatta l’estremità.

Ora gira lo scalogno di lato e taglialo in pezzi sottili, scarta l’estremità della radice e hai finito.

Cosa sono gli scalogni secchi?

Puoi trovare gli scalogni secchi online o nel tuo negozio di alimentari locale. Si tratta di pezzi di scalogno che sono stati liofilizzati, essiccati all’aria o messi in un disidratatore ad asciugare.

L’essiccamento degli scalogni li rende più piccoli, quindi dovrai usare 1/2 della quantità richiesta in una ricetta come faresti con gli scalogni freschi. 1/2 cucchiaino di scalogno essiccato equivale a uno spicchio di scalogno.

Per ricostituire gli scalogni basta coprirli d’acqua e lasciarli riposare per 5 minuti e poi scolarli. Per i piatti crudi, come le insalate, basta gettarli nel piatto. Hanno abbastanza umidità interna da ricostituirsi da soli.

Perché le cipolle fanno piangere?

Quando si coltivano le cipolle, esse assorbono lo zolfo dal terreno e poi formano molecole chiamate solfossidi di aminoacidi.

Questi solfossidi sono la ragione per cui i nostri occhi lacrimano quando le cipolle vanno sotto il coltello. Quando si affetta una cipolla, si provoca il rilascio di propanetiolo S-ossido.

Vedi di più sul perché le cipolle fanno piangere e alcuni consigli per evitarlo.

Posso congelare gli scalogni?

Gli scalogni si congelano bene, proprio come qualsiasi cipolla. Puoi farlo in due modi:

• Pelare, poi affettare o tritare gli scalogni e metterli in sacchetti da freezer o altri contenitori a tenuta d’aria. Si conservano per 10-12 mesi se congelati correttamente.
• Si possono anche sbucciare e avvolgere piccoli scalogni interi o “spicchi” di scalogno sbucciato strettamente in un involucro di plastica per congelatore o in un foglio di alluminio pesante.

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Il dibattito scalogno vs cipolla è andato avanti per molto tempo, con molti cuochi che si grattavano la testa chiedendosi quali fossero le differenze. Ora che avete le informazioni, dovreste essere ben armati di fronte a qualsiasi ricetta con i vari tipi di cipolle.

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