Texas Chili, fagioli o non fagioli e pregiudizi alimentari

di John Raven

Pregiudizio, n., v., -diced, -dicing, n. Un’opinione o un sentimento sfavorevole formato in anticipo o senza conoscenza, pensiero o ragione.

Ora c’è una brutta parola per voi. È spesso usata nella retorica politicamente corretta. E mi dispiace dire che c’è un pregiudizio nella cucina in stile texano, così come in altri stili.

Il più spesso sentito qui in Texas è “Se conosci i fagioli del chili, sai che il chili non ha fagioli”. È un’offesa quasi sospesa servire chili con fagioli qui nel Lone Star State, anche se si può aggirare la questione chiamando il piatto “chili beans”. Ho letto centinaia di ricette di chili e circa il 75 per cento di esse richiede fagioli di un tipo o di un altro. Qui nella cintura del chili, a volte parliamo per stenografia. Quando diciamo chili, in realtà intendiamo chile con carne, che significa, letteralmente, peperoncini con carne. Chili con fagioli sarebbe Chile con carne y frijoles. Anche lo spagnolo di confine ha una mano nei pregiudizi.

Mi sta bene se vuoi mettere i fagioli nel tuo chili, purché non siano fagioli bianchi. I fagioli bianchi non appartengono al chili. Questo era scritto sul retro di una delle lastre di pietra che Mosè portò giù dalla montagna.

E poi c’è questo.

Un altro termine improprio che è apparso sulla scena è fajitas di pollo. Non esiste un animale del genere. La parola fajita significa bistecca di manzo, non petto di pollo marinato. Se le vostre fajitas contengono qualsiasi carne diversa dalla bistecca di manzo, non sono fajitas. Una fajita di pollo è una di quelle che non attraverserebbe la strada.

In un altro locale, le parole grigliata, brogliata, affumicata e alla brace sono usate in modo intercambiabile. In molti luoghi, il barbecue è costituito da hamburger e salsicce sulla griglia del cortile. Ma non in Texas. La definizione riconosciuta di barbecue è “Carne o altri cibi cotti in prossimità di un fuoco aperto o di braci, con salsa applicata”. Se lo si cuoce lentamente e senza salse, è affumicato. Se si cuoce su una griglia a fuoco vivo, si parla di cottura alla griglia. Sulla griglia a fuoco lento, è grigliato.

Ho un buon amico che insiste che il pane di mais non contiene zucchero. A me personalmente piace un po’ di zucchero nel mio pane di mais. Un altro amico non ama la salvia nella sua salsiccia di maiale. Per me, la salsiccia di maiale senza salvia è insipida.

Una volta sono rimasto davvero sconvolto quando dei buoni amici hanno messo del catsup sui miei premiati fagioli al burro. Che violazione del buon gusto. Ma un mio cugino mi guarda male quando metto il catsup sul suo controfiletto alla griglia.

Non mangio frutti di mare se non il pesce fritto o i gamberi occasionali, alla griglia o fritti. Ho visioni dei vari molluschi e crostacei seduti sul fondo dell’oceano che lambiscono felicemente gli escrementi dei pesci e filtrano i metalli pesanti dall’acqua. Ecco qua.

Usa il tuo giudizio

“Cosa significa tutto questo”, vi chiederete? Significa che la cucina non è una scienza esatta. Una ricetta è una guida approssimativa piuttosto che una delle leggi della natura. Se la ricetta richiede l’aglio e voi vi viene l’orticaria quando mangiate l’aglio, lasciate fuori l’aglio.

La cucina è come qualsiasi altro mestiere; l’esperienza è il miglior maestro. Il cuoco principiante farebbe bene a seguire una ricetta il più possibile. Dopo che lui o lei si sono sentiti a proprio agio con essa, possono essere fatti dei cambiamenti, se lo desiderano. Il cuoco esperto (c’è un piccolo gioco di parole) può ottenere buoni risultati da una ricetta familiare senza misurare nulla.

L’unico posto in cui si desidera seguire le indicazioni è dove si dice la temperatura di cottura corretta. Voglio sempre che il cuoco principiante si procuri un buon set di termometri per non rimanere deluso dai suoi risultati. Per esempio, avete mai provato a fare una caramella senza un termometro? Capite davvero la fase della palla morbida, la fase della palla dura o la filettatura? Io no. E la cottura del pane richiede di prestare molta attenzione alla temperatura del forno.

Tempo preciso

Un’altra cosa molto importante che l’esperienza le insegnerà è il tempo. Vuoi che tutti i componenti di un pasto siano fatti allo stesso tempo. Se il tuo piatto principale è in ritardo di un’ora, i tuoi ospiti avranno mangiato tutti i grissini e staranno iniziando con i tovaglioli prima che arrivi a loro. Si inizia con l’elemento che richiede più tempo per la preparazione. Molte ricette moderne includono il tempo di preparazione. Se il tempo non è indicato, la vostra esperienza dovrà prendere il sopravvento. Alcuni piatti come le cose fritte in pastella non si mantengono bene. Se li mettete da parte per aspettare il resto del pasto, diventeranno mollicci e insipidi nel migliore dei casi. D’altra parte, i tagli di carne spessi come le bistecche e gli arrosti molto spessi hanno bisogno di “ambientarsi” un po’ per lasciare che il processo di cottura si fermi. Di solito si raccomandano quindici minuti per l’ambientazione.

Ogni pasto dovrebbe essere un affare civile. Non voglio dire che i vostri pasti debbano essere così fantasiosi da mettere fuori sei o otto diversi tipi di forchette, ognuna con il suo compito. Una compagnia piacevole, un ambiente piacevole e delle buone maniere a tavola rendono un pasto memorabile. Ho visto pasti che sembrano un branco di leoni che si nutrono di una zebra. Non farò nomi qui.

Si può avere un buon pasto in stile familiare con la pentola sul tavolo, purché la pentola sia pulita all’esterno e non sembri che l’abbiate usata per cambiare l’olio al camioncino. Dei bei piatti da portata danno un tocco in più a un pasto. Se ne avete uno che la nonna Hooper ha usato per nutrire Andrew Jackson, tanto meglio. Un bel tovagliolo di stoffa è una risorsa, e un rotolo di asciugamani di carta passato intorno funziona in un barbecue all’aperto. Ma pulirsi la bocca sulla manica toglierà il tuo nome dalla lista “A”.

Un buon padrone di casa o padrona di casa farà delle disposizioni per gli ospiti che per qualche motivo non vogliono mangiare ciò che viene servito. Dovreste controllare nel momento in cui invitate il vostro ospite per vedere se questo sarà il caso. Potete dire loro cosa state servendo in anticipo o chiedere se c’è qualcosa che non possono o non vogliono mangiare. Un ospite che segue una dieta senza sale, per esempio, potrebbe essere accontentato mettendo da parte la sua porzione senza sale.

La regola numero uno quando si cucina per gli ospiti è andarci piano con l’alcol mentre si cucina. Non c’è niente che rovini un buon pasto come un cuoco ubriaco.

Spero che abbiate trovato qualcosa qui che vi aiuterà più avanti sulla strada. Quindi fino al prossimo mese, cucinate e mangiate con gioia.