Stagionare la bistecca nel modo giusto

La chiave per condire una bistecca prima di grigliarla è usare una generosa quantità di sale Kosher. Più di quanto pensiate sia necessario. Uno degli errori più comuni che fanno i cuochi casalinghi è quello di salare poco il loro cibo, specialmente la carne. Usare solo sale Kosher a grana grossa, NON il comune sale da cucina.

Come condire generosamente

La bistecca è spesso piuttosto spessa. Una dimensione ideale che segue le linee guida per selezionare la migliore bistecca è di circa un pollice e mezzo di spessore. Il sale condisce solo la superficie, il che significa che una parte significativa della carne non ha affatto sale. Ecco perché è imperativo salare generosamente. Se si mangiasse solo la superficie della bistecca, potrebbe essere troppo salata. Ma non è così. State mangiando l’intera bistecca. Il condimento sulla superficie deve essere sufficiente per condire correttamente ogni boccone.

Quando salare la bistecca

Quando applicare il sale è una domanda comune sui condimenti. Alcuni chef amano salare una bistecca molto prima della cottura, anche fino a 24 ore prima. Altri dicono che è meglio salarla subito prima della cottura. Lo svantaggio principale del condimento in anticipo è che il sale applicato all’esterno di qualcosa tende a tirare l’acqua dal centro sulla superficie. Se la cosa in questione è una bistecca, sarà necessariamente meno succosa. Infatti, qualsiasi bistecca che tenete in frigo, con o senza sale, perderà i succhi durante la notte.

Un altro svantaggio è che si estende il tempo di preparazione. Condire le bistecche 24 ore prima della cottura significa essere in cucina 24 ore prima della cena a lavorare con le bistecche. Dovete anche fare spazio nel vostro frigorifero per queste bistecche per altre 24 ore.

Condire le bistecche in anticipo

Se vi sta bene iniziare presto e volete provare questo metodo, ecco come: Asciugare la carne con carta assorbente e cospargere generosamente entrambi i lati delle bistecche con sale Kosher. Assicuratevi di mettere il sale anche sui bordi delle bistecche. Sono 1½ pollici di superficie che volete assolutamente coprire. Premete i cristalli di sale nella carne con le mani.

Trasferite le bistecche su dei rack di raffreddamento con una teglia o un foglio per biscotti sotto, coprite l’intero vassoio con della pellicola trasparente e mettetele in frigo, per un massimo di 24 ore. Tiratele fuori circa 30 minuti prima della cottura, asciugatele di nuovo con carta assorbente (perché il sale tirerà fuori alcuni succhi), condite con pepe nero appena macinato (premete il pepe nella carne come avete fatto con il sale), e poi grigliate come fareste normalmente. La ragione per tamponarle è che una bistecca asciutta formerà una crosta più marrone quando sarà cotta.

Condire le bistecche prima di grigliarle

Se state salando proprio prima della cottura, lasciate le bistecche a temperatura ambiente per 30 minuti, cospargete entrambi i lati (e i bordi) generosamente con sale Kosher e pepe nero appena macinato. Premere i cristalli di sale e i granuli di pepe nella carne. Potete spennellare le bistecche con un po’ di burro chiarificato o un olio raffinato ad alta temperatura o una miscela di oli proprio prima di grigliarle.

Il dibattito su quando salare è solo quello: un dibattito. I migliori chef del mondo non sono d’accordo su quale sia il metodo migliore. Entrambi funzionano bene. Uno è più facile (e forse anche più succoso). Fateli entrambi e decidete quale preferite.

Pepe nero appena macinato

C’è un altro dibattito sul condimento delle bistecche, che riguarda il pepe nero. Una scuola di pensiero suggerisce che applicare il pepe prima della cottura può far sì che il pepe si bruci durante la cottura, conferendo un sapore amaro. I seguaci di questa scuola suggeriscono di macinare il pepe sulle bistecche dopo averle scottate o subito prima di servirle. L’altra scuola condisce semplicemente le bistecche con pepe nero appena macinato prima della cottura e non ci pensa due volte.

Chi ha ragione? Non è che la nozione di pepe che brucia sia completamente senza senso; in teoria, sì, il pepe nero potrebbe bruciare. Il problema di mettere il pepe a metà cottura è che i granuli di pepe potrebbero non attaccarsi alla carne. Si potrebbe passare un macinapepe a tavola, ma se si cucina all’aperto e si mangia in modo informale, questo potrebbe non essere fattibile. Quindi, a meno che tu non abbia rilevato un sapore di pepe bruciato sulle tue bistecche in passato, con tutti i mezzi, condisci le tue bistecche con pepe nero appena macinato prima di cucinarle.