Salsa di soia

Background

La salsa di soia è uno dei condimenti più antichi del mondo ed è stata usata in Cina per più di 2.500 anni. Si ottiene dalla fermentazione di una miscela di semi di soia schiacciati, sale ed enzimi. Viene anche prodotto artificialmente attraverso un processo chimico noto come idrolisi acida.

Storia

I popoli preistorici dell’Asia conservavano carne e pesce impacchettandoli nel sale. I sottoprodotti liquidi che colavano dalla carne conservata in questo modo erano comunemente usati come condimenti liquidi per altri cibi. Nel sesto secolo, quando il buddismo divenne più ampiamente praticato, vennero in voga nuove restrizioni alimentari vegetariane. Queste restrizioni portarono alla sostituzione dei condimenti di carne con alternative vegetariane. Uno di questi sostituti era una pasta salata di cereali fermentati, un primo precursore della moderna salsa di soia. Un sacerdote Zen giapponese si imbatté in questo condimento mentre studiava in Cina e riportò l’idea in Giappone, dove apportò i suoi miglioramenti alla ricetta. Uno dei principali cambiamenti apportati dal sacerdote fu quello di fare la pasta con una miscela di cereali, in particolare grano e soia in parti uguali. Questo cambiamento forniva un sapore più pastoso che esaltava il gusto degli altri cibi senza sovrastarli.

Nel XVII secolo questa ricetta si era evoluta in qualcosa di molto simile alla salsa di soia che conosciamo oggi. Questa evoluzione avvenne principalmente grazie agli sforzi della moglie di un guerriero di uno dei principali signori della guerra del Giappone, Toyotomi Hideyori. Nel 1615 il castello di Hideyori fu invaso dalle truppe rivali. Una delle mogli del guerriero, Maki Shige, sopravvisse all’assedio fuggendo dal castello al villaggio di Noda. Lì imparò il processo di produzione della soia e alla fine aprì la prima fabbrica commerciale di salsa di soia al mondo. La notizia della gustosa salsa si diffuse presto in tutto il mondo, e da allora è stata usata come agente aromatizzante per dare ai cibi un sapore ricco e carnoso.

Oggi la salsa di soia viene prodotta con due metodi: il metodo tradizionale di produzione della birra, o fermentazione, e il metodo non tradizionale, o idrolisi chimica. Il metodo di fermentazione richiede fino a sei mesi per essere completato e dà come risultato un brodo trasparente, delicatamente colorato, con sapore e aroma equilibrati. Le salse non fermentate richiedono solo due giorni e sono spesso opache con un sapore aspro e un aroma chimico. La salsa di soia è stata usata per migliorare i profili di sapore di molti tipi di cibo, tra cui antipasti di pollo e manzo, zuppe, pasta e antipasti di verdure. I suoi gusti dolce, acido, salato e amaro aggiungono interesse agli alimenti trasformati dal gusto piatto. Le proprietà di miglioramento del sapore, o umami, dell’estratto di soia sono riconosciute per aiutare a fondere ed equilibrare il gusto. Il condimento ha anche aspetti funzionali di conservazione in quanto il suo contenuto di acido, alcool e sale aiuta a prevenire il deterioramento degli alimenti.

Materie prime

Fagioli di soia

I semi di soia (Glycine max) sono chiamati anche fagioli di soia, fagioli di soia, piselli cinesi, piselli di soia e fagioli della Manciuria. Sono stati definiti il “re dei legumi” per le loro preziose proprietà nutritive. Di tutti i fagioli, la soia ha il più basso contenuto di amido e ha il mix di proteine più completo e migliore. Sono anche ricchi di minerali, in particolare calcio e magnesio, e di vitamina B. Sono stati coltivati fin dagli albori della civiltà in Cina e Giappone e sono stati introdotti negli Stati Uniti nel XIX secolo. Negli anni ’20 e ’30, la soia ha guadagnato popolarità negli Stati Uniti come coltura alimentare.

I semi di soia sono baccelli corti e pelosi che contengono due o tre semi che possono essere piccoli e rotondi o più grandi e allungati. Il loro colore varia dal giallo al marrone, al verde e al nero. La varietà designata giallo #2 è più comunemente usata per i prodotti alimentari. Questi semi di soia prendono il loro nome dall’ilo giallo o cicatrice del seme che corre lungo il lato del baccello. I gradi di grano consentiti per il commercio sono stabiliti dagli United States Grain Standards che sono amministrati dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti. I semi di soia sono insoliti in quanto, a differenza di altri cereali, la maggior parte viene utilizzata nella lavorazione o nell’esportazione, e non molto come mangime animale diretto. Questo perché i semi di soia contengono fattori “antinutrizionali” che devono essere rimossi dai semi prima che possano avere un valore nutrizionale per gli animali. I fagioli di soia usati nella salsa di soia sono schiacciati prima di mescolarli con altri ingredienti.

Grano

In molte ricette tradizionali di birra, il grano è mescolato in parti uguali con i semi di soia. Il grano polverizzato fa parte del mash insieme ai semi di soia schiacciati. La varietà non prodotta non usa generalmente il grano.

Sale

Il sale, o cloruro di sodio, viene aggiunto all’inizio della fermentazione a circa il 12-18% del peso del prodotto finito. Il sale non viene aggiunto solo per il sapore, ma aiuta anche a stabilire il giusto ambiente chimico per i batteri dell’acido lattico e il lievito per fermentare correttamente. L’alta concentrazione di sale è necessaria anche per proteggere il prodotto finito dal deterioramento.

Henry Ford dimostra la durabilità dei componenti automobilistici fatti con i fagioli detti colpendo il bagagliaio di un’auto con un’ascia.

(Dalle collezioni dell’Henry Ford Museum & Greenfield village.)

Gli agricoltori americani hanno prodotto eccedenze di molti prodotti agricoli nel 1930, ma la soia non era uno di questi. Durante i primi anni della Grande Depressione, pochi agricoltori allevavano soia, ma questo è cambiato in soli 10 anni. Nel 1929, gli agricoltori americani producevano meno di 10 milioni di bushel (352 milioni di L) di soia. Nel 1939 la produzione si avvicinò a 100 milioni di bushel (3,5 miliardi di litri) e nel 1995 gli agricoltori americani coltivarono più di 2,1 miliardi di bushel (74 miliardi di litri) di soia. Nessuno ha superato Henry Ford come promotore della produzione di soia negli anni ’30.

Nel 1929, Henry Ford costruì un laboratorio di ricerca a Greenfield Village e assunse Robert Boyer per supervisionare la sperimentazione relativa alle colture agricole. Ford assunse altri scienziati per studiare gli usi industriali di molti prodotti agricoli, compresi gli ortaggi come le carote. Il maggior successo fu nella sperimentazione della soia. I ricercatori svilupparono plastiche a base di soia e ne ricavarono parti per automobili. Gli scienziati fabbricarono inchiostro a base di olio di soia e produssero panna montata a base di soia. Molti di questi processi e prodotti sono ancora in uso.

Ford credeva che gli agricoltori dovessero avere un piede nella terra e l’altro nell’industria. Ford promosse la produzione agricola di soia attraverso una mostra in un granaio all’esposizione mondiale “Century of Progress” di Chicago nel 1933. Ospitò un pasto che includeva una varietà di articoli a base di soia e sostenne la pubblicazione di libretti di ricette pieni di ricette a base di soia.

Henry Ford desiderava che gli agricoltori producessero la soia nelle loro fattorie e la lavorassero per scopi industriali. Anche se la sua visione non fu realizzata, l’importanza dei semi di soia nell’agricoltura americana si è realizzata. I semi di soia sono una delle più importanti colture coltivate in America, e forniscono agli agricoltori americani milioni di dollari di reddito.

Leo Landis

Agenti fermentanti

La miscela di grano e soia viene esposta a ceppi specifici di muffe chiamate Aspergillus oryzae o Aspergillus soyae, che scompongono le proteine del mash. Un’ulteriore fermentazione avviene attraverso l’aggiunta di specifici

batteri (lactobaccillus) e lieviti che reagiscono enzimaticamente con i residui proteici per produrre una serie di aminoacidi e peptidi, tra cui acido glutammico e aspartico, lisina, alanina, glicina e triptofano. Questi derivati proteici contribuiscono tutti al sapore del prodotto finale.

Conservanti e altri additivi

Il benzoato di sodio o l’acido benzoico viene aggiunto per aiutare a inibire la crescita microbica nella salsa di soia finita. Il processo non fermentativo richiede l’aggiunta di ulteriori agenti coloranti e aromatici.

Il processo di produzione

Metodo tradizionale fermentato

La fermentazione, il metodo tradizionale di produzione della salsa di soia, consiste in tre fasi: fabbricazione del koji, fermentazione in salamoia e affinamento.

Produzione del koji

• 1 I semi di soia e il grano accuratamente selezionati vengono schiacciati e miscelati insieme in condizioni controllate. L’acqua viene aggiunta alla miscela, che viene fatta bollire fino a quando i chicchi sono completamente cotti e ammorbiditi. Il mash, come è noto, è lasciato raffreddare a circa 80°F (27°C) prima di aggiungere una muffa di semi brevettata (Aspergillus). La miscela viene lasciata maturare per tre giorni in grandi vasche perforate attraverso le quali viene fatta circolare l’aria. Questa cultura risultante di soia, grano e muffa è conosciuta come koji.

Fermentazione in salamoia

• 2 Il koji viene trasferito in vasche di fermentazione, dove viene mescolato con acqua e sale per produrre un pastone chiamato moromi. Batteri lattici e lieviti vengono poi aggiunti per promuovere un’ulteriore fermentazione. Il moromi deve fermentare per diversi mesi, durante i quali la pasta di soia e grano si trasforma in un “pastone maturo” semi-liquido, di colore marrone-rossastro. Questo processo di fermentazione crea oltre 200 diversi composti di sapore.

Raffinazione

• 3 Dopo circa sei mesi di fermentazione moromi, la salsa di soia grezza viene separata dalla torta di residui di grano e soia premendola attraverso strati di tessuto filtrante. Il liquido che emerge viene poi pastorizzato. Il processo di pastorizzazione serve a due scopi. Aiuta a prolungare la durata di conservazione del prodotto finito e forma ulteriori composti aromatici e di sapore. Infine, il liquido viene imbottigliato come salsa di soia.

Metodo non fermentato (idrolisi chimica)

Invece di fermentare, molti produttori moderni scompongono artificialmente le proteine della soia con un processo chimico noto come idrolisi perché è molto più veloce. (L’idrolisi richiede pochi giorni rispetto a diversi mesi per la fermentazione)

1. In questo metodo, i semi di soia sono bolliti in acido cloridrico per 15-20 ore per rimuovere gli amminoacidi. Quando la quantità massima è stata rimossa, la miscela viene raffreddata per fermare la reazione idrolitica.
2. Il liquido degli aminoacidi viene neutralizzato con carbonato di sodio, pressato attraverso un filtro, mescolato con carbone attivo e purificato per filtrazione. Questa soluzione è nota come proteina vegetale idrolizzata.
3. Colore caramello, sciroppo di mais e sale sono aggiunti a questa miscela di proteine per ottenere il colore e il sapore appropriati. La miscela viene poi raffinata e confezionata.

Le salse prodotte con il metodo chimico sono più dure e non hanno un profilo di gusto così desiderabile come quelle prodotte in modo tradizionale. La differenza di gusto si verifica perché l’idrolisi acida utilizzata nel metodo non-birreria tende ad essere più completa della sua controparte di fermentazione. Questo significa che quasi tutte le proteine della salsa di soia non fermentata vengono convertite in aminoacidi, mentre nel prodotto fermentato la maggior parte degli aminoacidi rimangono insieme come peptidi, fornendo un sapore diverso. Il prodotto fermentato ha anche alcoli, esteri e altri composti che contribuiscono a un aroma e a una sensazione diversa in bocca.

Oltre al metodo fermentato e al metodo non fermentato, esiste anche un metodo semi-fermentato, in cui le proteine di soia idrolizzate sono parzialmente fermentate con una miscela di grano. Si dice che questo metodo produca salse di qualità superiore a quelle che possono essere prodotte dall’idrolisi diretta.

Controllo di qualità

Numerosi test analitici sono condotti per assicurare che la salsa finita soddisfi i requisiti minimi di qualità. Per esempio, nelle salse preparate, ci sono diverse specifiche raccomandate. Il sale totale dovrebbe essere il 13-16% del prodotto finale; il livello di pH dovrebbe essere 4,6-5,2; e il contenuto totale di zucchero dovrebbe essere del 6%. Per il tipo non fermentato, c’è un minimo del 42% di proteine idrolizzate; lo sciroppo di mais dovrebbe essere meno del 10%; e il colore carmel 1-3%.

Negli Stati Uniti, la qualità della salsa finita è protetta dalla specifica federale EE-S-610G (stabilita nel 1978) che richiede che la salsa fermentata deve essere fatta con pastone fermentato, salamoia di sale e conservanti (sodio benzoato o acido benzoico). Questa specifica afferma anche che il prodotto finale deve essere un liquido chiaro, di colore marrone rossastro, essenzialmente privo di sedimenti. La salsa non fermentata è definita come un prodotto formulato che consiste di proteina vegetale idrolizzata, sciroppo di mais, sale, colore del caramello, acqua e un conservante. Dovrebbe essere un liquido chiaro di colore marrone scuro.

I giapponesi, invece, sono più specifici nel classificare la qualità delle loro salse di soia. Hanno cinque tipi di salsa di soia: koikuchi-shoyu (salsa di soia normale), usukuchi-shoyu (salsa di soia chiara), tamari-shoyu, saishikomi-shoyu e shiro-shoyu. Questi tipi sono classificati in tre gradi, Speciale, Superiore e Standard, a seconda delle caratteristiche sensoriali come il gusto, l’odore e la sensazione in bocca, così come i valori analitici per il contenuto di azoto, il livello di alcol e i solidi solubili.

Sottoprodotti/scarti

Il processo di fermentazione produce molti “sottoprodotti” che sono in realtà utili composti aromatici. Per esempio, i vari zuccheri sono derivati dagli amidi vegetali per azione degli enzimi moromi. Questi aiutano ad attenuare la salinità del prodotto finito. Inoltre, gli alcoli sono formati dal lievito che agisce sugli zuccheri. L’etanolo è il più comune di questi alcoli, e conferisce sia sapore che odore. Gli acidi sono generati dagli alcoli e dagli zuccheri, che arrotondano il sapore e forniscono acidità. Infine, gli esteri aromatici (sostanze chimiche che contribuiscono al sapore e all’aroma) si formano quando l’etanolo si combina con gli acidi organici.

L’idrolisi chimica porta anche a sottoprodotti, ma questi sono generalmente considerati indesiderabili. I sottoprodotti sono il risultato di reazioni secondarie che creano componenti aromatici discutibili come furfurolo, solfuro di dimetile, solfuro di idrogeno, acido levulinico e acido formico. Alcune di queste sostanze chimiche contribuiscono a creare odori e sapori sgradevoli nel prodotto finito.

Il futuro

Il futuro della salsa di soia è in costante evoluzione con i progressi della tecnologia alimentare. Il miglioramento delle tecniche di lavorazione ha già permesso lo sviluppo di tipi specializzati di salse di soia, come le varietà a basso contenuto di sodio e senza conservanti. Inoltre, gli aromi di soia disidratati sono stati preparati dall’essiccazione a spruzzo di salse liquide. Questi materiali in polvere sono usati in miscele di rivestimento, basi per zuppe, sfregamenti per condimenti e altre applicazioni di aromi secchi. In futuro, è ipotizzabile che i progressi nella biotecnologia porteranno a una migliore comprensione delle reazioni enzimatiche e a migliori metodi di fermentazione. La tecnologia potrebbe un giorno permettere di riprodurre il vero sapore della birra attraverso processi chimici sintetici.