Questa ricetta è gentile concessione di America’s Test Kitchen from Cook’s Illustrated.
Flat Hand-Pulled Noodles (Biang Biang Mian)
Serve 4
I peperoncini sono peperoncini rossi tailandesi essiccati; se siete sensibili al piccante, usate la parte bassa della gamma richiesta qui. L’aceto nero è un aceto scuro fatto con riso glutinoso o sorgo. Si può trovare nei mercati asiatici o online. Per assicurarsi che l’impasto possa essere tirato in spaghetti lunghi e piatti, è fondamentale far riposare l’impasto per almeno 12 ore (e fino a 48 ore). Dopo 24 ore la superficie dell’impasto può sviluppare piccole macchie nere. Questa ossidazione non ha alcun impatto sul sapore o sulla sicurezza.
Ingredienti
Impasto
- 2⅓ tazze (12¾ once) di farina di pane
- ¾ cucchiaino di sale
- 1 tazza (8 once) di acqua
- 1 cucchiaio di olio vegetale
Vinaigrette al peperoncino
- 10 a 20 peperoncini di uccello, macinato fine
- ½ tazza di olio vegetale
- 2 spicchi d’aglio, affettati sottili
- 1 (1 pollice) pezzo di zenzero fresco, sbucciato e tagliato sottile
- 1 cucchiaio di pepe di Sichuan
- ½ stecca di cannella
- 1 baccello di anice stellato
- 2 cucchiai di salsa di soia
- 2 cucchiai di aceto nero
- 1 cucchiaio di olio di sesamo tostato
- 1 cucchiaino di zucchero
- 4 litri di acqua
- 1 cucchiaio di sale
- 12 rametti di coriandolo fresco, spuntati e tagliati in pezzi da 2 pollici
- 6 scalogni, affettati sottili di sbieco
Per preparare
1. Per l’impasto: Sbattere la farina e il sale nella ciotola del mixer. Aggiungere l’acqua e l’olio. Montare il mixer con il gancio per la pasta e mescolare a bassa velocità fino a quando tutta la farina è inumidita, da 1 a 2 minuti. Aumentare la velocità a media e impastare fino a quando l’impasto è liscio e satinato, da 10 a 12 minuti. (In alternativa, mescolare l’impasto in un robot da cucina, seguendo le istruzioni di cui sopra). Trasferire l’impasto sul bancone, impastare per 30 secondi e formare un tronco di 15 cm. Avvolgere il tronco in una pellicola di plastica e mettere in frigo per almeno 12 ore o fino a 48 ore.
2. Per la Vinaigrette al peperoncino: Mettere i peperoncini in una grande ciotola resistente al calore. Mettere un colino a maglia fine sopra la ciotola e mettere da parte. Unire l’olio vegetale, l’aglio, lo zenzero, i grani di pepe, la cannella e il baccello di anice stellato in una piccola casseruola e scaldare a fuoco medio-alto fino allo sfrigolio. Ridurre il calore al minimo e far sobbollire dolcemente fino a quando l’aglio e lo zenzero sono leggermente dorati, da 10 a 12 minuti. Versare attraverso un colino nella ciotola con i peperoncini; scartare i solidi nel colino. Mescolare l’olio di peperoncino per combinare e lasciare raffreddare per 5 minuti. Mescolare la salsa di soia, l’aceto, l’olio di sesamo e lo zucchero fino a quando sono combinati; mettere da parte.
3. Srotolare l’impasto, trasferirlo su un bancone leggermente oliato e, usando un raschietto o un coltello, dividerlo in 6 pezzi uguali (ciascuno largo 1½ pollici). Coprire con la pellicola trasparente e lasciare riposare per 5 minuti. Nel frattempo, portare l’acqua e il sale ad ebollizione in una grande pentola; ridurre il fuoco al minimo e coprire per mantenere il calore. Lavorando con 1 pezzo alla volta, oliate entrambi i lati della pasta e appiattite in un rettangolo di 7 x 3 pollici, con il lato lungo parallelo al bordo del bancone. Con entrambe le mani, afferrare delicatamente le estremità corte della pasta. Allungare la pasta e sbattere contro il bancone fino a quando la pasta è 32 a 36 pollici di lunghezza (noodle sarà tra 1/16 e 1/8 di pollice di spessore). (Se la pasta è difficile da allungare a questa lunghezza o si ritrae significativamente, mettere da parte sul bancone e lasciare riposare per 10 minuti. Nel frattempo, continuare ad allungare le restanti porzioni di pasta). Mettere il noodle sul bancone. Pizzicare il centro del noodle con gli indici e i pollici di entrambe le mani e tirare a parte con una pressione uniforme in entrambe le direzioni per strappare la cucitura al centro del noodle e creare 1 anello continuo. Tagliare l’anello per creare 2 tagliatelle di uguale lunghezza. Mettere le tagliatelle da parte sul bancone leggermente oliato (non lasciare che le tagliatelle si tocchino) e coprire con la pellicola di plastica. Ripetere l’allungamento e il taglio con i restanti pezzi di pasta.
4. Riportare l’acqua ad ebollizione a fuoco alto. Aggiungere metà delle tagliatelle all’acqua e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le tagliatelle galleggiano e diventano gommose-tenere, 45 a 60 secondi. Usando una schiumarola, trasferire le tagliatelle nella ciotola con la vinaigrette al peperoncino; mescolare per combinare. Riportare l’acqua ad ebollizione e ripetere con le altre tagliatelle. Dividere le tagliatelle tra le singole ciotole, aggiungere il coriandolo e lo scalogno e servire.
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