Quando si sceglie un grasso o un olio per cucinare, la temperatura più importante da considerare è il punto di fumo. Ben prima che un grasso o un olio da cucina raggiunga il suo punto di ebollizione, inizierà a fumare. Questo può portare a un cibo che sa di bruciato, anche se sembra perfettamente a posto. Che tu stia cucinando con olio di cocco, ghee, olio d’oliva o qualsiasi altro olio, conoscere il suo punto di fumo è una delle chiavi per ottenere un cibo di grande sapore.
Il punto di fumo
Come allude il nome, il punto di fumo è la temperatura alla quale il grasso o l’olio inizia a fumare. Il fumo è la prova della rottura del grasso a causa del calore e può creare un odore e un sapore molto sgradevole. Per evitare il sapore di bruciato (e l’odore nella vostra cucina), l’olio che scegliete deve essere in grado di gestire la quantità di calore necessaria per l’applicazione. La frittura, per esempio, richiede un olio che possa raggiungere i 375 F prima di iniziare a fumare (anche se più alto è meglio).
Il punto di fumo degli oli da cucina varia molto. Dipende dai componenti, dall’origine e dal livello di raffinatezza di quel particolare olio. Il punto di fumo tende ad aumentare quando il contenuto di acidi grassi liberi diminuisce e il livello di raffinazione aumenta. Inoltre, l’atto di riscaldare l’olio produce più acido grasso libero che, a sua volta, abbassa il punto di fumo. Questo spiega la scienza che sta dietro alla regola di cottura secondo cui non si dovrebbe usare lo stesso olio per friggere più di due volte.
Punti di fumo dei grassi di cottura & Oli
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Grasso/Olio |
Punto di fumo (F) |
Punto di fumo (C) |
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Olio di avocado |
570 F |
271 C |
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Burro |
200 a 250 F |
120 a 150 C |
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Canola (raffinato) |
400 F |
204 C |
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Olio di cocco (extra vergine) |
350 F |
177 C |
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Olio di cocco (raffinato) |
450 F |
232 C |
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Olio di mais |
440 F |
227 C |
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Olio di semi di lino |
225 F |
107 C |
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Ghee (burro chiarificato burro) |
485 F |
252 C |
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Sardo |
370 F |
188 C |
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Olio di oliva (extravergine) |
375 F |
191 C |
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Olio di oliva (vergine) |
391 F |
199 C |
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Olio di oliva (extra light) |
468 F |
242 C |
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Olio di arachidi |
450 F |
232 C |
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Olio di sesamo (non raffinato) |
350 F |
177 C |
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Olio di soia (raffinato) |
460 F |
238 C |
| Olio vegetale | 400 F | 205 C |
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Accorciamento vegetale |
360 F |
182 C |
Quale olio usare?
Quando si tratta di scegliere il miglior olio da cucina per la tua ricetta, ci sono diversi fattori da considerare. Tra i più importanti ci sono il gusto, il valore nutrizionale e il punto di fumo. Per molti cuochi, il gusto e il sapore di un olio è il fattore principale nella loro scelta. Dopotutto, l’obiettivo è generalmente un buon assaggio del cibo.
Il valore nutrizionale (o la sua mancanza) di certi oli è una discussione in corso. Ha portato oli precedentemente sconosciuti come l’olio di cocco alla ribalta nelle dispense dei cuochi di casa. Ma oltre al sapore e al valore nutrizionale, un cuoco deve sempre considerare la preparazione del cibo, che richiede attenzione al punto di fumo dell’olio. Per esempio, il sapore delicato dell’olio di mandorle non raffinato può essere rovinato dal calore, il che lo rende una scelta migliore per piatti freddi (il punto di fumo dell’olio di mandorle raffinato è 420 F e va bene per la cottura). L’alto punto di fumo dell’olio di cocco, d’altra parte, lo rende uno dei preferiti per friggere.
Come regola generale, quando si friggono i cibi, è importante scegliere un olio con un punto di fumo molto alto. La maggior parte degli alimenti viene fritta tra le temperature di 350 F e 450 F, quindi è meglio scegliere un olio con un punto di fumo superiore a 400 F. I grassi e gli oli con punti di fumo più bassi, come il burro e l’olio d’oliva, sono più adatti a metodi di cottura a bassa temperatura come il sauté.
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