Originario delle montagne balcaniche migliaia di anni fa, lo yogurt non è altro che latte le cui proteine sono state riorganizzate da batteri speciali, un processo che può avvenire naturalmente nelle giuste condizioni.
Lo yogurt normale può essere sul lato sottile, ma filtrandolo per rimuovere parte del siero produce uno yogurt più spesso e cremoso con più grassi, proteine e calcio. Il maggiore contenuto di grassi rende lo yogurt filtrato meno probabile che cagli quando viene riscaldato, quindi funziona bene in zuppe, salse e altri piatti cucinati come gli spinaci con yogurt & Ceci. Nei cibi non cotti, come le salse, le creme da spalmare e la panna montata piccante nel Mango Lassi Parfait di Melissa Clark, la sua consistenza più spessa è ciò che conta.
Ci sono alcuni stili di yogurt filtrati, e offrono grande diversità nei loro sapori, consistenze e strutture. Il tipo di latte, la durata della coltura e la quantità di filtraggio sono solo alcuni dei fattori che influenzano il risultato.
Lo yogurt greco è per definizione uno yogurt filtrato. Tradizionalmente fatto con latte di pecora, la maggior parte dello yogurt greco commerciale negli Stati Uniti è fatto con latte di mucca. Nella nostra cucina di prova usiamo la marca Fage Total, ampiamente disponibile. Lo yogurt alla greca è filtrato, ma non viene necessariamente dalla Grecia. Alcuni, specialmente quelli domestici, possono aver aggiunto addensanti o stabilizzatori.
Per un dessert facile, provate lo yogurt greco irrorato con un po’ di miele e cosparso di pistacchi tritati o noci.
Di origine mediorientale, il labne va da una consistenza simile alla panna acida (simile allo yogurt greco) a una consistenza simile alla crema di formaggio (che viene anche chiamata “formaggio yogurt”). Il labne è anche filtrato, ma spesso ha il sale aggiunto prima del filtraggio, e nel caso del formaggio yogurt, è filtrato molto più a lungo. Alcuni labne, come quello mostrato a sinistra, sono fatti con il kefir, un prodotto lattiero-caseario simile allo yogurt che contiene anche del lievito.
Per un antipasto, formate delle palline di formaggio di yogurt da 1 pollice, irroratele con olio d’oliva, cospargetele di erbe fresche e servitele con del pane piatto.
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