Liquidi

I liquidi sono un ingrediente importante nella panificazione. Il tipo di liquido usato e la temperatura a cui viene usato avranno un grande impatto sulla qualità complessiva del vostro pane lievitato.

• Il liquido idrata e scioglie i granuli di lievito.
• Il liquido amalgama e lega gli ingredienti.
• Il liquido si mescola con la farina per formare il glutine.

Tipi di liquidi

Acqua e latte sono i liquidi più comunemente usati nel pane.

Acqua

• L’acqua è raccomandata per reidratare o sciogliere il lievito.
• Si può usare acqua direttamente dal rubinetto. È meglio usare acqua di media durezza (50-100ppm) per la panificazione. L’acqua troppo dura o troppo dolce, così come l’acqua ricca di fluoro o cloro, produrrà pani corti e tozzi. Se sospettate di avere un problema con l’acqua, provate a sostituirla con acqua in bottiglia o distillata.
• I pani fatti con acqua come unico liquido avranno una consistenza più aperta, un sapore più di grano e una crosta più croccante.

Latte

• Il latte crea pani che sono più ricchi e hanno una consistenza più vellutata.
• Il latte crea una crosta più morbida che dorerà più velocemente grazie allo zucchero e al grasso di burro presenti nel latte.
• Il latte migliora anche la qualità di conservazione del pane e apporta nutrienti.
• Un tempo era necessario scottare il latte per uccidere i batteri che potevano influenzare l’attività del lievito e per alterare una proteina nel latte che giocava con la struttura del glutine nel pane. Tuttavia, la pastorizzazione ci ha protetto dai batteri nocivi e ha alterato le proteine, quindi la scottatura del latte non è più necessaria.
• Se sei intollerante al lattosio puoi sostituire il latte di soia, o altri sostituti del latte, ma ci sarà una differenza di sapore e consistenza nel tuo prodotto.
• Il latticello, lo yogurt, la ricotta e la panna acida sono usati anche come parte dei liquidi in alcuni pani.

Altri liquidi usati nella panificazione:

Succo

• I succhi possono essere aggiunti per migliorare il sapore del pane.
• I succhi o le puree di frutta e verdura possono sostituire l’acqua. Se usi il succo di verdura, potrebbe contenere sale, quindi potresti aver bisogno di ridurre la quantità di sale in una ricetta. Allo stesso modo, il succo di frutta può contenere molto zucchero, quindi potrebbe essere necessario ridurre la quantità di zucchero richiesta nella ricetta.

Oggetti

• A volte le uova possono essere usate come parte del liquido.
• Non scaldare le uova con gli altri liquidi, poiché potrebbero iniziare a cuocere. Scaldare a temperatura ambiente prima dell’uso.
• Le uova aggiungono ricchezza, tenerezza e colore, così come le sostanze nutritive.

Grassi e dolcificanti liquidi possono anche aggiungere umidità all’impasto

Consigli per l’uso dei liquidi

Come misurare correttamente i liquidi

I contenitori di misurazione dei liquidi sono disponibili in diverse dimensioni e hanno un labbro sopra la linea di misurazione per evitare fuoriuscite. Sono traslucidi o trasparenti per una facile lettura. Per usarli, posiziona la tazza su una superficie piana con la linea di misurazione all’altezza degli occhi per una lettura accurata.

Per altri consigli sulla cottura visita la nostra sezione Consigli & Risoluzione dei problemi.

LA TEMPERATURA DEL LIQUIDO E’ LA CHIAVE PER IL SUCCESSO IN COTTURA!

Siccome il lievito è un organismo vivente, la temperatura accurata del liquido è della massima importanza perché influenza direttamente l’attività del lievito. Gli ingredienti liquidi possono essere mescolati insieme e portati alla giusta temperatura in una piccola casseruola a fuoco basso o in una ciotola di miscelazione in un forno a microonde. Se i liquidi sono troppo caldi, c’è il rischio di uccidere il lievito o di stimolarlo eccessivamente a moltiplicarsi troppo velocemente, causando così un’eccessiva lievitazione dell’impasto. D’altra parte, se i liquidi sono troppo freddi, il lievito non si attiverà correttamente e l’impasto lieviterà troppo lentamente o per niente.

Utilizzare un termometro è il modo più preciso per determinare la corretta temperatura dei liquidi. Qualsiasi termometro funziona, purché misuri temperature tra i 75°F e i 130°F.

La temperatura appropriata dipende dal metodo di panificazione utilizzato.

Cottura tradizionale

• Sciogliere il lievito secco in acqua a temperature tra i 110°F e i 115°F.
• Se il lievito viene aggiunto direttamente agli ingredienti secchi, la temperatura dei liquidi deve essere di 120°F – 130°F.
• Utilizzare liquidi a 90°F – 95°F per il lievito per dolci

Cottura a macchina

• Utilizzare liquidi a 80°F per la cottura a macchina