Nero vs bianco: il tartufo spiegato
30 maggio 2018
I tartufi invernali bianchi e i tartufi neri invernali (o del Perigord) sono i re indiscussi dei funghi, ma sapete cosa separa l’uno dall’altro? Continua a leggere per scoprirlo.
Parole: Jessica Zoiti
Tartufi bianchi invernali (o piemontesi).
Il tartufo bianco invernale
Conosciuto anche come tartufo bianco d’Alba, tartufo bianco italiano o tartufo Piemonte, il nome scientifico del tartufo bianco invernale è Tuber magnatum. Appartenente alla famiglia dei funghi, si trova solo nelle regioni settentrionali e centrali d’Italia, specialmente in Piemonte, Toscana e Marche, e cresce sottoterra vicino alle radici degli alberi indigeni di queste zone.
Sono di gran lunga i più preziosi di tutti i tartufi – l’anno scorso in Italia (l’unico posto dove questi tartufi crescono) il prezzo al chilogrammo ha superato i 9.000 dollari – con un aumento di 1.500 dollari rispetto a cinque anni fa.
Perché sono così cari? Tutto ha a che fare con la scarsità del tartufo e la profondità del suo sapore.
“Ci sono diverse varietà di tartufo bianco, come il tartufo bianco estivo, ma molte di queste sono quasi senza valore perché non sanno di niente”, spiega Dion Rangé, direttore generale di Stonebarn Truffles. “Il Santo Graal è il tartufo bianco invernale. Ha un aroma e un sapore davvero intensi, eppure non è mai stato coltivato con successo un solo tartufo bianco.”
“Il tartufo bianco (invernale) ti colpisce in faccia e poi ti spacca la nuca!” aggiunge Al Blakers, proprietario di Manjimup Truffles e pioniere dell’industria commerciale australiana del tartufo. “Crescono solo in natura perché nessuno ha ancora capito come propagarli, ma ad essere onesti, trovo il sapore troppo forte. Il tartufo nero (Perigord) è molto più sottile.”
Questo tartufo ha un aroma estremamente pungente e muschiato e un sapore terroso simile all’aglio, che per i non iniziati può essere piuttosto opprimente. Se siete abbastanza fortunati da mettere le mani su queste preziose pepite, provate a spargerlo con moderazione su piatti semplici e casalinghi. A causa del suo sapore e del suo aroma intenso, questo tartufo va gustato crudo.
Nonostante il suo nome, il tartufo bianco invernale è in realtà di colore giallo chiaro e ha un esterno liscio, più simile a una patata.
Un tartufo nero del Perigord, tagliato in due.
Il tartufo nero invernale (o del Perigord)
Gli australiani sono probabilmente più familiari con i tartufi neri del Perigord, conosciuti colloquialmente come “il diamante nero della Provenza” e “oro nero”, e scientificamente come Tuber melanosporum.
Come i tartufi invernali bianchi, crescono naturalmente in Italia e nella regione del Perigord in Francia, ma a differenza dei tartufi invernali bianchi, i produttori hanno perfezionato l’arte di coltivare i funghi inoculando le radici di alberi di quercia, nocciole, castagni, olmi e pioppi.
“Nel corso del tempo, abbiamo capito come inoculare le radici degli alberi, poi far crescere gli alberi e raccogliere i raccolti”, spiega Dion, la cui tartufaia di 2.000 alberi è piantata principalmente con quercia inglese.
Il tartufo del Perigord è il tartufo nero più pregiato sul mercato (raggiunge circa 2.500 dollari al chilo) ed è ampiamente coltivato in tutto il mondo. Quest’anno, l’Australia sembra destinata a superare la Francia come il più grande fornitore del mondo con una domanda che supera l’offerta (Al Blakers dice che quasi tutte le sue scorte sono state acquistate dai distributori francesi quest’anno).
I tartufi neri del Perigord hanno un aroma robusto e terroso e un sapore di nocciola, come un fungo – si dice che i tartufi neri possono assumere il profilo di sapore dell’albero di noci sotto cui sono coltivati. La loro pelle è bitorzoluta e di colore da marrone scuro a nero, e quando è matura, la carne è di un marrone scuro profondo con venature bianche che la attraversano.
Storie recenti
I nostri migliori regali di Natale per foodies
Hai un foodie da viziare in queste feste? Sicuramente renderete il loro Natale…
Perfette idee regalo per ogni insegnante
Se mai ci fosse un anno per ringraziare i nostri meravigliosi educatori per il loro duro lavoro…
I migliori posti per un picnic a North Fremantle e dintorni
Dalle spiagge nascoste ai parchi per caniper i cani, ecco i posti migliori per fare un…
0 commenti