Sei un fan degli hamburger al formaggio? Se sì, che tipo di formaggio ci metti sopra? Comprate quelle sottili fette di ‘cheddar’ avvolte singolarmente?
Non sono un fan degli hamburger al formaggio, ma abbiamo sempre una piccola confezione di queste fette di ‘formaggio’ nel nostro frigorifero. Questo formaggio sembra essere molto diverso dal nostro “normale” formaggio Gouda qui in Olanda. Una piccola ricerca mi ha insegnato che si tratta di una categoria alimentare completamente diversa: i formaggi lavorati. I formaggi lavorati sono un grande esempio di come l’industria ha imparato a trovare modi per standardizzare meglio i propri prodotti e modificarli per l’esatto scopo necessario. Quindi è il momento di iniziare a capire cos’è esattamente il formaggio fuso e come viene fatto.
Alcune definizioni & legislative
Proprio come me, potresti non sapere ancora cosa significa effettivamente formaggio fuso. Mi ci è voluto un po’ per capirlo, ma nel suo nucleo il formaggio fuso è un alimento che non solo contiene formaggio, ma può anche contenere altri ingredienti (non) caseari e generalmente conterrà una sorta di sali emulsionanti.
Come promemoria, il formaggio ‘naturale’ è fatto dal latte. Durante il processo di produzione del formaggio, le proteine (caseina) del latte si agglomerano. Il latte caglia come risultato e da questa cagliata si ottiene il formaggio. Ci sono diversi modi per avviare la cagliatura del latte per fare il formaggio, si possono usare enzimi o abbassare il pH (=aumentare l’acidità) del latte.
Proprietà dei prodotti caseari
Durante la produzione del formaggio molta acqua viene rimossa e il formaggio risultante è un gel di proteine e grassi in un po’ di acqua. Questi gel non sono generalmente molto stabili. Per esempio, quando il formaggio viene fuso, il grasso ha la tendenza a lasciare il formaggio. Quando si raffredda il formaggio, il formaggio si sarà diviso.
Come abbiamo imparato quando abbiamo fatto lo zoom sullo strato di formaggio in cima a una quiche di spinaci, i formaggi “naturali” si comportano tutti in modo molto diverso quando vengono fusi e riscaldati in forno. Alcuni faranno le bolle, altri diventeranno marroni e alcuni semplicemente bruceranno. Se vuoi il sapore di un formaggio che brucia facilmente, ma non vuoi che bruci, allora devi iniziare a considerare i formaggi lavorati!
Nonostante il fatto che la produzione di formaggio possa essere fatta su larga scala, le variazioni naturali negli ingredienti possono ancora influenzare leggermente il risultato del formaggio. Inoltre, il formaggio è un prodotto abbastanza costoso. Se hai fatto il tuo formaggio fatto in casa una volta sai che 1 litro di latte ti darà solo poco formaggio. Inoltre, molti formaggi devono essere stagionati per sviluppare il loro sapore.
Che cos’è il formaggio fuso?
In arrivo il formaggio fuso. Il formaggio fuso contiene sì del formaggio, ma il formaggio è stato mescolato e fuso con altri ingredienti. Questo permette ai produttori di ridurre i costi del formaggio (aggiungendo ingredienti più economici) ma anche di modificare ulteriormente i formaggi fusi. Mescolando diversi formaggi possono ottenere il profilo di sapore specifico che stanno cercando. Gli ingredienti aggiuntivi possono anche essere usati per modificare le proprietà.
Alcuni esempi di formaggio fuso sono: Il ‘formaggio’ in tubetto, il formaggio spalmabile, ‘La vache quite rit’, le stringhe di formaggio, ecc. Noterete che tendono tutti ad avere proprietà che il formaggio “naturale” non ha, come l’essere dosato da un tubo o immerso.
Il formaggio lavorato & si scioglie
Una caratteristica importante del formaggio lavorato è come si comporta durante la fusione. Grazie all’uso dei cosiddetti sali emulsionanti, i formaggi fusi hanno una struttura molto omogenea. I grassi e le proteine si mescolano molto bene nel formaggio. Di conseguenza, il grasso non lascerà il formaggio e non formerà uno strato separato come accade per i formaggi normali. Questo è uno dei motivi per cui il formaggio fuso è spesso usato nelle pizze surgelate, nelle lasagne, ecc.
Come si produce il formaggio fuso?
Mentre la produzione del formaggio normale inizia con il latte, quella del formaggio fuso inizia con il formaggio! Il produttore sceglie uno o più formaggi da includere nel formaggio fuso. Questi formaggi vengono poi grattugiati e fusi. Il formaggio fuso viene nuovamente mescolato con altri ingredienti. Gli ingredienti aggiuntivi comuni sono (che sono permessi a seconda del paese in cui il formaggio è fatto e venduto):
- Grassi del latte: per esempio la panna
- Altri ingredienti caseari: le proteine del siero di latte sono molto comuni
- Sali emulsionanti: questi modificano le proteine nel formaggio in modo che si disperdano meglio, rendendo questo prodotto molto omogeneo.
- Sale (il formaggio fuso tende a contenere più sale del formaggio normale)
- Coloranti e spezie
Gli ingredienti vengono riscaldati e mescolati per ottenere una massa stabile. Il riscaldamento è necessario per pastorizzare il prodotto. Sia il modo in cui il formaggio fuso viene lavorato che gli ingredienti influenzano fortemente le proprietà finali. Si è scoperto che il tempo di cottura, la temperatura di cottura, il grado di miscelazione e il tasso di raffreddamento influenzano le proprietà finali del formaggio fuso.
Il prodotto risultante può essere modellato e confezionato in qualsiasi forma o dimensione. Per esempio, quelle fette da mettere sul tuo hamburger al formaggio.
Perché formaggio fuso?
Nei paragrafi precedenti abbiamo già toccato diverse ragioni per cui si fa il formaggio fuso: costi di produzione (e degli ingredienti) più bassi, migliore (o altro) comportamento di fusione e un comportamento di flusso completamente nuovo (può essere immerso, sqeeuzed attraverso una bottiglia).
Altre importanti ragioni per l’industria è la capacità di standardizzare ulteriormente la produzione. Mescolando i formaggi è possibile ottenere lo stesso identico profilo di sapore per ogni lotto. Inoltre, per ottenere lo sviluppo del sapore non è necessario far maturare l’intero formaggio. Invece, si mescola un po’ di formaggio stagionato per ottenere un po’ di sapore di formaggio stagionato.
Hai mai osservato le condizioni di conservazione del formaggio lavorato? A causa della pastorizzazione (il processo di riscaldamento) e della composizione, spesso possono essere tenuti fuori dal frigorifero. Così, la loro durata di conservazione è molto più lunga. Inoltre, il sapore non cambia molto durante la conservazione. I formaggi normali continuano a sviluppare il loro sapore durante la conservazione (e sono un bel posto per la crescita delle muffe), i formaggi lavorati no.
Tutto sommato, i formaggi lavorati permettono ai produttori di modificare i formaggi per ottenere le proprietà ottimali desiderate del formaggio per le loro applicazioni. Deve sciogliersi bene? Deve essere sodo per essere grattugiato o tagliato a fette sull’attrezzatura di lavorazione?
Questo è ciò che ti dà quelle fette gialle/arancioni incartate individualmente per i tuoi hamburger. Non preoccupatevi se non le usate per mesi, spesso si conservano a lungo. Ora sapete perché è così.
Fonti
Michigan Dairy Review, sulla storia del formaggio fuso. Articolo scientifico molto ampio che discute i vari aspetti del formaggio fuso.
Mi ci è voluto un bel po’ di tempo per trovare le definizioni e le regolamentazioni propper il formaggio fuso, per quelli interessati a leggere di più, date un’occhiata qui:
- FDA, che dà definizioni per tutti i diversi formaggi (prodotti)
- Un documento esplicativo dell’UE che descrive i diversi gruppi di formaggi nella legislazione sugli additivi.
- Il regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio sulla fornitura di informazioni alimentari ai consumatori, descrive l’etichettatura di tutti i prodotti alimentari, tra cui il formaggio
- Il regolamento 1333/2008 dell’UE che descrive gli additivi consentiti negli alimenti, distinguendo anche tra formaggio e formaggi fusi (cercare la versione consolidata più recente)
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