La scienza dietro i sudori di carne

Un mio amico mi ha chiesto di scrivere su una condizione medica importante che probabilmente ci affliggerà tutti ad un certo punto della nostra vita (tranne forse i vegetariani). Una diagnosi che comporta disagio, angoscia fisiologica, rimorso e forse imbarazzo. Mi riferisco, naturalmente, ai sudori di carne.

Dopo un barbecue, in particolare coreano o argentino, o una gara di mangiatori di costolette, ci si può sentire arrossati, sopraffatti dalla fatica, e notare un’umidità rivelatrice sotto le braccia. Mentre il corpo elabora ciò che è stato costretto a consumare, si può iniziare a sudare abbondantemente, spurgando proteine liquide attraverso i pori.

Mentre gli scienziati sostengono che la sudorazione da carne non è reale, e infatti non ci sono articoli accademici dedicati all’argomento, noi carnivori lo sappiamo bene.

Ci sono un paio di teorie popolari riguardo ai sudori, che vanno dall’alto contenuto di sale in molti salumi – il corpo suda di più nel tentativo di espellere il sodio extra – alla pura adrenalina provata mangiando un’altra creatura vivente (apparentemente questo è ancora maggiore se si caccia e si uccide l’animale da soli).

Più probabilmente però, i sudori della carne sono causati dall’effetto termico delle proteine. Mentre può sembrare che ogni caloria che mangi si fissi permanentemente nel tuo intestino, l’energia del cibo si conserva in diversi modi. Questo include l’alimentazione del processo che il tuo corpo deve affrontare per scomporre e digerire ciò che sta consumando. Ricordate la diceria secondo cui mangiare il sedano brucia effettivamente le calorie? Questo è presumibilmente perché il tuo corpo usa più energia per digerire la verdura fibrosa di quanta ne contenga (questo purtroppo non è vero, anche se è improbabile che tu guadagni molto peso con una dieta a base di cibo di coniglio).

Come il tuo corpo lavora per scomporre un pasto, comincia a riscaldarsi, e proprio come qualsiasi macchina, più duramente lavora, più si scalda. Mangiare un sacco di qualsiasi cosa può causare questo fenomeno, ma una dieta ricca di proteine è particolarmente suscettibile di trasformarti in una fornace. Questo perché le proteine hanno più del doppio dell’effetto termico dei grassi o dei carboidrati, con il 15-35% dell’energia consumata in una bistecca necessaria per digerirla. Questo vale sia che si tratti di pollo, hamburger o tofu, anche se i sudori da soia sono un fenomeno meno noto, probabilmente perché non ci sono molte gare di tofu. Tuttavia, prima di tuffarti a capofitto in un piatto di pulled pork, tieni presente che il grasso (l’altro ingrediente principale della pancetta) ha il doppio della densità energetica delle proteine, con 9 calorie per grammo, ma si brucia solo ad un misero 5-10%.

Quindi, con la stagione dei barbecue dietro l’angolo, cerca di controllarti e consuma con moderazione. Ma se questo non è possibile, preparatevi un posto comodo per la digestione sul divano, magari con un asciugamano sotto, e preparatevi a cavalcare. Almeno puoi essere confortato dal fatto che la scienza è dalla tua parte.

Buon appetito!