La più deliziosa (ed economica) braciola di maiale non è affatto una braciola di maiale

Qualche settimana fa, in onore del compleanno del mio caro amico Max, ho fatto questa nuova ricetta di bistecche di spalla di maiale con senape alla griglia dal numero di giugno/luglio di Bon Appétit. E per comprendere appieno l’indicibile gloria di questo piatto, ho bisogno che tu vada in un luogo immaginario con me. Figo? Figo.

Immaginate la più grande, la più grassa braciola di maiale che abbiate mai visto, calda dalla griglia e benedetta dal più magnifico dei ciccioli croccanti. Mentre iniziate ad affettarla in nastri larghi, traballanti e perfettamente rosa, fischiate tranquillamente a voi stessi: ogni fetta è zebrata da bellissime striature di grasso di maiale dolce, marmorizzato come non avete mai visto, garantendo che ogni singolo morso sarà succoso e porcino come l’ultimo. I tuoi amici vengono a investigare una volta che si accorgono di quello che sta succedendo in cucina, e quando gli dai un morso di nascosto gemono di piacere. “Che razza di braciola di maiale è questa? Chiedono. Ed è allora che sganci la bomba.

“Questa in realtà non è affatto una braciola di maiale, è una bistecca di spalla di maiale. Ed è due volte più deliziosa e la metà più costosa di qualsiasi braciola di maiale che avete avuto o avrete mai. Le cose saranno diverse d’ora in poi.”

Vedi, la cosa di questa ricetta è che è più che “molto, molto buona”, è un cambiamento di paradigma. È audace e sfacciata e vi renderà un miglior cuoco di carne e un miglior consumatore di carne di maiale. Ecco perché.

Prima di tutto, c’è il rub secco. Se non siete d’accordo con l’intera faccenda delle marinate, che sono quasi tutte stronzate, e del dry rub, questo dovrebbe convincervi. Invece di immergere la carne di maiale in una miscela disordinata di liquidi diversi che non penetreranno mai oltre la superficie della carne, la si strofina con una miscela schiacciata di semi di finocchio tostati, semi di senape, grani di pepe e cannella che formano la base di una crosta intensamente aromatica e complessa. Bello!

Poi c’è il taglio. A differenza della classica braciola di maiale, che è tagliata dal lombo del maiale, queste bistecche di spalla di maiale sono tagliate da un pezzo di spalla disossata, anche detta Boston Butt. (Un giusto avvertimento: Probabilmente non le troverete confezionate e pronte all’uso nella sezione carne di maiale del supermercato. Il che significa che dovete a) chiedere al vostro macellaio di tagliare bistecche da ¾ di pollice da un Boston Butt o b) comprare un Boston Butt e tagliarlo contropelo in dette bistecche da ¾ di pollice voi stessi, il che non è davvero un grosso problema). È un taglio estremamente conveniente che la maggior parte delle persone cucina a fuoco lento fino a quando non cade a pezzi e tenero – pensate al pulled pork e alle carnitas – ma questo non significa che debba essere cucinato in quel modo. Ha un sacco di grasso intramuscolare, spesso indicato come “marmorizzazione”, il che significa che si adatta bene alla cottura alla griglia calda e veloce come fa una bistecca ribeye, succosa e piena di sapore di carne.

E poi, per finire, c’è la temperatura. È assolutamente vietato cuocere queste bistecche di spalla di maiale oltre una media succosa-rosa: è quello che bisogna fare per assicurarsi che siano tenere e saporite. Se cuocete queste bistecche di spalla di maiale fino a ben cotte, saranno secche e schifose. No, non vi ammalerete se smettete di cuocerle a 145; la cosa peggiore che succederà è che vi sentirete male allo stomaco pensando a tutte le volte che avete cotto troppo il maiale nella vostra vita. Maiale rosa = vita.

Quindi…sì. Comprate delle bistecche di spalla di maiale. Strofinale con spezie fragranti e molto sale. Grigliatele a fuoco medio per cinque-sette minuti finché non sono croccanti all’esterno e irresistibilmente rosa e succose all’interno. Grigliate poi delle senapi marinate da servire come contorno, se volete. E preparatevi a stravolgere le vostre grigliate estive.

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