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Quando si tratta di cibo veloce a casa, la pasta è perfetta. Ma l’aggiunta di un pizzico di sale la fa davvero cuocere più velocemente? Il dottor Karl è stato in cucina ad alzare la temperatura.
Di Karl S. Kruszelnicki
Se osservate qualcuno che cucina la pasta, lo vedrete quasi sempre aggiungere del sale all’acqua. Quando chiedete perché, vi diranno che aggiungono il sale o per migliorare il sapore, o per far bollire l’acqua a una temperatura più alta in modo che la pasta cuocia più velocemente.
Quando si aggiunge calore all’acqua, si trasforma l’acqua liquida in vapore. Il vapore si espande e nel farlo deve spingere contro l’atmosfera circostante. Ecco perché l’acqua non bolle sempre a 100° C.
Ad alta quota la pressione atmosferica è bassa, quindi l’acqua bolle a una temperatura inferiore. In Himalaya, ho visto i nostri portatori portare l’acqua ad ebollizione, e aggiungere gli spaghetti – ma non si sono mai cotti completamente. Eravamo a circa 12.000 piedi (3.658 metri) sul livello del mare.
A quell’altitudine, il punto di ebollizione dell’acqua è di soli 88° C. Non importa quanto a lungo abbiano fatto bollire l’acqua, non sarebbe mai diventata più calda di 88° C, e quindi la pasta era sempre un po’ croccante.
La situazione opposta accade all’interno di una pentola a pressione. La pressione è significativamente più alta di quella atmosferica, quindi l’acqua non bollirà fino a 120° C. Questa temperatura più alta accelera davvero la cottura.
L’affermazione è che aggiungere sale all’acqua fa lo stesso. Aumenta la temperatura di ebollizione dell’acqua, che presumibilmente cuoce la pasta più velocemente.
Ora l’acqua è un liquido molto comune, ma molto insolito. Ha tenuto in sospeso i fisici e i chimici nell’ultimo secolo e mezzo. È un grande risultato per un prodotto chimico così semplice, che ha solo due atomi di idrogeno sposati con un solo atomo di ossigeno.
Prima di tutto, confrontiamo H 2O con altri liquidi simili. Il modo più semplice per farlo è usare la tavola periodica degli elementi, e guardare gli elementi che sono simili all’ossigeno, e poi sposarli con l’idrogeno. Questi elementi chimici risultano essere H 2S, H 2Se, H 2Te. Queste sostanze chimiche hanno punti di ebollizione molto bassi, ma H 2O è in controtendenza. Si potrebbe prevedere (dal grafico) che il suo punto di ebollizione sarebbe -50° C – invece, +100° C. Questo è 150 C° più alto del previsto.
La seconda cosa strana dell’acqua, è che quando la si raffredda, diventa più densa (cosa che ci si aspetterebbe) fino a quando non raggiunge i 4° C. Poi diventa meno densa. Questo comportamento molto insolito non è ancora spiegato.
E in terzo luogo, non abbiamo ancora capito bene come l’acqua bolle. La molecola dell’acqua ha la forma di un microscopico boomerang ad angolo retto. C’è un atomo di ossigeno caricato negativamente al centro della “V”, e due atomi di idrogeno caricati positivamente, uno su ogni estremità delle braccia del boomerang.
Nell’acqua normale, le molecole di H 2O si muovono finché la carica positiva di una molecola attrae la carica negativa di un’altra. Quando si riscalda l’acqua, si mette più energia nel sistema e questi legami di attrazione positivo-negativo cominciano a rompersi.
Sorprendentemente, sembra che quando questi legami di attrazione si rompono, si crea una cavità microscopica completamente vuota di molecole d’acqua. Cavità più piccole si fondono per creare cavità più grandi, che a loro volta portano in qualche modo le molecole d’acqua a liberarsi nell’atmosfera. Sì gente, abbiamo raggiunto il punto di ebollizione.
E sì, aggiungere sale all’acqua cambia le cose. Nell’acqua pura, le molecole d’acqua sono tutte abbastanza organizzate. Quando si aggiunge del sale, le sue molecole possono vagare quasi a caso. Queste molecole in più aumentano il disordine, e questo aumenta “magicamente” la temperatura di ebollizione dell’acqua. (Se volete saperne di più, guardate un qualsiasi testo di fisica del secondo anno sugli equilibri di fase e l’equazione di Clausius-Clapeyron.)
Quindi sì, il sale aumenta la temperatura di ebollizione, ma non di molto. Se si aggiungono 20 grammi di sale a cinque litri d’acqua, invece di bollire a 100° C, bollirà a 100,04° C.
Quindi un grosso cucchiaio di sale in una pentola d’acqua aumenterà il punto di ebollizione di quattro centesimi di grado! Quindi aggiungere sale all’acqua non cuocerà la vostra pasta più velocemente – a meno che il vostro orologio non sia tarato in microsecondi.
Se avete così tanta fretta, dovreste correre con la vostra pasta al tavolo da pranzo, non camminare. Accontentatevi di sapere che il sale migliora il sapore.
Tags: scienza e tecnologia, chimica, fisica
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Pubblicato il 12 aprile 2007
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