Il mito delle calorie

Ecco una ricetta: Prendete una cattiva idea, rivestitela con una patina di scienza, e mangiate con entusiasmo. Può avere un ottimo sapore, ma gli effetti a lungo termine sulla vostra salute includono una seria indigestione.

La cattiva idea in questa ricetta è la caloria. In superficie, le calorie sembrano semplici. Le usi per misurare quanto carburante metti nel tuo corpo e quanta energia usi quando cammini, corri o anche solo ti siedi sul divano a respirare. Se riempite il vostro corpo di calorie e lo lasciate inattivo, tutto quel carburante in più si disperde dentro di voi. Non viene utilizzato e diventa invece il grasso che imbottirà la tua pelle e inghiottirà i tuoi organi.

Questo è più o meno il mito centrale della dieta occidentale. La parola “mito” qui non significa necessariamente che le calorie non siano reali. Significa solo che le calorie sono una storia attorno alla quale organizziamo le nostre credenze e i nostri valori occidentali – proprio come le società antiche che avevano i loro miti culturali sul perché pioveva e quali esseri spirituali gestivano lo spettacolo.

Ma ecco il problema: se ti prendi anche solo un momento per imparare come è stata inventata la caloria, come si misurano le calorie, o cosa rappresentano in realtà, l’intera storia inizia a svelarsi – velocemente.

La caloria è stata creata nei primi anni del 1800 come unità di misura dell’energia. Se sei un nerd della scienza, conosci già il chilowattora, un’unità comunemente usata per misurare l’energia elettrica. Probabilmente hai anche sentito parlare del joule per tutti gli usi, che viene usato per quasi tutto ciò che un fisico tocca. La caloria è stata creata come unità conveniente per misurare l’energia termica (in altre parole, il calore). Per definizione, una caloria è l’energia necessaria per riscaldare un chilogrammo d’acqua di un grado Celsius.

Come può un’unità che misura il cambiamento di temperatura dell’acqua dirvi qualcosa sul cibo?

(Tecnicamente, ho appena descritto una Caloria con la C maiuscola. La caloria originale senza C maiuscola è l’energia necessaria per riscaldare un misero grammo d’acqua. Ma al di fuori dei documenti accademici, nessuno usa più la piccola caloria minuscola. Perché dopo tutto, vuoi mangiare una ciambella da 452.000 calorie? Per questa storia, parleremo della Caloria con la C maiuscola)

Tutto questo non risponde alla domanda ovvia, però: come può un’unità che misura il cambiamento di temperatura dell’acqua dirvi qualcosa sul cibo? Per rispondere, abbiamo bisogno dell’aiuto di Wilbur Atwater, un chimico nato a metà del XIX secolo, mostrato qui sotto con un aspetto piuttosto sedentario.

Atwater fece qualcosa che suona bizzarro nel migliore dei casi: Ha bruciato diversi tipi di cibo in una camera sigillata, che ha immerso in una vasca d’acqua. Questo dispositivo è chiamato, un po’ drammaticamente, calorimetro a bomba.

In pratica, mentre il tuo pasto brucia in cenere nel calorimetro a bomba, la temperatura dell’acqua intorno aumenta. Se si misura il cambiamento, come fece Atwater, si può calcolare, usando le calorie, quanto il cibo bruciato ha riscaldato l’acqua. Supponendo che il corpo umano sia una macchina brucia-cibo altrettanto efficiente, si può usare questo esperimento per capire quanta energia il corpo può estrarre, per esempio, da un panino al bacon.

Se questo processo vi sembra strano, è perché lo è. Siamo nel 1896, dopo tutto. La maggior parte dei medici pensava ancora che attaccare delle sanguisughe al tuo corpo fosse un modo ragionevolmente buono per curare l’herpes. Ma la ricerca di Atwater con il calorimetro a bomba ebbe un effetto duraturo. È il motivo per cui ancora oggi parliamo di bruciare calorie.