How to Cure Meat

Con il recente aumento di popolarità dei taglieri di salumi, ci sono nuove opportunità per fornire ai vostri ospiti un sofisticato assortimento di sapori e consistenze. Curando le proprie carni, si possono ottenere i maggiori profitti per la propria attività, soprattutto perché molti articoli di salumeria includono tagli di carne poco costosi. La pratica di curare la carne rientra anche bene nella tendenza “dal naso alla coda” di usare ogni parte dell’animale, perché alcuni dei tagli comunemente curati verrebbero normalmente scartati. Continua a leggere per saperne di più sui metodi di stagionatura della carne e su importanti leggi e regolamenti.

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Cos’è la carne stagionata?

La carne stagionata si riferisce a qualsiasi carne che è stata conservata attraverso la rimozione dell’umidità. Eliminando l’umidità dalla carne, questa assume nuove proprietà testuali che non sono favorevoli alla crescita dei batteri. Il modo più comune per ottenere questo risultato è usare il sale per eliminare l’umidità e creare una nuova sostanza più stabile, nota come “carne stagionata”. Soprattutto prima dell’avvento della refrigerazione, la maggior parte delle culture ha trovato il modo di curare la carne attraverso processi che rimuovono l’umidità dal cibo attraverso l’uso del sale. E ancora oggi, in Italia o in altre parti del mondo, si trovano negozi specializzati che curano le loro carni in cantine o in altri ambienti freschi che non sono necessariamente refrigerati.

Sebbene ci siano alcuni tipi di carne che si curano correttamente solo se conservati a temperatura ambiente, la maggior parte delle carni dovrebbe essere sempre conservata in ambienti freddi, come le celle frigorifere.

Come curare la carne con il sale

Il sale un tempo era più prezioso dell’oro. Dal momento che ha il potere di prolungare la durata di conservazione di cibi altrimenti deperibili, non c’è da meravigliarsi del perché. La pratica secolare di curare gli alimenti con il sale è semplice da fare ed è stata perfezionata nel corso degli anni per creare alcune delle nostre prelibatezze preferite e conosciute, dal prosciutto al salame piccante.

Stagionatura a secco

Per curare la carne a secco con il sale, copritela interamente di sale per un giorno intero. Per assicurarti che la carne sia completamente coperta, riempi un contenitore di sale, mettici sopra la carne e versaci sopra altro sale fino a seppellirla. A questo punto puoi anche aggiungere degli aromi (come semi di sedano e pepe nero), se vuoi.

Salatura in equilibrio

Se sei preoccupato di sprecare così tanto sale, c’è un altro metodo (più moderno) che puoi provare. Per prima cosa, pesate la carne. Applica il 3% del valore di quel peso di sale sulla carne, coprendola uniformemente e accuratamente, poi usa un sigillatore sottovuoto per sigillare il tutto e lascialo riposare in frigorifero per circa 5 giorni. Questa tecnica è chiamata “equilibrium curing”.

Non importa quale metodo scegliate, il risultato di base dovrebbe essere più o meno lo stesso. Una volta che la carne ha avuto tutto il tempo di riposare, noterete che la consistenza cambierà drasticamente. Dovrebbe diventare più dura e asciutta.

Segni di pericolo

Se si nota un odore sgradevole in qualsiasi punto del processo, significa che il sale non è stato applicato correttamente e i batteri hanno iniziato a crescere. Non c’è un vero modo per salvare la carne dopo che è iniziata la putrefazione, quindi se trovate qualsiasi indicazione di batteri, dovrebbe essere scartata subito.

Aggiungimento di sapori

Dopo che la carne è un po’ disidratata, inizia la parte divertente: aggiungere sapori! Ci sono infinite combinazioni di erbe e spezie che puoi usare per creare i tuoi salumi personalizzati, come il prosciutto. Basta scuotere la maggior parte del sale (va bene se ne rimane un po’ all’esterno) e ricoprire la carne con la tua miscela di spezie.

Appendere ad asciugare

Una volta che le spezie sono state applicate, si può avvolgere la carne in una stamigna per tenere insieme le spezie o semplicemente legarla con una serie di nodi da macellaio, usando del normale spago da cucina. L’idea di base è quella di mantenere la carne in una forma ordinata che sarà facile da tagliare, assicurando allo stesso tempo che l’aria possa circolare intorno all’intero pezzo.

Quindi, non appena avrete legato tutto in modo ordinato, appendetelo in frigorifero fino a quando non sarà pronto. Tra i 40 e i 33 gradi Fahrenheit è l’intervallo di temperatura corretto per conservare la carne (senza congelarla). Usa un’etichettatrice per identificare tutte le tue diverse carni, incluso il peso iniziale e quello finale.

Quanto tempo ci vuole per salare la carne?

La carne dovrebbe perdere il 35-40% del suo peso entro la fine del processo, e l’unico modo per dire quando la carne è finita è pesarla. Segui questa formula per trovare quale dovrebbe essere il peso finale: peso iniziale X 0,65= obiettivo di peso finale. La quantità di tempo che occorre alla carne per stagionare dipende interamente dalle dimensioni della carne. Un piccolo petto d’anatra dovrebbe richiedere circa 4-5 settimane. I grandi tagli di maiale potrebbero richiedere diversi mesi.

Dopo aver lasciato un ampio tempo per la stagionatura e il processo è completo, è il momento di godersi la propria creazione! Usa un’affettatrice per affettare la carne in pezzi il più sottili possibile (dovrebbero essere traslucidi). Puoi mettere i pezzi in un panino o semplicemente servirli su una tavola con frutta, formaggi e senape speciale o marmellata. Il risultato finale dovrebbe avere una consistenza gommosa e una quantità perfetta di sale e spezie.

Salsiccia stagionata

Il salame è uno dei tipi più popolari di salsiccia stagionata, ed è stato in giro per secoli. La differenza principale tra la salsiccia stagionata e gli altri salumi è che in realtà si combinano il sale e i condimenti con la carne in un tritacarne che si adatta meglio alle tue esigenze, piuttosto che ricoprire semplicemente l’esterno di un taglio completo.

Fare la tua salsiccia non è difficile, ma può richiedere tempo. Quindi perché non ottenere il massimo dai vostri sforzi curandola? Una cosa da tenere a mente, però, è che molti tipi di salsiccia stagionata devono essere conservati a temperatura ambiente affinché il processo sia efficace, e questo può richiedere permessi extra o spazi di stoccaggio speciali in un ambiente commerciale. Ma se riuscite a gestire gli aspetti legali, il salame stagionato in casa è una meravigliosa aggiunta a una tavola di formaggio e frutta.

Leggi e regolamenti per la stagionatura della carne commerciale

Se avete intenzione di stagionare la vostra carne, assicuratevi di capire le leggi e i regolamenti del vostro comune, così come le linee guida del Dipartimento della Salute del vostro stato. Mentre i regolamenti sulla carne e sul pollame variano a seconda del paese, dello stato e anche della città, alcuni principi di base che si applicano in tutta la nazione includono:

• Licenze – La maggior parte delle strutture che lavorano la carne, che siano un macello o una salumeria, hanno bisogno di ottenere le licenze appropriate attraverso un processo di applicazione.
• Ispezioni – Professionisti addestrati ispezionano le strutture di lavorazione della carne prima che inizi la produzione e molto probabilmente controllano periodicamente per garantire che tutto sia conforme ai loro standard. Ci sono diversi livelli di ispettori: federale, statale e comunale.
• Struttura – Il layout della vostra struttura è estremamente importante da pianificare prima di intraprendere un’impresa di lavorazione della carne, perché ci sono restrizioni sul percorso pedonale consentito attraverso l’edificio, al fine di ridurre il rischio di contaminazione. L’accesso all’acqua potabile e il corretto drenaggio ai sistemi di fognatura sanitaria sono essenziali.
• Separazione dei prodotti – I prodotti crudi devono essere tenuti separati dagli articoli pronti per il consumo. Allo stesso modo, si raccomanda che gli articoli commestibili siano tenuti separati dalle forniture non commestibili, al fine di controllare meglio la crescita dei batteri nelle aree in cui il cibo è conservato.

Chiaro, ci sono un sacco di metodi diversi per la stagionatura della carne, ma gli stessi ingredienti di base sono importanti per tutti loro: sale, temperatura e tempo. A seconda della vostra posizione, potreste essere in grado di curare la carne nel vostro spazio esistente, o potreste considerare delle camere di stagionatura per mantenere la carne contenuta durante il processo di stagionatura. Non importa se stai cercando di creare una salumeria d’autore per distinguere la tua attività dagli altri ristoranti o se stai semplicemente sperando di prolungare la durata di conservazione della salsiccia che hai preparato con cura, la stagionatura è un processo utile da conoscere.