Hai mai morso una costoletta di maiale e scoperto che c’era uno sgradevole, strano aroma che persisteva a lungo dopo il tuo morso? O forse avete mangiato un boccone di carne di maiale tirata solo per ottenere un odore bizzarro e puzzolente che vi ha ricordato lo spogliatoio dei ragazzi? O forse hai mangiato un pezzo di pancetta solo per allargare le narici di fronte a un odore simile a quello di un’aia?
Allora tu, amico mio, hai sentito l’effetto offensivo dell’odore di cinghiale. E nessuno ha tempo per questo.
L’odore di cinghiale è causato da due composti presenti in natura noti come androstenone (un feromone responsabile dell’odore di sudore/urina) e skatole (prodotto nel fegato e nell’intestino crasso, responsabile di un aroma fecale ancora meno piacevole). Questi due composti possono accumularsi nel grasso dei maiali maschi che non sono stati castrati. Quando vengono riscaldati, questi composti diventano più volatili, quindi è più probabile rilevarli nel maiale cotto.
Circa il 75% della popolazione è suscettibile all’odore di cinghiale, con vari gradi di sensibilità, e le donne sono più inclini degli uomini. Credo che funzioni allo stesso modo della pipì di asparagi: non tutti ce l’hanno, ma la maggior parte sì. E se hai la sensibilità, mangiare carne di maiale può, a volte, essere un’esperienza sgradevole.
Parlando di donne, il vecchio trucco di richiedere specificamente un maiale femmina al tuo macellaio non ti salverà. Vedete, una ghiandola surrenale iperattiva può innescare la produzione di androstenone anche nelle scrofe, e lo skatole può avere un effetto su entrambi i sessi. Quindi, anche se è probabile che il perineo si verifichi solo nell’1-2% delle femmine, scegliere un maiale femmina non è ancora una garanzia.
Non è assoluto che tutti i verri svilupperanno il perineo, ma senza qualche tipo di intervento, fino al 50% di loro è probabile. Anche se le probabilità sono 50/50, quando si allevano questi animali esclusivamente per il consumo, la qualità alimentare è la considerazione finale, quindi è un problema che l’industria è molto cauta nell’affrontare.
Quella puzza di aia può essere solo una delle due cose:
Nella mia ricerca mi sono imbattuto in alcuni produttori indipendenti che sostenevano che i consumatori potrebbero confondere l’odore di verro con altre contaminazioni come lo stress durante la macellazione, lo spurgo improprio dopo la macellazione, procedure di raffreddamento improprie o manipolazione impropria. Purtroppo, per chiunque abbia letto e creduto a queste affermazioni, si tratta di vere e proprie sciocchezze, come ha confermato il dottor John McGlone, professore di scienze animali alla Texas Tech University. “Non sono corrette”, afferma il dottor McGlone, “lo stress al momento della macellazione può far schiarire o scurire il colore della carne, e può ridurre la capacità di trattenere l’acqua che la rende secca quando la si mangia, ma nessuno di questi esempi potrebbe causare alcun risultato che potrebbe essere confuso con l’odore di cinghiale”.
Se la carne di maiale ha un odore strano, ci sono solo due possibili cause – o state sentendo odore di cinghiale, o la carne ha iniziato ad andare a male, e credetemi saprete la differenza. Se si tratta di perineo, l’odore sarà solo sgradevole, e se è marcio l’odore sarà nauseante!
E ora un po’ di scienza animale e di nerdismo industriale! Ecco i modi in cui l’odore di cinghiale può essere affrontato:
Non fare nulla. Molti piccoli proprietari e allevatori scelgono di non fare nulla per compensare il rischio di perineo, affidandosi al caso, alla fortuna e alla genetica del loro verro da riproduzione. Possono preferire di non castrare per ragioni umane, o perché sono biodinamici e non usano immuno-vaccini. Alcuni di loro prendono anche piccolissime biopsie dall’animale vivo per controllare se ci sono tracce di contaminazione (anche se logicamente a questo punto, se la carne è contaminata, quel maialino è una salsiccia in attesa di accadere). Anthony Kumnick di Greenvale Farm in Victoria, Australia, alleva maiali di razza tradizionale (e produce un pregiatissimo maiale alimentato a ghiande), ma non è d’accordo con l’idea di non fare nulla, scegliendo invece di castrare fisicamente i maschi nella sua mandria. “I maiali tradizionali crescono quasi due volte più lentamente dei maiali commerciali, quindi la probabilità di contaminazione da cinghiale nella carne è più alta. Non castrare è come la roulette russa – sei destinato ad averne uno che si presenta con l’odore di cinghiale e questo è uno spreco per la tua linea di fondo e, cosa più importante, uno spreco della vita degli animali” dice.
Utilizzare un calcolo del peso. In paesi come l’Inghilterra e l’Australia, alcuni produttori scelgono di rischiare. Invece di castrare, lasciano l’animale intatto e lo macellano in base al peso, l’idea è che se l’animale è 220lb o meno non ha raggiunto la pubertà. Il problema è che la ricerca (D’Souza et al., 2011) mostra che non c’è una reale correlazione tra il peso e l’inizio della pubertà, quindi con questo metodo impreciso un sacco di carne dall’odore strano trova ancora la sua strada sugli scaffali dei negozi. Il mercato americano ha un’aspettativa per una taglia minima nei loro tagli di maiale, e costa tanto in spese generali di allevamento e lavoro per allevare e lavorare un animale di 300 libbre quanto un animale di 220 libbre, quindi per la redditività non ha senso macellare giovani.
Allena usando la genetica. È un’idea carina e umana, ma non succederà presto. Anche se stanno facendo del lavoro in Europa, è un processo estremamente lento.
Utilizzare la castrazione fisica. Qui arriva la parte in cui molti di voi incroceranno le ginocchia mentre leggono… La castrazione fisica è una pratica comune nell’industria del maiale, dell’agnello e del manzo ed è il metodo numero uno di prevenzione dell’odore di cinghiale negli Stati Uniti. È un po’ controverso perché viene fatto senza anestesia o antidolorifici, il che fa sì che alcuni gruppi animalisti lo considerino inumano, anche se altre società veterinarie sostengono che sia una pratica accettabile a condizione che l’animale sia sotto le due settimane di età. Ma anche questo metodo non è infallibile. Il dottor McGlone osserva che alcuni mammiferi sono criptorchidi (cioè hanno testicoli nascosti o non discesi). “Questo significa che anche se castrato esteriormente, l’animale può ancora essere un maschio intatto internamente, e l’odore di cinghiale si presenterà”, spiega il Dr. McGlone.
Utilizzare la castrazione immunologica. L’immunocastrazione è un vaccino iniettabile (chiamato Improvest o Improvac) approvato dalla FDA, e già usato in alcuni paesi da oltre un decennio. Dal sito web dei produttori: ‘Improvest non è un ormone o un promotore di crescita. Non è aggiunto al mangime o geneticamente modificato. E non è una castrazione chimica”. Attualmente, questo è considerato il metodo più efficace per inibire l’odore, eppure non è il più usato? “C’è una paura che alcuni consumatori hanno nei confronti degli iniettabili negli animali, anche se si tratta di un vaccino” spiega il dottor McGlone, “questa paura delle biotecnologie non è valida, vera o giustificata”. Inoltre, questa paura del pubblico è più significativa per i produttori che per il benessere degli animali, perché dopo tutto, se non c’è domanda per il tuo prodotto, sei fuori dal business.
Mantenere un ambiente pulito. Lo skatole (sapete, quello particolarmente volgare), è direttamente collegato alla pulizia dell’ambiente in cui gli animali vengono allevati. Più sporca è la struttura, più alti sono i livelli di skatole presenti nella carne di maiale, anche potenzialmente in grado di annullare i bloccanti di immuno-castrazione se diventa abbastanza sporca. Quindi tenetelo pulito, tutti voi.
Come questo si ricollega a voi e al vostro piacere alimentare:
Logicamente, sulla base di quanto detto sopra, la vostra migliore scommessa per evitare il trauma del perineo è quella di acquistare carne di maiale da produttori che castrano (con entrambi i metodi), e le vostre possibilità migliorano ancora di più se richiedete carne di maiale femmina. Realisticamente, a meno che non facciate acquisti nei mercati contadini, nelle macellerie artigianali o abbiate accesso diretto al vostro produttore, è improbabile che siate nella posizione di fare questa scelta.
Quindi, per concludere, l’odore di cinghiale non è dannoso o pericoloso, solo sgradevole. È probabile che vi imbattiate in esso di tanto in tanto, e se lo individuate, almeno ora sapete di cosa si tratta!
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