Funghi galletti

Fungo trombetta nero

Anche se non sono tecnicamente galletti, le trombette nere sono cugini stretti e sono comunemente chiamate “finferli neri” o “corno dell’abbondanza”.

Hanno anche l’infelice soprannome di “tromba della morte”. Ma sono uno dei funghi selvatici più gustosi.

Ci sono diverse specie di trombette nere, ma il Craterellus cornucopioides sembra essere il più comune.

Che sapore hanno i funghi trombette nere?

Il sapore è molto simile a quello dei finferli dorati, ma hanno una certa qualità affumicata.

A parte il colore, le trombette nere hanno un aspetto simile ai finferli dorati – hanno false branchie e un cappello ondulato – ma sono a forma di imbuto, cave e un po’ più sottili e fragili.

Il loro colore varia dal marrone scuro al grigio al nero e crescono solo un paio di pollici di altezza.

Siccome sono cave, le trombette nere tendono a raccogliere detriti e grana, specialmente dopo una pioggia forte. Puliscile strappandole e spazzolandole o sciacquandole brevemente e asciugandole.

Troverai le trombette nere nelle stesse zone in cui ti aspetteresti di trovare i finferli, ma tieni un occhio attento perché sono davvero difficili da vedere nell’ombra della foresta.

Una volta che ne trovi una o alcune, prendi nota di dove le hai trovate e probabilmente continuerai a trovarle lì stagione dopo stagione, anno dopo anno.

Fungo cinabro

I funghi cinabro (Cantharellus cinnabarinus) sono molto divertenti! Perché? Semplicemente perché sono così piccoli e luminosi.

Vedere i piccoli cappelli arancioni da lontano nella foresta fa venire in mente fate e ninfe dei boschi.

I cinnabari sono simili nell’aspetto ai finferli dorati, ma sono molto più piccoli, crescendo solo uno o due centimetri di altezza.

Tendono anche ad essere più perfettamente formati delle loro controparti dorate.

Il loro colore varia dal rosa brillante all’arancione fiammeggiante.

A noi piace buttare uno o tre cinnabari in un piatto di finferli come guarnizione.

Habitat

I finferli si trovano generalmente dalla tarda primavera alla fine dell’estate o all’inizio dell’autunno qui nella Georgia del Nord. Amano l’umidità, l’ombra e molta materia organica. Una pioggia battente seguita da un paio di giorni di caldo soffocante è la sauna naturale necessaria per generare una buona fioritura.

I finferli crescono in gran parte vicino a legni duri come l’acero, il pioppo e la quercia, ma non è raro trovarli intorno ai pini bianchi.

Ho visto alcune fonti online che consigliano ai cercatori di non perdere tempo a cercare vicino ai mirtilli. Dicono che le due cose non possono coesistere. Ho scoperto che questo è completamente falso. Uno stand di mirtilli nell’ombra pezzata del baldacchino di legno duro può essere molto produttivo.

Altre specie di alberi associate ai galletti sono la betulla, la cicuta e l’alloro.

Cercate i galletti vicino ai ruscelli e ad altre aree umide e basse. Tendono a spuntare nel percorso di deflusso o di drenaggio dove l’acqua superficiale porta le loro spore a valle. Dopo averne individuati alcuni, una rapida ricerca a monte e a valle è generalmente una buona scommessa per trovarne altri.

Come raccogliere

Una volta che hai trovato il tuo chanty honey-hole, cammina con leggerezza e porta con te un coltello affilato. O delle forbici. Tagliare i funghi selvatici per la raccolta ha due scopi. In primo luogo, aiuta a mantenere la sporcizia fuori dal tuo cesto di raccolta e lontano dalla tua taglia. In secondo luogo, avrai più possibilità di ottenere altri finferli in seguito, lasciando la base intatta nel terreno.

Prendi un coltello per funghi con spazzola per la pulizia da Amazon

Avere un passo attento ti assicurerà di non calpestare inutilmente e interrompere il micelio che genera la nuova crescita.

Io di solito lascio indietro i finferli più piccoli – specialmente se c’è una buona possibilità di pioggia entro una settimana o giù di lì.

Una rivisitazione dopo un’accurata immersione porterà quasi sempre a finferli molto più grandi, sempre che siano in buona forma quando li trovi la prima volta. Altrimenti, controllare una zona più di una volta ogni due settimane è probabilmente una perdita di tempo.

I cestini da mezzo moggio sembrano essere la misura perfetta per trasportare i finferli fuori dal bosco. Sono abbastanza grandi per camminare comodamente con un buon bottino di funghi – diversi chili. E sono abbastanza piccoli che i tuoi finferli non saranno ammucchiati così in alto da essere schiacciati.

E non preoccuparti dei finferli troppo sporchi. La lettiera di foglie e la materia organica vanno bene, ma lo sporco e la sabbia possono essere quasi impossibili da rimuovere.

Pulizia

Il primo passo nella lavorazione dei finferli, o di qualsiasi fungo selvatico, è la pulizia. Abbiamo scoperto che uno spazzolino da denti funziona meglio. Avrete bisogno di staccarli per una buona pulizia. La grana può farsi strada nel gambo mentre il fungo cresce. A meno che non si divida il gambo per pulire via lo sporco interno, è probabile che si ottenga uno sgradevole morso di sabbia che provoca la carie.

Ci sono alcuni “gradi” di sporcizia. Perfettamente pulito? Perfetto. Un po’ di sporco o grana? Accettabile e abbastanza facilmente rimediabile con uno spazzolino da denti. Una discreta quantità di sporco? Accettabile per il brodo ma non molto altro.

Se ti ritrovi a raschiare via metà del gambo per liberarti dello sporco, non ne vale la pena e probabilmente non riuscirai mai a pulirlo. La cosa migliore da fare in questo caso è fare il brodo e filtrare con un filtro da caffè.

Come conservare & conservare

Una volta pulito il vostro raccolto, usatelo subito, asciugatelo per conservarlo, o saltatelo nel burro e congelatelo (il nostro metodo preferito perché conserva la maggior parte del sapore).

Ma i finferli sono migliori se freschi e durano circa dieci giorni in un sacchetto di carta – non di plastica – in frigorifero.

Come cucinare

I finferli sono ottimi in zuppe, stufati e salse e si abbinano bene ai seguenti vini, cibi ed erbe:

• vino rosso leggero come il pinot nero o un vino bianco secco quando si prepara un piatto leggero come una crema sulla pasta
• vino rosso più pesante come il cabernet o il nostro norton nativo quando si prepara un piatto di carne rossa
• venison e altra selvaggina
• pollo
• maiale
• pesce
• manzo
• sale
• uova
• aglio
• timo
• dragoncello
• cerfoglio
• cipolle
• cipolle
• rampi
• scalogni

Ricette

Qui ci sono alcune versioni di base delle nostre ricette di finferli. Per versioni più approfondite, consultate le ricette complete, che sono collegate sopra gli ingredienti di ogni ricetta.

Pâté di finferli

Ricetta completa: ricetta del paté di finferli.

Ingredienti:

• 12 cucchiai di burro ammorbidito
• 12 once di finferli freschi
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di scorza di limone

Istruzioni:

1. Sauté i finferli con 8 cucchiai di burro a fuoco medio-alto per circa cinque minuti.
2. Aggiungi i restanti 4 cucchiai di burro e frulla in un robot da cucina fino ad ottenere un composto omogeneo.
3. Aggiungi sale a piacere.

Bisque di finferli

Ricetta completa: Chanterelle Bisque with Herbed Yogurt Cheese Recipe

• 12 oz fresh chanterelles

• 2 tsp butter

• 1/2 tsp salt

• 1/2 mediumsweet onion, tagliata a dadini

• 1 spicchio d’aglio tritato

• dash di Caienna

• 2 c brodo di pollo

• 2 c metà e metà

• 1 T succo di limone

Istruzioni:

1. Soffriggere la cipolla nel burro e sale a fuoco medio.

2. Aggiungere i finferli e l’aglio e soffriggere 5 minuti.

3. Aggiungere le erbe e il brodo di pollo, portare a ebollizione e far sobbollire da 10 a 15 minuti.

4. Aggiungere metà e metà e il succo di limone e poi frullare.

5. Riportare sul fuoco e lasciare che raggiunga quasi il bollore.

6. Togliere dal fuoco e servire.

Risotto ai finferli

Ricetta completa: Risotto ai finferli

Ingredienti:

• 4 cucchiai di burro

• 2 spicchi d’aglio, tritati

• 4 tazze di finferli freschi, tritati

• 1/2 cucchiaino di sale

• 1 1/2 tazza di risotto

• 5 tazze di brodo di pollo o funghi di pollo o funghi

• 1/2 tazza di metà e metà

• 2 once di parmigiano grattugiato

Istruzioni:

1. Bollite il brodo in una pentola coperta.

2. Utilizzando un’altra padella, soffriggere aglio, finferli e sale nel burro per 5 minuti a fuoco medio.

3. Alzare il fuoco a medio-alto e aggiungere il risotto e cuocere per 1 minuto mescolando costantemente.

4. Muovendo costantemente, aggiungere il brodo 1/3 di tazza alla volta cuocendo finché ogni 1/3 di tazza viene assorbito prima di aggiungere il successivo. Potrebbe non essere necessario tutto il brodo. Questo dovrebbe richiedere circa 20 minuti. Controllare verso la fine per verificare che sia ben cotto.

5. Finire aggiungendo la panna, togliere dal fuoco e coprire per un minuto o due.

6. Servire con parmigiano grattugiato.