Avete una birra che scoppia con un grande sapore di luppolo? Stai cercando un modo semplice per aggiungere non solo amarezza, ma anche aroma? Allora il dry hopping, o l’aggiunta di luppolo durante la fermentazione, potrebbe essere proprio quello che stai cercando.
In tempi passati – o almeno, nei secoli scorsi – i birrai britannici aggiungevano luppolo fresco direttamente nei barili di birra chiara e IPA per ottenere la luppolatura. Ma qui, nel ventunesimo secolo, non c’è bisogno di possedere un pub per trarre vantaggio dal dry hopping. Con alcuni semplici strumenti, il tuo luppolo preferito e la giusta tempistica, puoi ottenere gli stessi sapori e aromi di cui godono i professionisti.
Che cos’è il dry hopping?
L’amaro caratteristico che dà alla maggior parte delle birre il loro gusto proviene in gran parte dal luppolo. E tradizionalmente, questo amaro viene aggiunto gettando il luppolo nel mosto mentre è ancora nel bollitore. Questi luppoli sono conosciuti come luppoli amari, e spesso contengono alte concentrazioni di composti resinosi conosciuti come alfa e beta acidi, così come oli essenziali.
Ma mentre la bollitura incoraggia il luppolo a rilasciare quegli acidi per aggiungere croccantezza e un tocco amaro, vaporizza anche gli oli essenziali che forniscono note floreali. Ecco perché i luppoli aromatici sono aggiunti alla birra verso la fine della bollitura per impartire i loro profumi e sapori più delicati alla birra. Ma anche un breve periodo nel mosto in ebollizione può distruggere gran parte della potenza del luppolo aromatico.
Ecco dove entra in gioco il dry hopping.
L’aggiunta di luppolo durante la fermentazione dà alla tua birra casalinga un’enorme esplosione di potenza floreale. Gli oli essenziali del luppolo vengono preservati invece di bollire o di cadere.
A Quick Hop Chemical Primer
Per capire meglio come funziona il dry hopping e perché è benefico, bisogna prima conoscere un po’ meglio le tre sostanze chimiche più importanti del luppolo.
Acidi alfa – Non solo danno alla birra il suo sapore amaro, ma impediscono anche la crescita di batteri indesiderati e promuovono la fermentazione del mosto. Quando il luppolo viene bollito per un’ora o più, gli alfa acidi si trasformano in alfa acidi isomerizzati, chiamati anche iso-alfa acidi. Sono un composto più solubile responsabile di dare alla tua birra la sua deliziosa amarezza. Il contenuto di acidi iso-alfa di una birra in parti per milione determina le sue IBU.
Acidi beta – Aggiungono anche loro all’amarezza della tua birra, ma più importante, estendono la sua durata di conservazione. I beta acidi si ossidano durante il processo di fermentazione, il che significa che perdono elettroni dai loro atomi, cambiando così la loro composizione. Assicurati di tenere d’occhio i beta acidi durante la fermentazione perché la loro ossidazione può influenzare negativamente il sapore della tua birra.
Oli essenziali – Sono quelli che aggiungono aroma e sapore alla tua birra. Poiché sono molto più volatili degli acidi alfa e beta, gli oli essenziali del luppolo amaro evaporeranno. Questo è il motivo per cui una ricetta può richiedere di aggiungere più luppolo durante gli ultimi 5-15 minuti della bollitura, al flameout, o con il dry hopping.
Nel suo libro, Designing Great Beers, Ray Daniels dice che la birra dry-hopped ha un gusto di luppolo più fresco che “può essere più speziato o resinoso” rispetto alle birre luppolate solo nel bollitore.
Se siete alla ricerca di quegli aromi e sapori grandi, brillanti e luppolati, il dry hopping ve li darà in abbondanza.
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Come fare dry hop per la tua birra casalinga
Certo, potresti provare a coltivare il luppolo in modo idroponico nel fusto o nella damigiana. Ma probabilmente vorrai saltare la scienza folle e usare uno dei tre metodi comuni per il dry hopping della tua birra.
Nel fermentatore primario
Se sei nel mondo dell’homebrewing da un po’, probabilmente hai sentito che aggiungere il luppolo al fermentatore primario è un enorme no-no. L’argomento è che aggiungere il luppolo durante la fermentazione “rompe il sigillo” e aumenta il rischio di contaminazione batterica.
Ma la verità è che aggiungere il luppolo al fermentatore primario va benissimo. I batteri non sono propensi a fare l’autostop con il luppolo perché i piccoli fiori saporiti sono intrinsecamente antisettici grazie ai loro acidi alfa e beta.
Questa proprietà, per inciso, è il motivo per cui il luppolo era anche apprezzato come agente di conservazione nei giorni prima che i kegerator popolassero la terra.
Quindi, mentre avete ancora bisogno di fare attenzione all’ossidazione indesiderata da molecole di O2 furtive, l’aggiunta di luppolo al vostro primario è una prima opportunità di luppolo. Il lievito nel vostro fermentatore ridurrà i composti dell’olio di luppolo, ma ne trasformerà altri in nuovi e distintivi che impartiscono sapori e aromi floreali senza paura dei cattivi batteri
Assicuratevi di aggiungere il luppolo prima che la fermentazione sia completa in modo che il lievito attivo possa recuperare l’ossigeno in eccesso, fare la sua magia sui composti del luppolo e aiutare a sostenere il luppolo nei suoi sforzi antibatterici.
Importante: Il dry hopping nel fermentatore primario può diventare disordinato se non si sta attenti. L’aggiunta di luppoli interi (conosciuti anche come coni) alla birra in fermentazione può provocare un tubo di scarico intasato, una camera di compensazione bloccata o anche un’esplosione piuttosto spettacolare. Seriamente.
Puoi tenere le cose in ordine, e ridurre il rischio di un incidente disordinato, usando i pellets di luppolo o contenendo il luppolo intero in un sacchetto di mussola o in un tubo di infusione.
Se usate una damigiana come fermentatore primario, un tubo di infusione è sicuramente la strada da percorrere, dato che un sacchetto si gonfierà con l’umidità e rimarrà bloccato come la nave più schifosa del mondo in una bottiglia. Stretto e fatto con una rete resistente, un tubo di infusione ti permette di aggiungere luppolo intero alla damigiana con facilità.
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Nel fermentatore secondario
Alcuni dei composti aromatici più piacevoli presenti nel luppolo possono essere eliminati, o rimossi da reazioni chimiche, durante la fermentazione primaria. Alcuni oli di luppolo si attaccano e fuggono con la CO2, mentre altri si attaccano alle cellule del lievito e vengono trascinati nel trub quando il lievito floccula, o cadono dalla soluzione.
Aggiungere il luppolo durante la fermentazione secondaria può aiutare a bilanciare queste perdite. In questo modo si possono anche stratificare i sapori e i profumi, se si desidera utilizzare luppoli diversi durante le due fasi della fermentazione.
Il luppolo trova un ambiente diverso nel fermentatore secondario. Il vigoroso gorgogliamento di CO2 del primario è finito, quindi il luppolo non perderà i suoi composti aromatici per lo sfregamento. E la contaminazione batterica è ancora meno di una minaccia, dal momento che il mosto ha un contenuto alcolico più alto, meno ossigeno disponibile e un pH più basso.
L’aggiunta di luppolo, intero o in pellet, è particolarmente facile se si utilizza un secchio di fermentazione come fermentatore secondario. Non dovrete preoccuparvi che il luppolo intasi il tubo di scarico o la camera di compensazione. E a meno che non stiate usando il sacco di Babbo Natale per immergere il luppolo, non c’è bisogno di preoccuparsi che il luppolo si blocchi.
Oh, e usate i sacchetti di mussola. Gli zoccoli potrebbero non essere un problema, ma la pulizia sì. Se stai usando i pellet invece delle spine o del luppolo intero, tieni presente che avrai bisogno di un sacchetto con una maglia molto fine per contenere la polvere che rimane dopo che i pellet si rompono.
Se stai dry hopping con una damigiana nel secondario, il tubo di infusione del luppolo è ancora la scommessa più sicura, sia che tu stia usando luppoli interi, plugs o pellets.
Come per la fermentazione primaria, il più grande rischio del dry hopping durante il secondario è lasciare che l’ossigeno indesiderato scivoli nella tua birra, rovinandola. Puoi ridurre questi rischi usando i pellets e aggiungendoli molto delicatamente per ridurre gli schizzi.
Se stai usando il luppolo intero, prova prima a immergerlo in acqua bollita e raffreddata. Questo ridurrà, ma non eliminerà, l’ossigeno in eccesso.
Puoi anche sfruttare il potere di qualsiasi lievito che evita l’ossigeno aggiungendo il luppolo al fermentatore secondario e travasando la tua birra su di esso qualche giorno prima che la fermentazione sia completamente completa.
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Nel fusto
Vai avanti: infilali nella botte, inkeep. Puoi emulare i mastri birrai di un tempo con questo metodo tradizionale. Ma come per gli altri metodi di dry hopping, raccomandiamo di usare un sacchetto per tenere il luppolo sotto controllo e fuori dalle linee e dal rubinetto. Dopotutto, nessuno vuole un’insalata gratis con la sua birra.
Contenere il tuo luppolo è anche vantaggioso poiché limiterai il tempo che trascorre nel fusto. Dopo 3-7 giorni nel fusto, il luppolo fornisce pochi aromi o sapori aggiuntivi. Infatti, c’è la possibilità che la tua birra sviluppi sapori sgradevolmente erbosi o altrimenti funky se il luppolo si trattiene troppo a lungo.
Quindi, mentre i sapori certamente si evolvono con l’età, se questa è una preoccupazione per te, pianifica in anticipo per aggiungere e rimuovere il luppolo senza aggiungere il temuto ossigeno nel mix.
Ancora una volta, l’O2 è il cattivo. Aggiungete il vostro luppolo insaccato al fusto prima di aggiungere il mosto, e poi spurgate l’ossigeno in eccesso con un’esplosione di CO2 prima di travasare la birra in cima. Poiché la CO2 è più pesante dell’ossigeno, fornisce una coperta protettiva di gas per coprire il luppolo ed evitare l’ossidazione del tuo homebrew.
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Scegliere il luppolo giusto per il dry hopping
Che tu stia coltivando il luppolo nel tuo cortile o curando attentamente i luppoli nobili per la tua nuova e premiata IPA, il luppolo “giusto” per il dry hopping è quello con gli aromi e il gusto che più ti piace. Se non ti piace sulla pianta, potrebbe non piacerti nel tuo bricco.
Puoi anche abbinare il tuo luppolo all’origine e allo stile della birra che stai producendo. Per esempio, potresti usare English Goldings quando stai producendo una IPA, o un Sovereign mite per amare ma non sopraffare la tua stout.
Se sei tecnicamente incline, perché non fare un salto (scusa) su uno strumento di abbinamento online? Troverai una gamma di luppoli per aggiungere la perfetta miscela di amaro e sapore allo stile che stai facendo in casa.
Non importa che tipo di birra stai producendo, è difficile sbagliare con i classici come Cascade, Fuggles, Saaz, Styrian o East Kent Goldings, Hallertauer, Tettnanger e Willamette.
Se stai cercando qualcosa di un po’ più all’avanguardia, considera stili di luppolo come Amarillo®, Glacier, Lemondrop, Opal, Sovereign, Palisade, Wai-iti, e Citra®.
Segni particolari del luppolo di qualità
Metà del divertimento dell’homebrewing è sperimentare. Ma se stai cercando di fare delle scelte intelligenti per il luppolo, seguire alcune regole di base ti aiuterà ad evitare una catastrofe.
Fai assaggiare il tuo luppolo e i cereali prima di birrificare per avere un’idea di come interagiscono e se ti piacerebbe una o due confezioni da dodici con quei profumi e sapori insieme.
Evita di usare luppolo con qualsiasi aroma e sapore percettibile di cipolla, scalogno o aglio. Questi sapori si manifesteranno nella vostra birra, quindi, a meno che non stiate cercando di uccidere il vampiro che sta rubando la vostra birra fatta in casa, allontanatevi.
Se siete un lettore di pacchetti (non lo siamo tutti?), cercate luppoli da aroma con basse concentrazioni di alfa acidi – al 6% o meno. Tendono ad avere più contenuto di olio essenziale, e una maggiore presenza nella vostra birra casalinga.
Non esagerate, però. Si tende ad usare più luppolo vero e proprio quando si usano varietà a basso contenuto di alfa, e questo significa un maggior rischio di sapori erbosi e vegetali nella vostra birra.
Metti la pressione sul tuo luppolo
Il gusto e l’odore di un luppolo grezzo possono darvi alcuni suggerimenti su come finirà nella vostra birra casalinga. Ma potete prendere in prestito alcune tecniche da un altro hobby della birra – fare del buon caffè – per avere un’idea ancora migliore del potenziale del vostro luppolo.
Prendete la vostra pressa francese. Il dry hopping è appena diventato continentale, mon amie.
Metti un campione di luppolo di tua scelta – in pellet, in cono o crudo – nella tua caffettiera French Press e aggiungi abbastanza birra chiara da coprirlo completamente. Dagli una quindicina di minuti, poi premi lo stantuffo, versa la birra in un bicchiere e assaggiala.
Sarà probabilmente un po’ piatta, perché la pressione spinge la CO2 fuori dalla sospensione. Ma estrae anche l’essenza del luppolo e vi darà una buona idea di come il luppolo contribuirà alla vostra prossima birra.
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Quanto luppolo dovresti usare?
Nel dry hopping, come nella maggior parte delle avventure homebrewing, la risposta corretta alla domanda sulla quantità è “dipende”. Ovunque da 0,5 a 1 oncia può funzionare per le birre chiare americane. Potete usare fino a 2 once per le IPA, e da 2 a 4 once per le doppie IPA.
Chiedetevi: Quali caratteristiche voglio aggiungere con questi luppoli, e quanto forte voglio che queste caratteristiche siano?
Per esempio, il luppolo Citra è un bruciatore olfattivo e produrrà un aroma intenso in quantità piccole come 1 oncia per un batch da 5 galloni.
Altre varietà, come l’East Kent Goldings, sono molto meno potenti e avranno bisogno di quantità maggiori per spiccare nel vostro homebrew finito.
Altri luppoli hanno sapori distinti che possono rendere l’equilibrio particolarmente difficile. Il Sorachi Ace ha un sapore non dissimile dal Pledge al limone. Un po’ va molto lontano.
Ancora una volta, annusare e assaggiare i vostri ingredienti grezzi è la chiave quando si dimensiona il luppolo per il vostro lotto. Tenete a mente che il dry hopping aggiunge un aroma di luppolo molto più forte e fresco rispetto all’aggiunta di luppolo durante la bollitura. Fidati del tuo istinto, non aver paura di sperimentare, e non rifuggire dai grandi sapori.
Pellets, plugs, o coni interi?
Come le loro controparti bollite, i luppoli usati nel dry hopping sono disponibili in tre forme.
Utilizzare i pellets di luppolo
Anche se i pellets di solito contengono concentrazioni più basse di oli essenziali rispetto ai coni interi, sono più facilmente estraibili e producono più aroma. Hanno anche meno probabilità di ospitare batteri rispetto ai loro cugini a fiore intero.
Inoltre, offrono una durata di conservazione più lunga e sono più facili da gestire perché non galleggiano. Se sono sciolti, si rompono e cadono sul fondo del recipiente, il che rende il travaso della birra molto più facile.
Non che raccomandiamo di lasciarli sciolti. I pellet fanno una morchia che è difficile da filtrare, quindi un sacchetto di mussola è praticamente essenziale. Ricorda solo che la maglia deve essere molto fine in modo da non avere pezzetti che galleggiano nel mosto per fare del trub extra.
Fa particolare attenzione quando aggiungi i pellet di luppolo alla tua birra, perché fanno schiuma quando entrano in contatto con la CO2.
Utilizzare le spine di luppolo
Più robuste dei pellet e con benefici simili al luppolo intero, le spine camminano sulla linea tra le altre due opzioni. Rimangono freschi più a lungo del luppolo intero, e sono fatti appositamente per il dry hopping.
I tappi sono confezionati in comode unità che eliminano la necessità di pesare, il che aggiunge alla loro convenienza. Tuttavia, possono essere difficili da rompere in piccoli pezzi, quindi tieni il tuo sacchetto o tubo per infusione a portata di mano.
Utilizzando i coni interi
Il nonno dei luppoli, i coni interi hanno i migliori aromi e i sapori più freschi, ma una durata di conservazione limitata. Sono facili da filtrare, ma si gonfiano e assorbono parte del tuo mosto mentre escono. La birra ossidata è anche un rischio maggiore con i coni interi perché i fiori creano un sacco di angoli e fessure per l’O2 per fare un giro.
I coni interi inoltre galleggiano, il che può aumentare ulteriormente il rischio di contaminazione da ossigeno. Puoi affrontare questo problema appesantendo il tuo sacchetto di luppolo con rondelle o biglie in acciaio inossidabile ben igienizzate.
Quanto a lungo dovresti fare il dry hop?
Chiede a tre homebrewers sul dry hopping, e avrai quattro opinioni. Nel suo libro How To Brew, John Palmer raccomanda il dry hopping per il tuo homebrew con “3 a 5 giorni di tempo di contatto.”
Charlie Papazian, in The Homebrewer’s Companion, dice che puoi fare il dry hop in qualsiasi momento “durante le ultime 1 a 2 settimane prima dell’imbottigliamento o del kegging.”
Alcuni hanno anche condotto esperimenti di prima mano alla ricerca del tempo “perfetto” per il dry hopping.
Ma la giusta quantità di tempo per il dry hop della vostra birra dipende da voi. I tuoi obiettivi e le tue papille gustative stabiliscono lo standard.
È utile ricordare che il luppolo in pellet e quello in plug rilasciano il loro estratto a tassi diversi. I composti aromatici del luppolo in pellet vengono estratti in un giorno o due, mentre i coni interi possono richiedere una settimana o più.
Ma estrazioni più lunghe, specialmente con i pellet, aumentano anche la presenza di composti chiamati polifenoli che possono migliorare la durata di conservazione – ma anche potenzialmente rovinare il sapore della tua birra.
In linea di massima, se vuoi una birra così luppolata da far venire le uova di cioccolato ai bambini, usa i pellet e tieni il dry hopping breve e dolce.
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Sei pronto a luppolare la tua birra fatta in casa
Perché accontentarsi di un’altra birra di medio livello quando potresti creare un capolavoro con il luppolo? Tutte le deliziose sfumature del luppolo sono al tuo comando con il dry hopping.
Scegli il luppolo che ami e aggiungilo al tuo mosto in fermentazione. Mescolate e abbinate. Sperimenta. Il grande sapore del luppolo e la soddisfazione dell’homebrewing ti aspettano.
Happy Brewing!
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