Lo scorso febbraio mi è stata diagnosticata la celiachia. Era la settimana in cui Fair State Brewing rilasciava la LÄCTOBÄC 11, e precisamente due settimane prima del mio viaggio in Italia, dove avevo programmato di riempire le mie giornate di sole e il mio stomaco di pasta fatta a mano. Prima della diagnosi, il mio atteggiamento generale era: “Beh, se mi viene diagnosticata la celiachia, mi limiterò a imbrogliare durante il mio viaggio e a iniziare la cosa senza glutine al mio ritorno.”
Ma poi ho imparato cosa significa effettivamente per me ingerire glutine: un danno sostanziale al rivestimento interno del mio intestino che distrugge i piccoli villi simili a dita che assorbono i nutrienti. Solo una minuscola quantità di glutine può innescare il danno. Se non trattato, questo può portare a malnutrizione, convulsioni e un aumento del rischio di cancro al colon, aborto spontaneo o difetti di nascita. E l’unico trattamento per la celiachia è una dieta senza glutine, cosa più facile a dirsi che a farsi.
“Tutta la mia vita sociale e tutti i miei hobby ruotavano intorno alla birra, quindi decidere di rinunciare al glutine non è stata una decisione presa alla leggera”, mi dice Gera Exire LaTour. Lei è un giudice di birra certificato e organizzatore di concorsi di homebrew come The Beer Dabbler. Gera non è una celiaca conclamata, ma il glutine le causa gravi disturbi intestinali, problemi alla pelle e dolori articolari, oltre a disturbi del sonno e problemi di concentrazione. “Non l’avrei fatto se fosse stato solo per una differenza marginale. La vita è molto più facile se non devi preoccuparti di .”
Nonostante sia diventata senza glutine, Gera Exire LaTour organizza ancora i concorsi di homebrew ai festival Beer Dabbler // Foto di Aaron Davidson, The Growler
La perdita permanente delle mie cose glutenose preferite ha cominciato ad affondare – la birra mi spezza il cuore, ma non chiedetemi nemmeno delle ciambelle. Ho anche capito la mia responsabilità personale nel tenere il glutine fuori dal mio sistema. Ora, quando vado al ristorante, ho una tiritera. Preceduto da un’alzata di spalle e da un sorriso di scuse, fa qualcosa del genere: “Salve, sono celiaco, quindi non posso avere niente con il glutine. Questo va bene?” accompagnato da domande di controllo come: “Avete una friggitrice dedicata?” o “Potete pulire l’area di preparazione prima di preparare il mio pasto? Avendo lavorato nell’industria alimentare, sono stato dall’altra parte di tutto questo. Non mi piace essere questa persona. Ma ancora di più non mi piace l’idea di distruggere con noncuranza le mie interiora. E disprezzo il pensiero di non partecipare più alla cultura della birra e del cibo di Twin Cities.
Per capire meglio e navigare nel mondo del cibo e della birra senza glutine, ho cercato altre persone nella comunità di Twin Cities che non solo condividono l’amore per i prodotti glutenosi, ma i cui lavori e stili di vita sono stati influenzati dalla loro incapacità di digerire questa piccola proteina.
Kim Bartmann al Pat’s Tap di Minneapolis // Foto per gentile concessione di Kim Bartmann
“La birra era la cosa più difficile”, dice Kim Bartmann, ristoratrice locale di diversi pub incentrati sulla birra. Anche prima di scoprire la sua intolleranza al glutine, Kim ha prestato molta attenzione a creare un’esperienza culinaria accessibile a tutti. (Bryant Lake Bowl ha un menu senza glutine da 10 anni!) Sente che un menu ben equilibrato, che include piatti che soddisfano uno spettro di restrizioni alimentari, è un segno di professionalità. “Non si vuole che i clienti si sentano come se dovessero fare uno sforzo in più per mangiare; sono in un ristorante”, spiega. “
Se hai molte opzioni sul tuo menu, non devi avere molto dialogo a riguardo.”
Dane Breimhorst della Burning Brothers Brewing ha scartato il suo intero piano aziendale quando ha saputo di essere celiaco. Ha quindi utilizzato la sua formazione da chef e prodotti come il grano saraceno e il miglio per creare una birra senza glutine che “sa ancora di birra”. E lo fa. Ho scoperto che le birre senza glutine che si basano sul sorgo hanno una dolcezza e un’effervescenza che durano un po’ troppo a lungo. Mi mancano la mia Spotted Cow e la mia Bell’s Oberon, ma la Pyro di Burning Brothers è croccante ed equilibrata, così come le premiate birre di Glutenberg.
Le mie birre preferite sono sempre state quelle creative, quelle con un pugno inaspettato: il miele e la camomilla di Tin Whiskers Wheatstone Bridge o lo zing di Habanero Sculpin di Ballast Point. Al loro posto, Burning Brothers Orange Blossom Honey, Raspberry Pyro e Parched Lime Shandy hanno dimostrato di essere birre rinfrescanti ed estive, così come la Burnout Habanero Cucumber di Sociable Cider Werks. Ma, sto anticipando il dolore di questo autunno sotto forma di nuove torsioni sulla birra di zucca, e il mio cuore già soffre al pensiero di un inverno senza New Holland Dragon’s Milk o Odell Lugene Chocolate Milk Stout. Mi mancherà il conforto di quelle stout castagnose e cioccolatose: per queste, sto ancora cercando un sostituto.
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