Dal piano di cottura al forno: cucinare con l’acciaio inossidabile

L’acciaio inossidabile è ottimo per tostare i semi o scottare carne e verdure.

• Le pentole in acciaio inossidabile sono versatili – la scelta dei migliori chef.
• Il cibo non si attacca a una padella in acciaio inossidabile se usato correttamente.
• Non è necessario pagare molto per un set completo di pentole in acciaio inossidabile di qualità superiore.

Cuochi, cuochi professionisti e ristoranti usano pentole in acciaio inossidabile. Lo preferiscono perché è praticamente indistruttibile. La costruzione e il materiale offrono una distribuzione del calore superiore e, se usata correttamente, una pentola in acciaio inossidabile può evitare che il cibo si attacchi. Inoltre, le pentole in acciaio inossidabile possono passare dal piano di cottura al forno, il che le rende più versatili delle pentole trattate con un rivestimento antiaderente.

Acciaio inossidabile contro antiaderente

Le pentole in acciaio inossidabile non sono la stessa cosa delle pentole antiaderenti. La maggior parte delle pentole trattate con un rivestimento antiaderente sono fatte di alluminio. Sono più leggeri, e il rivestimento antiaderente li rende inadatti per la cottura di qualsiasi cosa che richiede calore elevato.

Anche se l’acciaio inossidabile è un ottimo modo per andare quando si tratta di un cavallo di battaglia padella di cottura, c’è un bisogno occasionale per antiaderente. Averne una nel tuo arsenale culinario ti permette di fare facilmente crepes, omelette o anche solo un uovo fritto. Per questi casi, investite in una padella di alluminio antiaderente di alta qualità che sia priva di PFOA.

Le padelle di alluminio antiaderenti sono eccellenti per cucinare pesce delicato o uova fritte, ma hanno i loro limiti. Questo tipo di pentole deve essere trattato delicatamente per non danneggiare il rivestimento antiaderente. Ha anche una soglia di bassa temperatura, il che significa che non dovresti usarla per cuocere un filetto di maiale e non puoi trasferire la padella nel forno per finire di cuocere il tuo piatto.

Per questo tipo di flessibilità, hai bisogno della durata dell’acciaio inossidabile. Quando prendi una pentola o una padella in acciaio inossidabile di migliore qualità, ne sentirai il peso. Non si scheggia e non si ammacca, ed è resistente ai graffi. Una padella di alluminio antiaderente può avere una durata di vita di pochi anni prima di dover essere sostituita. Le pentole in acciaio inossidabile, invece, ti dureranno per tutta la vita.

Ragioni per amare le pentole in acciaio inossidabile

Per la cottura ad alto calore, come l’ebollizione, l’acciaio inossidabile funziona meglio dell’antiaderente.

La durevolezza e la facilità di manutenzione sono le ragioni principali per cui i ristoranti usano pentole in acciaio inossidabile. Ecco altre ragioni:

Meglio per il tuo cibo

Le pentole in acciaio inossidabile sono naturalmente non reattive, il che significa che non interferiscono con la struttura chimica del tuo cibo durante la cottura. Una bassa e lunga cottura a fuoco lento in una pentola fatta con una sostanza reattiva, come l’alluminio, il rame o la ghisa, può interagire con ingredienti acidi come pomodori o succhi di agrumi, conferendo un sapore metallico al cibo.

Cottura uniforme

L’acciaio inossidabile offre un trasferimento di calore superiore, che viene ulteriormente migliorato quando viene aggiunta una base di alluminio. Ti dà la certezza di una cottura uniforme. Fate attenzione alla descrizione di come è fatto il fondo della padella. La costruzione a più strati utilizzata nella maggior parte delle marche di pentole in acciaio inossidabile significa che i lati e il fondo della padella si riscaldano in modo uniforme.

La distribuzione del calore è la chiave della performance. Per avere un’idea più precisa della sua importanza, lo scrittore di Serious Eats Kenji Lopez-Alt ha usato la termografia per catturare i modelli di distribuzione del calore in padelle da 10 pollici realizzate in diversi materiali. Come le padelle più performanti in questo test, le pentole Misen sono fatte di un materiale composito spesso 3,0 mm, con cinque strati di acciaio inossidabile e alluminio per una conduzione e ritenzione del calore superiori.

La distribuzione del calore è importante anche per le pentole. La pasta ha bisogno di acqua ad una rapida ebollizione, o può finire gommosa e appiccicosa. L’acciaio inossidabile durevole può facilmente sopportare la temperatura più alta necessaria per portare l’acqua ad ebollizione, e la sua distribuzione del calore superiore assicura che tu possa regolare la temperatura per mantenere l’ebollizione continua di cui hai bisogno.

Una pasta perfetta ha anche bisogno di una pentola che sia abbastanza grande per il lavoro. Se non lo è, la temperatura dell’acqua scenderà ben al di sotto del punto di ebollizione quando si aggiunge la pasta. Una pentola più grande – una che può contenere almeno sei litri d’acqua – aiuta a ridurre questa fluttuazione di temperatura. Una pentola da otto litri ti darà molto spazio per una corretta cottura della pasta, e funzionerà bene per cuocere a fuoco lento una zuppa fatta in casa.

Manutenzione facile

Le pentole e le padelle in acciaio inossidabile sono facili da mantenere e pulire. Se ti capita un contrattempo in cucina e i residui di cibo sono attaccati al fondo della tua pentola in acciaio inossidabile, puoi lasciarla in ammollo nel lavandino. (Non potreste mai farlo con una padella di ghisa.)

Se non risponde al detersivo liquido standard per piatti, potete fare un lavoro veloce di pulizia usando Bar Keepers Friend. È una polvere di pulizia fatta con acido ossalico, una sostanza naturale che si trova nel rabarbaro e che rompe i residui a livello molecolare. È disponibile in polvere o in pasta. Strofina la pasta con un movimento circolare con un tovagliolo di carta umido. Dovrebbe essere tutto ciò di cui hai bisogno per pulire a fondo le tue pentole e padelle in acciaio inossidabile.

Le pentole in acciaio inossidabile sono lavabili in lavastoviglie, ma salta questa opzione se puoi. Il detergente lascia un residuo e opacizza la lucentezza delle tue pentole. L’esposizione frequente alla durezza del detersivo per piatti automatico può addirittura bucare l’acciaio inossidabile.

La verità non troppo appiccicosa sulle pentole in acciaio inossidabile

Quando cucini con l’acciaio inossidabile, lascia riscaldare la padella prima di aggiungere olio o grasso.

Mentre altri tipi di pentole possono limitare ciò che si può cucinare, l’acciaio inossidabile offre una latitudine incredibile. Cucinate di tutto, dal soffritto di verdure al risotto alle braciole di maiale.

Se avete qualche esitazione a cucinare con pentole e padelle in acciaio inossidabile, è probabilmente perché avete sentito che il cibo vi si attacca. La verità è che il cibo si attacca a una pentola in acciaio inossidabile, ma non se è preparato correttamente.

È tutta una questione di calore. Per ridurre l’appiccicosità, dovrai fare qualcosa alla tua padella in acciaio inossidabile che non è mai raccomandato quando si usano pentole con un rivestimento antiaderente. Metti la tua padella d’acciaio inossidabile vuota su un bruciatore a fuoco medio. Lascia che la padella si riscaldi per due o tre minuti. Ora, aggiungi l’olio da cucina. Agisce come una barriera protettiva tra la superficie di acciaio inossidabile e il cibo che stai cucinando.

La vostra padella sembra avere una superficie perfettamente liscia, ma ci sono in realtà microscopiche irregolarità che l’olio riempie. Lascia che l’olio arrivi a temperatura. Ci vorrà solo un minuto o due.

Il test “Tsssss”

Ora è il momento di testare e vedere se la tua padella in acciaio inossidabile è pronta. Rilascia una singola goccia d’acqua nella pentola. Dovrebbe danzare, e sentirai un suono “Tsssss”. Il suono che sentirai è quello che avviene tra l’olio caldo e il cibo che cucini. L’umidità viene convertita in vapore, che solleva il cibo dalla padella.

Non sentirai quello sfrigolio se la tua padella è troppo fredda. Quindi se la padella rimane silenziosa dopo aver aggiunto la goccia d’acqua, potrebbe essere necessario aumentare il calore a medio-alto. Senza lo sfrigolio, il cibo non si solleverà e si attaccherà alla padella. Fai attenzione a non surriscaldare la padella. L’olio fumante è un segno che la padella è diventata troppo calda. Il calore eccessivo può anche far sì che il cibo si attacchi alla padella.

Le pentole in acciaio inossidabile ben fatte hanno eccellenti proprietà di ritenzione del calore, quindi non affrettate il processo di riscaldamento della padella e dell’olio di cottura. Inizia con un calore medio e, se necessario, sali fino al calore medio-alto. Se superi il limite, rimuovi temporaneamente la padella dal fuoco per riportarla a una temperatura di cottura appropriata.

Rimuovi l’umidità in eccesso

Una goccia d’acqua fa un buon test di temperatura quando ti prepari a cucinare, ma l’acqua o qualsiasi eccesso di umidità sul cibo che aggiungi a una padella in acciaio inossidabile lavora contro di te durante il processo di cottura. È perché l’acqua riduce la temperatura dell’olio di cottura, che agisce come una barriera che impedisce al cibo di attaccarsi all’acciaio inossidabile.

Passa le verdure appena lavate nella centrifuga per insalata o asciugale con un tovagliolo di carta. Fai lo stesso con la carne per rimuovere l’umidità superficiale.

Far rosolare o cuocere la carne e le verdure permette agli zuccheri e alle proteine in superficie di rompersi e crea caratteristiche di sapore complesse. Questo accade quando la carne viene cotta a una temperatura tra i 350-375 gradi Fahrenheit.

Questa trasformazione del gusto è nota come reazione di Maillard. L’olio e il calore uniformemente distribuito di una padella in acciaio inossidabile ben fatta forniscono calore alla superficie del cibo, e questo è ciò che causa innumerevoli reazioni chimiche simultanee all’interno degli zuccheri e delle proteine che producono aromi da acquolina in bocca e sapori deliziosi.

Mantenere la temperatura corretta nella vostra padella è la chiave per evitare che il cibo si attacchi. L’eccesso di umidità farà diminuire la temperatura dell’olio di cottura nella padella.

Portate il cibo a temperatura ambiente

Se l’eccesso di umidità può ridurre la temperatura di una padella, mettere un pezzo di cibo freddo in una padella riscaldata non fa che aumentare questa sfida. Potresti essere un po’ nervoso a lasciare il pollo sul bancone per portarlo a temperatura ambiente, ma otterrai un pasto più saporito che non si attaccherà al fondo della tua padella in acciaio inossidabile.

Puoi cucinare le verdure più velocemente e mantenere una maggiore quantità di nutrienti togliendole dal frigorifero e lasciandole arrivare a temperatura ambiente. Puoi anche usare questo tempo per far asciugare all’aria le verdure dopo averle lavate.

Un investimento conveniente

Le pentole in acciaio inossidabile di alta qualità sono abbastanza robuste da passare di generazione in generazione.

Con tutto questo parlare del cibo delizioso che le pentole in acciaio inossidabile producono, potresti essere pronto a prendere la tua carta di credito e ordinare il tuo set perfetto di pentole e padelle. Prima di farlo, dovresti sapere che è possibile pagare un riscatto da re per pentole in acciaio inossidabile di qualità.

All-Clad è generalmente considerato uno dei gold standard delle pentole in acciaio inossidabile. Pagherai più di 2.000 dollari per un set completo. Ma non è necessario investire in marchi di fascia alta come All-Clad o Calphalon. Se lo fai, stai pagando per il nome tanto quanto per la costruzione e la qualità delle loro pentole in acciaio inossidabile.

Non è necessario pagare migliaia di dollari per un set completo di pentole in acciaio inossidabile di qualità superiore. Se stai provando l’acciaio inossidabile per la prima volta, perché non iniziare con una grande padella in acciaio inossidabile e vedere come ti piace.

E se vuoi fare il grande passo e comprare una collezione completa, Misen offre un set di sette pezzi che eguaglia o supera le caratteristiche che si trovano nei familiari set di marca – ma ad un prezzo molto più accessibile. Così chiunque può passare all’acciaio inossidabile per una vita di cucina piacevole.