Da dove viene l’alcol, comunque?

Ho passato gli ultimi tre (wow tre! Sono volati. Comincio a sospettare di essere vecchia) anni su questo bel sito a scrivere di colazione. E io faccio colazione, ogni giorno. Non vedo l’ora di fare colazione ogni giorno. Ma, a dire il vero, la maggior parte della mia attenzione non è sulla colazione. Difficile da credere, ma vero.

Vedete, due anni fa io e mio marito abbiamo avviato una distilleria artigianale in una piccola città del Minnesota settentrionale, quindi passo la maggior parte del mio tempo a pensare a cose come i prodotti botanici del gin, le leggi sull’etichettatura e l’approvvigionamento delle botti, che, se non è la cosa più lontana possibile dalla colazione, non è certo una cosa adiacente.

Il mio background è nella nutrizione e quello di mio marito nella salute pubblica globale, quindi quando mi viene chiesto di spiegare come, due anni e mezzo fa, abbiamo deciso di lasciare i nostri lavori, trasferirci dalla East Coast al Midwest e avviare una distilleria, sono costretta a ricorrere a una certa quantità di misticismo e pensiero magico. Quando ci penso bene, mi ricordo che avevo passato alcuni anni a prendere lezioni di degustazione di vini e a produrre birra in casa, quindi forse ero inconsciamente pronto a passare alla distillazione; consciamente, però, di sicuro non mi sentivo così.

Ma, pronto o no, eccomi qui. E la cosa importante, credo, è che sono entrato nell’alcol e continuo nell’alcol con la mente di un principiante, cercando di capire tutto quello che c’è da sapere – cosa è interessante, cosa è utile e cosa è superfluo nel mondo del vino, del whisky, della birra, dei cocktail e così via.

Questo processo di apprendimento, una sorta di 101 dell’alcol se volete, è qualcosa che sono entusiasta di condividere. Cose come: Qual è la differenza tra whiskey, scotch e bourbon? Per non parlare della differenza tra una E.P.A. e una I.P.A. o una stout e una porter o una pilsner e una lager? E puoi davvero dire la differenza tra un Cabernet Sauvignon e un Merlot solo annusandolo e assaggiandolo? O puoi ancora fare cocktail rispettabili anche se non stai intagliando cubetti di ghiaccio perfettamente trasparenti a forma di orso polare da un blocco di ghiaccio gigante usando una sega martellata dalla stessa famiglia di fabbri che un tempo costruiva spade per samurai? (Spoiler alert: è dubbio, ma forse, probabilmente è ancora possibile).

Ho pensato di iniziare mostrandovi cosa diavolo succede in una distilleria. Benvenuti nel mio ufficio!

Così, per fare qualsiasi spirito distillato ci sono tre passi fondamentali:

1. Fermentazione
2. Distillazione
3. Invecchiamento

Tuttavia, solo alcuni distillati sono invecchiati; come regola generale, i distillati bruni (come il whiskey, il brandy e il rum scuro) sono stati invecchiati, mentre i distillati chiari (come il gin, la vodka, l’eau de vie) no. Per i distillati non invecchiati, credo si possa dire che ci sono solo due fasi fondamentali (se non si conta l’infusione).

La prima fase – la fermentazione – avviene nei serbatoi.

Per far avvenire la prima fase – la fermentazione – è necessario il lievito e una fonte di zucchero. La fonte di zucchero è diversa per i diversi distillati. Per il whiskey, per esempio, è il grano; per il rum è lo zucchero o la melassa; per il brandy è la frutta; per la tequila è l’agave, e così via. Si scompone la fonte di zucchero cuocendola, schiacciandola, maltandola o aggiungendo enzimi, poi si aggiunge il lievito. Mentre il lievito mangia lo zucchero, produce alcol come sottoprodotto. Lo spreco del lievito è davvero una cosa meravigliosa!

Alla fine del processo di fermentazione, ci si ritrova con una miscela brodosa, ancora dolce, e generalmente piuttosto funky che è, più tipicamente, ovunque dall’8 al 15% di alcol a seconda della fonte di zucchero con cui si è iniziato, il tipo di lievito che si usa, quanto caldo diventa il processo di fermentazione, ecc. Questa miscela viene poi trasferita dai serbatoi dove stava fermentando (nella foto sopra) in un alambicco (nella foto sotto).

La seconda fase – la distillazione – ha luogo nell’alambicco.

L’essenza della distillazione, che avviene nell’alambicco, è una chimica piuttosto basilare. L’acqua e l’alcol hanno punti di ebollizione diversi, così come tutti gli altri composti che si generano nel processo di fermentazione. Così, mentre si aumenta lentamente la temperatura del liquido, diverse molecole bolliranno a temperature diverse. Questo significa che se fai bollire lentamente la tua miscela, puoi raccogliere i diversi composti uno alla volta, raccogliendo tutto ciò che bolle a una determinata temperatura in un serbatoio, tutto ciò che bolle più tardi (cioè a una temperatura più alta) in un altro serbatoio, e tutto ciò che bolle ancora più tardi (a una temperatura ancora più alta) in un altro serbatoio. I composti vengono poi raffreddati in modo che si ricondensino in forma liquida.

Il serbatoio di raccolta è dove viene raccolto l’alcol (e altre cose) che bolle durante la distillazione.

La roba che viene via per prima ha un odore orribile e velenoso, come una combinazione di solvente per unghie, vernice per pavimenti e mele verdi. Questo è chiamato le teste e ha un odore velenoso perché è velenoso. Le teste sono responsabili per le storie di mendicanti che diventano ciechi o muoiono dopo aver bevuto il loro hooch. Noi scartiamo le teste o a volte le usiamo come solvente quando dobbiamo pulire qualcosa di impossibilmente appiccicoso.

Quello che bolle dopo lo chiamiamo il cuore, ed è qui che si trova la maggior parte dell’etanolo – l’alcol che stiamo cercando di ottenere. Puzza, senza sorpresa, di alcol.

Infine vengono le code. Le code non sono velenose, ma sono piene di alcoli più pesanti e di oli che puzzano (una combinazione di aia, cane bagnato e cartone). Se state facendo un’acquavite che invecchierà per un po’ di tempo, volete un po’ di code mescolate con il vostro etanolo perché col tempo, alcuni di quegli alcoli più pesanti si convertono in un altro composto chiamato estri, e gli estri contribuiscono alla complessità delle acquaviti invecchiate. Ma, nei liquori chiari, non invecchiati, generalmente si vuole concentrarsi sulla raccolta di qualcosa vicino all’etanolo puro, cosa che si fa distillando i cuori più volte, ogni volta separando sempre più degli altri composti dall’etanolo.

Sunrise Over the Fjord è un cocktail di aquavit con pompelmo e spumante.

I miei distillati preferiti, e quelli che stiamo facendo attualmente (oltre al whiskey che stiamo invecchiando) sono il gin e l’aquavit. Si tratta di distillati chiari che vengono infusi con erbe e spezie, che noi chiamiamo botaniche (nella foto sotto). Per farli, iniziamo facendo diversi giri di distillazione per ottenere il nostro spirito di base veramente pulito e dal sapore neutro, il più vicino possibile all’etanolo puro. Poi, mettiamo in infusione.

Per i prodotti botanici più robusti come le bacche di ginepro e il cardamomo, li mettiamo direttamente sul fondo dell’alambicco e lasciamo bollire l’alcol intorno a loro. Man mano che l’alcool si riscalda fino a bollire, viene infuso con i sapori delle sostanze botaniche.

Qui potete vedere solo alcuni dei prodotti botanici della Vikre Distillery: Imballiamo un contenitore di metallo perforato – essenzialmente un gigantesco colino da tè – con questi prodotti botanici e forziamo i vapori attraverso i tubi e attraverso i prodotti botanici prima di condensare i vapori di nuovo in liquido. Nel processo di passaggio attraverso le erbe, i vapori raccolgono i sapori.

Le infusioni, sia quelle dirette che quelle di vapore, avvengono nell’ultimo giro di distillazione. Di solito abbiamo distillato la miscela alcolica già 3 o 4 volte e prima di fare l’ultima distillazione per infusione.

A questo punto, siamo pronti ad aggiungere acqua purificata all’alcol per portarlo alla gradazione a cui sarà venduto. Lo imbottigliamo, lo mettiamo nelle scatole e lo spediamo. L’intero processo, dalla fermentazione all’imbottigliamento, dura circa 1 o 2 settimane.

Gli spiriti che invecchieremo, invece, vengono distillati solo un paio di volte e poi trasferiti in botti di rovere (foto sotto), che conserviamo in un magazzino finché non siamo pronti per spillare le botti e imbottigliare lo spirito. Questo processo di invecchiamento potrebbe durare 1 anno, 3 anni, 5 anni, o anche 18 anni a seconda di quello che stiamo facendo.

Questa è la versione più veloce e sporca di come funziona la distillazione. Ovviamente quando si va più in profondità, diventa più complicato e ci sono molti più tubi, muletti e processi normativi intensivi. Ma non c’è bisogno di conoscerli, io li conosco. Puoi semplicemente alzare un bicchiere e sentirti bene con i risultati del lievito, dello zucchero, dei punti di ebollizione e del tempo.

Abbiamo fatto Darkness on the Edge of the Town con gin Vikre Distillery, aperol e porter.

Seconda foto di Armando Rafael; terza foto di James Ransom; ultime due foto di Mark Weinberg; tutte le altre di Emily Vikre