Cos’è l’aceto balsamico?

Nell’ultimo decennio o giù di lì, l’aceto balsamico è esploso sulla scena culinaria, diventando il beniamino dei maestri chef e un elemento onnipresente nei negozi di cibo gourmet, supermercati, ristoranti di lusso, pizzerie e persino catene di fast-food. Ma che cos’è? Cosa distingue l’aceto balsamico dagli altri aceti di vino? Anzi, cosa distingue un tipo di aceto balsamico da un altro? E che ruolo ha l’aceto balsamico nelle nostre amate attività di mangiare e cucinare? C’è molto di più sul balsamico di quanto si possa pensare.

Cos’è l’Aceto Balsamico?

L’aceto balsamico è stato prodotto nel suo luogo di nascita, la città di Modena, nella regione settentrionale dell’Emilia-Romagna, in Italia, per quasi mille anni. Secondo il dizionario Merriam-Webster, balsamo si riferisce a “una sostanza aromatica e solitamente oleosa e resinosa” delle piante che può essere usata per fare un balsamo, e il primo riferimento scritto di questo termine all’aceto è apparso nel 1747 in un registro della cantina del Duca d’Este a Modena.

Questa è una zona di produzione di vino, specializzata in vitigni di trebbiano (bianco) e lambrusco (rosso), ed era tradizione mettere da parte una parte del mosto – il succo non fermentato dell’uva – per fare un aceto molto speciale. Il modo in cui veniva fatto secoli fa è ancora più o meno il modo in cui l’aceto balsamico tradizionale viene fatto oggi.

Il succo viene cotto lentamente fino alla consistenza di uno sciroppo, concentrando i suoi sapori e aromi, e scurendo il suo colore. Viene poi raffreddato e trasferito in botti di legno, dove il mosto cotto subisce una lenta fermentazione, creando alcol che, a sua volta, viene attaccato da batteri acetici, trasformando il vino in aceto. Questo è seguito da un processo di invecchiamento molto lungo di 12 anni o più. Durante questo periodo, mentre il liquido nella botte evapora, il contenuto viene trasferito in botti sempre più piccole di diversi tipi di legno, come castagno, ciliegio, frassino, gelso e ginepro. Dopo di che, l’aceto può essere invecchiato per un ulteriore periodo di tempo prima di essere imbottigliato. Inutile dire che tutte queste procedure hanno un impatto significativo sul prodotto finale.

Ma non tutti gli aceti balsamici sono fatti in modo tradizionale.

Aceto balsamico tradizionale contro aceto di vino rosso

È abbastanza facile determinare le differenze fondamentali tra aceto balsamico e aceto di vino: Il balsamico è più scuro, più dolce e più spesso dell’aceto di vino rosso. Ciò che diventa un po’ difficile è distinguere un tipo di balsamico da un altro. Mentre ci sono molti tipi diversi di aceti balsamici, fondamentalmente si riducono (scusate il gioco di parole) a tre varietà, che formano una sorta di piramide di qualità.

Varietà

Al fondo della piramide si trova la versione commerciale, etichettata semplicemente come “aceto balsamico” o “aceto balsamico”.” Questo è un prodotto di massa a base di aceto di vino con coloranti, addensanti e aromi aggiunti per simulare il sapore e la consistenza di un aceto balsamico tradizionale. Questo è il meno costoso degli aceti balsamici (anche se di solito è un po’ più costoso della maggior parte degli aceti di vino rosso) e il più familiare alle persone al di fuori dell’Italia. Infatti, non deve nemmeno essere prodotto in Italia.

Il livello successivo è l’Aceto Balsamico di Modena IGP (indicazione geografica protetta). Questi aceti devono essere fatti nella zona di Modena e consistono in un minimo del 10% di succo d’uva concentrato, un minimo del 10% di aceto di vino e un 2% di caramello. Può essere aggiunta una quantità non specificata di aceto più vecchio (10 anni o più) e il mosto può provenire da sette varietà di uva approvate.

In cima alla piramide c’è l’aceto balsamico originale conosciuto come Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (o Reggio Emilia), fatto usando il lungo e complicato metodo tradizionale. Questo prodotto ha una qualifica DOP (denominazione d’origine protetta), il che significa che deve seguire un rigido regolamento e aderire alla procedura tradizionale stabilita. Questo aceto è fatto solo con due vitigni locali – Lambrusco e Trebbiano – e deve invecchiare per un minimo di 12 anni; se c’è scritto stravecchio sull’etichetta, è invecchiato per 25 anni o più. Alcuni invecchiano anche per 50 anni o più. Questi aceti rappresentano l’apice della categoria.

Usi dell’aceto balsamico

In origine, un cucchiaio di aceto balsamico veniva preso come tonico ed elisir, e piccole bottiglie di aceto balsamico invecchiato a lungo venivano donate a persone importanti come segno speciale di favore. Oggi, molte persone lo usano per tutto come aceto di scelta. Quando si tratta di aceto balsamico, il modo in cui lo si usa dipende in gran parte dal tipo che si possiede.

Come cucinare con l’aceto balsamico

L’aceto balsamico di base è quello da usare per condire un’insalata, per una riduzione sciropposa da versare sul cibo, o come marinata. Oltre a subire una procedura culinaria che cambia la natura dell’aceto, questi usi ne richiedono anche una quantità considerevole.

Cercate un buon Aceto Balsamico di Modena quando volete sia mettere in mostra l’aceto che accentuare il cibo. Questo sarebbe simile a come potreste usare un buon olio extravergine di oliva: Lo spruzzate su qualcosa a tavola, o aggiungete una spruzzata a una salsa o a un sugo di cottura appena prima di servire.

Utilizzate un aceto balsamico tradizionale come fareste con un buon vino: con attenzione e rispetto per la sua integrità. Dopo tutto, vuoi assaporare e apprezzare il suo sapore unico e la sua complessità. Spruzzalo sui formaggi stagionati o su cibi ricchi di gamberi come il piccione arrosto o il paté di fegato d’anatra, o servine una manciata con il dessert o dopo cena come digestivo.

Che sapore ha?

L’aceto balsamico è caratterizzato da un sapore morbido e ricco al palato e da una notevole dolcezza bilanciata dall’acidità. Un aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia aggiunge il carattere unico di specifici vitigni locali e la complessità multistrato che deriva da un processo di produzione tradizionale e da un lungo invecchiamento.

Sostituto dell’aceto balsamico

Se lo usi per un’insalata o una marinata, sostituisci un buon aceto di vino rosso. Se volete un pizzico dell’umami che gli aceti balsamici hanno tipicamente, aggiungete un po’ di salsa di soia. E se cercate l’intensità dell’uva, aggiungete un po’ di succo d’uva concentrato. Puoi anche cercare altri condimenti italiani a base di mosto d’uva concentrato come il mosto cotto o la saba.

Ricette con Aceto Balsamico

Oltre ad essere usato come condimento di base, il balsamico è un ingrediente formidabile e versatile in molti tipi di piatti.

• Confettura di fichi con vino e aceto balsamico
• Steak e Mitsuba Herb Chirashi Sushi con salsa di soia balsamica
• Scaloppine e gamberi scottati con fragole all’aceto balsamico Fragole

Dove comprare l’aceto balsamico

L’aceto balsamico di base può essere trovato nella maggior parte delle drogherie e dei supermercati nella corsia degli aceti e degli oli. I negozi di gastronomia hanno spesso in stock aceti balsamici di Modena, ma se stai cercando l’aceto balsamico tradizionale, vai nei negozi di specialità italiane, nei fornitori di alimenti di fascia alta, o nei siti online affidabili specializzati in oli e aceti o prodotti italiani di fascia alta.

Conservazione

Conserva l’aceto balsamico in un luogo fresco e buio lontano dal calore, come ad esempio nella credenza. Non ha bisogno di essere refrigerato. Non si ossida una volta aperto e si conserva indefinitamente. Non preoccupatevi se vedete dei sedimenti sul fondo della bottiglia. Si tratta di un sottoprodotto naturale del processo di invecchiamento e non è dannoso.

Nutrizione e benefici

Una porzione da 100 grammi di aceto balsamico fornisce circa 88 calorie e 17 grammi di carboidrati (6% della dose giornaliera raccomandata), insieme a nutrienti minerali come manganese (6%), ferro (4%), magnesio (3%) e fosforo (1,5%). I polifenoli, un antiossidante presente nel balsamico, si pensa che aiutino a ridurre le malattie cardiache e il cancro e a rafforzare il sistema immunitario.