Come sostituire la farina di patate

La tua ricetta preferita di pane per panini richiede la farina di patate. Apri la credenza e GRRRRR: l’hai usata per quei panini lievitati e hai dimenticato di rifornirti. E adesso? Non rinunciare a quel pane! Abbiamo diversi altri ingredienti che puoi sostituire alla farina di patate mentre lavori per rifornire le tue scorte.

Farina di patate vs. fecola di patate

Prima di tutto, chiariamo ogni confusione sulla farina di patate e la fecola di patate. La farina di patate è fatta con patate intere sbucciate, cotte, essiccate e macinate in una polvere fine di colore beige. La fecola di patate viene “lavata” dalle patate schiacciate e poi essiccata fino ad ottenere una polvere fine e di colore bianco brillante.

Qual è la differenza? La farina di patate include fibre, proteine e sapore, mentre la fecola di patate è puro amido insapore.

La fecola aiuta a mantenere il pane e i panini morbidi, umidi e freschi assorbendo e trattenendo i liquidi. Quando il pane diventa raffermo è perché il suo liquido sta evaporando; l’amido rallenta questo processo.

Quindi, mentre non si vorrebbe usare l’amido in una baguette croccante, è perfetto per panini morbidi e pagnotte per panini. Molte ricette di pane con lievito King Arthur Flour richiedono la farina di patate, che aggiunge non solo amido, ma anche un po’ di colore cremoso e un leggero accenno di sapore di terra e di “patata”.

Ma torniamo al problema in questione: avete finito la farina di patate, e volete davvero, davvero fare il vostro pane per panini preferito. Oh, e non hai nemmeno i fiocchi di patate istantanei, che funzionano in modo molto simile alla farina di patate nel pane con lievito, e possono essere usati in modo intercambiabile (misurati in peso).

Facciamo alcune prove usando i sostituti comunemente disponibili. Farò quattro pagnotte di White Sandwich Bread: una con la farina di patate come scritto; una che sostituisce l’amido di mais alla farina di patate; una che sostituisce le patate cotte e schiacciate, e una che sostituisce la farina universale.

Farina di mais

L’amido di mais è un degno sostituto della farina di patate se sei in difficoltà. Tuttavia, anche se mantiene il pane e i panini umidi, è la fine. L’amido di mais manca del sottile sapore e del colore presente nella farina di patate, e quindi il pane fatto con l’amido di mais ha un sapore un po’ piatto e un colore leggermente più pallido di quello fatto con la farina di patate.

Posso sostituire l’amido di mais con la farina di patate? Sì, con riserva; il tuo pane sarà più pallido e meno saporito.

Come fare: Sostituisci l’amido di mais 1:1, in volume, alla farina di patate nelle ricette con il lievito.

Patate schiacciate

Le patate schiacciate aggiungono un sapore meraviglioso e un’umidità esagerata a pane e panini lievitati; ne è testimone una delle mie ricette preferite di panini morbidi, Amish Dinner Rolls.

Ma il giusto equilibrio di liquidi e farina è la chiave della struttura del pane, e le patate schiacciate sono un jolly. Se cuoci le patate al forno, quanto sono diventate secche? Se le fai bollire, quanta acqua hanno assorbito?

Sostituire il purè di patate alla farina di patate è possibile, ma rischioso. Vedete quanto è ruvido l’impasto del purè di patate rispetto all’impasto fatto con la farina di patate?

L’impasto del purè di patate è appiccicoso da lavorare. E anche se la temperatura interna della pagnotta risultante è di 190°F quando la tolgo dal forno, crolla quando si raffredda. Meglio la prossima volta, credo.

Posso sostituire il purè di patate con la farina di patate? Sì, con cautela; il pane potrebbe crollare.

Come fare: Sostituisci 3/4 di tazza di purè di patate non condito per ogni 1/4 di tazza di farina di patate richiesta nella tua ricetta. Ridurre qualsiasi liquido aggiunto nella ricetta del 50%, aggiungendo successivamente altra farina o liquido se necessario per fare un impasto morbido ma non troppo appiccicoso. Cuocere la pagnotta accuratamente, ad una temperatura interna di almeno 200°F.

Anche dopo tutto questo, una pagnotta fatta con purè di patate può crollare. Suggerisco di usare questa sostituzione nei panini, piuttosto che nel pane; la struttura di un piccolo panino è intrinsecamente più stabile di quella di una pagnotta ad alta lievitazione.

Farina multiuso

Se scegliete di rinunciare completamente ai benefici della fecola, potete semplicemente sostituire la farina di patate con la farina multiuso nella vostra ricetta. Se la tua ricetta richiede un intervallo di acqua, inizia dall’estremità inferiore. Se l’impasto è ancora troppo appiccicoso per essere maneggiato facilmente, aggiungi un po’ più di farina integrale.

Posso sostituire la farina integrale con la farina di patate? Sì, con rammarico; il tuo pane mancherà di umidità, di qualità di conservazione e di un po’ di sapore e colore in più.

Come fare: Sostituire la farina integrale 1:1, in volume, con la farina di patate nelle ricette a base di lievito. L’impasto potrebbe essere un po’ più appiccicoso e difficile da maneggiare all’inizio, ma un’accurata impastatura dovrebbe creare una palla di pasta liscia. La pagnotta risultante lieviterà e cuocerà bene, ma in confronto a una pagnotta fatta con farina di patate mancherà un po’ di sapore e colore. La sua consistenza sarà più secca, e diventerà rafferma più rapidamente.

Quindi, alla fine della giornata, ecco il mio consiglio: Se non avete la farina di patate, acquistatene un po’ e fatela diventare un punto fermo della dispensa. Questi consigli sono utili se inaspettatamente finisci, ma niente batte gli attributi (e la facilità d’uso) della farina di patate.

Alcuni consigli finali:

• Vuoi aggiungere la farina di patate a una ricetta di pane con lievito che non la richiede? Sostituisci la farina di patate 1:1 in volume con la farina integrale o la farina di pane richiesta nella ricetta. Non consigliamo di sostituire più di 1/4 di tazza di farina di patate in una tipica ricetta di pane o panini che richiede circa 3 tazze di farina. Se si sostituisce la farina di patate con la farina di pane, si può notare che il pane sale leggermente meno in alto.
• E se si usa l’acqua di patate? L’acqua di patate – l’acqua in cui avete bollito le patate – è ricca di amido. Usatela nelle ricette di pane morbido o di panini al posto della solita acqua di rubinetto.
• E infine, cosa succede se avete finito la farina di patate, ma avete della fecola di patate a portata di mano? La mia collega blogger Kye risponde sempre a questa domanda mentre risponde ai lettori con domande sulle ricette; ecco cosa dice:

“Non sono intercambiabili quando si cucina senza glutine; ma sono più o meno intercambiabili quando vengono usati per trattenere l’umidità nei pani di lievito. Per essere ultra-precisi, la farina di patate è circa l’83% di amido, quindi forse si dovrebbe sostituire un po’ meno amido di patate; ma realisticamente questo tipo di piccolo aggiustamento è improbabile che faccia molta differenza”. Come per l’amido di mais, la fecola di patate non ha il sapore o il colore caldo offerto dalla farina di patate.

E se non volete preoccuparvi di trovare il giusto sostituto, assicuratevi di fare scorta di farina di patate per non farvi mai cogliere impreparati.