È abbastanza facile sapere quando un uovo fritto è pronto. Basta osservare mentre sta cuocendo finché il tuorlo non appare come si vuole, e si può andare. Quando si cucina una bistecca, invece, è un po’ più difficile. Ma si può usare un termometro a lettura istantanea o semplicemente tagliarla per vedere quanto è cotta. Nessuna di queste opzioni funziona quando fate la carne secca in un disidratatore, purtroppo, quindi c’è un po’ più di finezza nel sapere quando la vostra carne secca è cotta.
Non c’è uno standard fisso per “cotta”
Parte del problema con la carne secca è che non c’è un modo oggettivo per sapere cosa sia “cotta”. Se si seguono le istruzioni fornite con la macchina per la carne secca, dovrebbe raggiungere una temperatura di 160 gradi Fahrenheit all’inizio del processo di essiccazione, e rimarrà a quella temperatura per ore mentre l’umidità continua ad evaporare dalla carne. Anche se si potesse semplicemente testare una data temperatura, le fette di carne secca sono così sottili che non c’è un modo veramente pratico per inserire un termometro a lettura istantanea.
Anche il tempo non è una guida affidabile. Il manuale del disidratatore Nesco, per esempio, suggerisce che i tempi di essiccazione possono variare da 4 a 15 ore. Dipende dalla carne che avete scelto, da quanto spessa è stata tagliata, se avete usato un rub secco o una marinata umida, l’umidità del vostro clima, e molti altri fattori.
La buona notizia è che “fatto” è una gamma quando si fa la carne secca, non un punto specifico, quindi avete un sacco di spazio di manovra. Finché la carne è abbastanza asciutta da inibire la crescita batterica, sarà sicura da mangiare. Dopo di che, è in gran parte una questione di quale consistenza state cercando e per quanto tempo volete conservare la carne secca finita. La carne secca dura più a lungo, mentre quella più umida è più gustosa e facile da mangiare.
Piegare e masticare per testare
Per testare il grado di maturazione, sollevate il coperchio del disidratatore e togliete un pezzo. Mettetelo da parte sul bancone a raffreddare per 5-10 minuti, perché la carne secca sarà più flessibile quando è calda. Prendete il pezzo di carne secca e piegatelo delicatamente a circa un angolo di 90 gradi. Se esce dell’umidità, sicuramente non è ancora pronto e può tornare nel disidratatore. Se si crepa e si rompe, l’avete lasciato troppo a lungo, ed è già passato il punto di miglior sapore e consistenza. È ancora perfettamente commestibile, ma non così buono come avrebbe potuto essere.
In definitiva, la carne secca dovrebbe essere malleabile come la pelle, e dovrebbe solo sfilacciarsi e rompersi leggermente nel punto di piegatura. Se questo è quello che vedi, il tuo prossimo passo è dare un morso. La carne secca non dovrebbe rompersi o scricchiolare, ma cedere a malincuore tra i denti. Se è saporito, non ha più la sensazione di “carne fresca”, ma non si sbriciola nemmeno quando viene masticato, avete ottenuto il risultato giusto.
Fondamenti di preparazione della carne secca
Per arrivare al punto perfetto occorre una preparazione accurata, per lo più incentrata sulla sicurezza alimentare. Per assicurarti che i vassoi del disidratatore e tutte le tue superfici di lavoro siano pulite e igienizzate, usa un prodotto commerciale igienizzante o una soluzione di 1 cucchiaio di candeggina in 3 tazze d’acqua per pulire tutto. Puoi anche preriscaldare il tuo disidratatore a 145F o superiore mentre stai preparando tutto il resto, che ucciderà qualsiasi batterio vagante che si è stabilito in esso.
Hai anche bisogno di lavare le mani, coltello e tagliere accuratamente, o nel caso del coltello e tagliere, è possibile eseguire attraverso la lavastoviglie sull’impostazione ad alta temperatura. Non puoi fare nulla per i batteri che arrivano in cucina sulla carne, ma puoi assicurarti di non aggiungerne di nuovi.
Scegliere e affettare la carne
Quando acquisti la tua carne, le tue scommesse migliori per fare jerky sono tagli magri con grana fine e minimo grasso o tessuto connettivo. Arrosti rotondi e occhio di bue sono l’ideale, e di solito sono poco costosi. Tuttavia, anche altri tagli funzionano, purché siano magri. Tagliare via qualsiasi grande cucitura di grasso, così come qualsiasi tessuto connettivo.
Affettare la carne in modo uniforme è fondamentale per far asciugare tutta la carne allo stesso ritmo, ed è difficile farlo senza un’affettatrice commerciale. Se affetti a mano a casa, metti la carne tagliata nel tuo congelatore fino a quando non è soda ma non duramente congelata. Manterrà la sua forma e sarà più facile da affettare uniformemente con un coltello affilato.
Si cercano fette spesse non più di 1/4 di pollice, e non meno di 1/8 di pollice. Qualsiasi cosa oltre 1/4 di pollice è difficile da asciugare, e sotto 1/8 di pollice diventerà troppo secca e croccante troppo facilmente. Una regola facile è quella di andare più spesso per un jerky più masticabile, e più sottile per uno che è più facile da mangiare o se la carne stessa è extra-dura. Potreste anche scegliere di saltare completamente questo passaggio e chiedere al vostro macellaio di affettarlo per voi.
Marinatura del Beef Jerky
Marinare il vostro jerky è un passo cruciale nel processo. Si può usare sia una marinata liquida che una marinata secca – altrimenti nota come spezie – a seconda delle preferenze personali o di ciò che la ricetta richiede. In entrambi i casi, l’obiettivo è quello di aggiungere sapore al manzo. Vorrai una combinazione di ingredienti salati come sale e pepe, cipolla o aglio in polvere, salsa di soia o fumo liquido; calore da peperoncini o salsa piccante; e dolcezza da zucchero, miele o forse una salsa dolce come la teriyaki. Iniziate con combinazioni semplici e poi modificate la miscela di lotto in lotto. Prendete appunti, in modo da ricordare cosa vi è piaciuto o no.
Alcune ricette di carne di manzo richiedono un sale curativo, come la “polvere di Praga” o Morton’s Tender Quick, come parte della marinata o del rub. Questi aiutano a scoraggiare i batteri e rendono la vostra carne secca più sicura. In alternativa, l’USDA suggerisce di aumentare la sicurezza alimentare bollendo prima la marinata e versandola calda sulle fette di manzo.
Lasciare la carne nella marinata per almeno 4 ore o fino a 24, o come indicato nella ricetta. Asciugatela, se necessario, prima di metterla nel disidratatore.
Jerky da carni macinate e selvaggina
Si può anche fare jerky da carne macinata, come fanno molti produttori commerciali. Usate la carne macinata più magra che potete trovare, almeno l’80% e, idealmente, il 90%. Non bisogna marinare la carne macinata; basta lavorare le spezie durante o dopo la macinazione. Versare la miscela sui vassoi del disidratatore da una pistola per jerky – fondamentalmente una pressa per biscotti di dimensioni gigantesche – o distribuirla a uno spessore di 1/4 di pollice su una teglia o una padella per panini, e tagliarla a strisce per l’asciugatura.
Le carni macinate devono essere disidratate a 165F piuttosto che a 160F, e l’USDA suggerisce di precuocere la carne a quella temperatura prima di disidratarla.
Una volta che hai imparato a manzo, potresti voler provare la carne di cervo. Sfortunatamente, gli animali da caccia sono spesso portatori di parassiti o agenti patogeni, ed è difficile sapere quanto sia stato contaminato un animale durante la lavorazione sul campo. Congelare la carne per un mese o giù di lì prima di fare la carne secca può uccidere la maggior parte dei potenziali agenti patogeni. Per un’ulteriore sicurezza alimentare, dovreste anche asciugare la carne di cervo a 165F, o aggiungere una certa assicurazione usando il sale da cucina o la tecnica della marinata bollente.
Dopo che la carne secca è finita
Non avete ancora finito quando la carne secca esce dal vostro disidratatore. Se volete essere extra-sicuri, potete dare alla vostra carne secca finita 10 minuti nel forno a 250F per uccidere qualsiasi batterio particolarmente ostinato. Questo è facoltativo, ma non è una cattiva idea se state lavorando con pollame ad alto rischio, selvaggina o carni macinate.
Una volta che la vostra carne secca è fredda, imballatela liberamente in sacchetti o contenitori ermetici per alcuni giorni per “curarla”. Le strisce non usciranno dal vostro disidratatore esattamente allo stesso grado di secchezza, quindi questo permette alle strisce più secche di assorbire l’umidità da quelle più umide e pareggia le cose.
Sigillate la carne secca il più ermeticamente possibile in sacchetti o contenitori, perché meno contatto ha l’ossigeno con la vostra carne secca, più durerà. I sacchetti sigillati sottovuoto sono l’ideale. La carne secca può essere conservata per alcune settimane a temperatura ambiente, ma è sempre meglio tenerla in frigo o nel congelatore fino a quando non è necessario. Il sapore della carne secca durerà più a lungo e avrete meno probabilità di avere problemi con la muffa o il deterioramento.
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