Come il ketchup si è trasformato da salsa di pesce cinese in un alimento americano

Non c’è quasi nessun americano vivo oggi che non conosca intimamente il ketchup. È un gusto che possiamo riconoscere ad occhi chiusi: il soddisfacente (anche se un po’ elementare) equilibrio tra il salato e il dolce del pomodoro (o almeno del concentrato di pomodoro). Il suo compagno più comune sono gli hamburger e le patatine fritte, naturalmente, ma l’ingegnosità americana ha portato a mettere il ketchup in cose come le polpette, la salsa barbecue e le uova strapazzate. Secondo un sondaggio, l’americano medio mangia 71 libbre di ketchup ogni anno. Conoscete la frase “americano come la torta di mele”? In realtà dovrebbe essere “americano come il ketchup”. C’è solo un piccolo problema. Il ketchup – almeno la versione originale – non è un’innovazione americana. Infatti, le prime ricette di ketchup non contenevano nemmeno pomodori.

Il viaggio del ketchup in America inizia in Asia. I commercianti impararono la salsa di pesce fermentata dai vietnamiti e la portarono in Cina. Già nel 300 a.C., i testi cinesi parlano di una pasta di pesce e soia chiamata “koe-cheup” o “ke-chiap”. Un tipo di condimento fermentato a base di soia è comune in tutta la regione; per esempio, una versione dolce fatta con zucchero di palma è chiamata kecap o ketjap manis in Indonesia.

I primi riferimenti a una salsa chiamata “catchup” cominciarono ad apparire nella letteratura occidentale intorno al 1699, quando un dizionario si riferiva a una “alta salsa dell’India orientale” con quel nome. Nel 18° secolo, gli inglesi iniziarono ad esplorare l’Indonesia dove gestivano un posto di commercio. È possibile che abbiano incontrato lì il kecap per la prima volta, secondo Dan Jurafsky, autore di The Language of Food. Un’altra teoria è che gli inglesi siano stati introdotti dai commercianti cinesi che operavano in tutto il sud-est asiatico all’epoca.

In entrambi i casi, il condimento piccante attirò l’attenzione degli inglesi. Aggiungeva profondità e carattere al cibo, e volevano ricrearlo sul loro territorio. Tuttavia, la loro prima versione, che chiamavano katchup o catsup, non assomigliava al condimento che conosciamo e amiamo oggi.

Le prime ricette del ketchup richiedevano ingredienti come funghi, acciughe e ostriche – un intruglio più terragno e umami simile alla salsa Worcestershire. Sembra che la famiglia di Jane Austen preferisse una versione fatta con le noci. Verso la metà del 1700, il katchup si riferiva a tutte le salse che incorporavano spezie come chiodi di garofano, zenzero o pepe ed era diventato un punto fermo nella cucina britannica.

Prendi questa ricetta del 1727 per il “Katchup inglese” di una certa Eliza Smith e ripescata da Jurafsky. Smith l’ha sviluppata per le “gentildonne esperte”. Richiede più di una pinta di vino bianco, acciughe, zenzero, pepe, limone, noce moscata e chiodi di garofano. Lei consiglia di usarlo come condimento per piatti di carne o pesce.

La svolta arrivò molto più tardi, nel XIX secolo, quando un orticoltore di Philadelphia, James Mease, ebbe un’idea rivoluzionaria: Perché non provare a fare il ketchup dai pomodori (che lui chiamava affettuosamente “mele dell’amore”)? La sua ricetta del 1812 è la prima in assoluto per il ketchup a base di pomodoro. Tuttavia, il suo concentrato di pomodoro speziato non includeva zucchero e aceto. Questi ingredienti essenziali del ketchup moderno sarebbero venuti dopo. In ogni caso, il ketchup a base di pomodoro è un’invenzione strettamente americana.

Foto: designs by Jack/

Sessantaquattro anni dopo, Henry J. Heinz iniziò la produzione di massa di ketchup. La sua azienda aveva ragioni pratiche per aggiungere l’aceto alla ricetta. Prima che Heinz decidesse di prendere il controllo dell’industria del ketchup, venivano usati conservanti come il benzoato di sodio per evitare che i pomodori si rovinassero. Ma il benzoato di sodio ha suscitato l’indignazione dell’opinione pubblica, e alla fine i medici professionisti hanno convenuto che comportava seri rischi per la salute.