Come dire se un avocado è cattivo

La polpa verde scuro o grigia può significare lesioni da raffreddamento.

“D’altra parte”, mi ha ricordato Focht, “ci sono tipi di imbrunimento e decolorazione nella frutta di avocado che influenzano il sapore” – come il danno da raffreddamento, che è l’imbrunimento o l’annerimento della pelle e l’imbrunimento o l’ingrigimento della polpa interna dovuto alla conservazione a bassa temperatura – “ed è importante distinguere tra e la risposta fenolica.”

Così, qualche anno fa, abbiamo fatto un mini test del gusto alla cieca, totalmente non scientifico e per lo più aneddotico, negli uffici di Food52. Uno dei nostri avocado era veramente funky – grigio-marrone dal momento in cui l’abbiamo aperto – e aveva un sapore nettamente diverso, anche se non cattivo, di per sé: più come se ci fosse qualcosa che oscurava il vero sapore dell’avocado; l’allora staff Amanda Sims ha detto che aveva il sapore di un avocado acerbo (leggermente blah-ish) ma con una texture morbida.

L’avocado che era immacolato quando l’abbiamo tagliato, ma lasciato fuori a rosolare per qualche ora, d’altra parte, era più difficile da differenziare da quello appena tagliato: Forse aveva un sapore leggermente amaro… forse. Era difficile da dire! (Certo, l’ossidazione che avviene dopo poche ore è sicuramente meno impattante dell’ossidazione che avviene in un certo numero di giorni.)

In tutti gli scenari ci siamo resi conto che gli avocado – almeno quelli che troviamo a New York City (cioè, spediti dal Messico e dalla California) – non sono così appetibili da soli. Ma quando si aggiungono il sale e il pepe necessari e il succo di lime, qualsiasi deterioramento del gusto dovuto all’ossidazione probabilmente non si noterebbe affatto.

2. Assaggialo. (Sì, davvero!)

Per quanto riguarda la sicurezza? Nesbitt ha detto che non c’è “nessun problema di sicurezza nel consumare avocado scuri, a meno che non siano stati esposti anche alla temperatura ambiente e ai batteri, quindi le raccomandazioni di refrigerarli sono valide”. Quindi, se state assaggiando qualcosa di funky o rancido o “off” nel vostro avocado marrone (o nel panino che state conservando per il giorno dopo), è importante pensare al perché è marrone: potrebbe essere dovuto a qualcosa di diverso (o forse più nefasto) dell’ossidazione.

Se ci viene presentato un avocado sgradevole, ma per il resto molto bello (in gran parte con la polpa verde chiaro, qualche livido scuro va bene, burroso ma non liquefatto, assolutamente nessun odore sgradevole), noi siamo nel Team Just Eat It. E sembra che anche tu lo sia: Quando vi abbiamo chiesto i vostri sentimenti riguardo all’ossidazione dell’avocado, la maggior parte di voi ha commentato che semplicemente si taglia intorno alle aree scolorite o si usa il frutto non proprio perfetto nei frullati, sui toast o nel guacamole.

Ma! Se non riuscite ad accettare di rosolare l’avocado (e siete arrabbiati perché il Natavo Zero è pensato per l’uso commerciale, non per le cucine domestiche) e il suo sapore è amaro o strano, potete prendere delle misure precauzionali per bloccarne l’imbrunimento (controintuitivamente, la scelta migliore potrebbe essere quella di non fare nulla!).

Oppure, potete cercare delle varietà speciali meno inclini all’imbrunimento (molte delle quali non sono disponibili in tutte le parti del paese). Focht mi ha detto che “alcuni avocado soffrono molto più di altri e l’Hass è una delle varietà che ha particolari problemi di rosolatura dopo il taglio della polpa. Molti altri avocado, tuttavia, mostrano una risposta significativamente meno pronunciata” e “alcuni di loro non sembrano rosolare affatto (mi viene in mente Sir Prize, una versione UCR della fine degli anni ’90).”