Il lussureggiante scenario rurale della fattoria Myrrhee Premium Boer Goats nella King Valley di Victoria è sicuramente pittoresco e dolce nello spirito.
Sparsi su 90 acri di terreno, le caprette belanti giocano ad acchiapparello e a rincorrersi tra alti fili d’erba, mentre le capre più giovani della fattoria scodinzolano mentre succhiano il latte da una tettarella artificiale.
Ma i visitatori devono prendere nota: non si può sfuggire alla realtà di una fattoria che lavora. La co-proprietaria dell’allevamento di capre, Connie Northey, mette in guardia i turisti dall’affezionarsi troppo agli animali: quando questi bambini avranno dai quattro ai sei mesi di età, compiranno il loro destino nella catena alimentare.
“Se le persone vedono le capre prima di andare a mangiare la carne di capra, di solito dicono di no a comprarla perché gli animali sono così carini”, dice Connie alla SBS.
“Ma in questi giorni, sempre più persone stanno diventando più consapevoli della capra come proteina animale alternativa e sono più disposti a provarla. E il fatto è che i clienti con un background multiculturale che sono stati allevati a mangiare carne di capra non ne hanno mai abbastanza.”
Secondo un rapporto del Department of Primary Industries 2016, la domanda interna di carne di capra è in aumento. Northey ritiene che questo potrebbe essere dovuto al fatto che l’interesse della comunità e internazionale per la cucina etnica, con la capra, è in aumento. Il suo status di opzione sostenibile e più sana – che non ha tanti tabù religiosi associati ad essa come altre carni – lavora a suo favore, anche.
“Ma in questi giorni, più persone stanno diventando più consapevoli della capra come proteina animale alternativa e sono più disposti a provarla … I clienti con un background multiculturale che sono stati allevati a mangiare carne di capra non ne hanno mai abbastanza.”
Dice che in questi giorni gli affari vanno bene. La carne di capra prodotta nella sua fattoria è molto richiesta dai macellai e dai ristoranti di fascia alta di Sydney e Melbourne. Forse perché la varietà coltivata qui è un tipo di carne ricca e tenera, una varietà italiana chiamata “capretto”.
“Capretto è una capra giovane di età compresa tra i sei e gli otto mesi e ancora attaccata alla madre. Poiché sono alimentate a latte, la carne è molto più leggera di quella di una capra più vecchia.
Un grande vantaggio della carne di capra, dice, è che può essere usata come alternativa più magra all’agnello, al manzo e anche al pollo.
Alcuni sostengono che la carne di capra è una proteina animale più sostenibile del manzo o dell’agnello. Questo perché le capre hanno un impatto minore sulla terra essendo browsers, non pascolatori. Northey dice che a seconda del tipo di terreno che si ha, gli agricoltori che introducono le capre nella loro attività di bovini o ovini possono essere in grado di produrre più carne di capra dall’appezzamento di terreno che con il bestiame.
“Dipende se stai facendo correre le capre su pascoli rigogliosi o meno”, dice alla SBS David Northey, marito di Connie e co-proprietario dell’azienda. “Le capre mangiano la parte superiore dell’erba lunga, mentre il bestiame la decima – mangiano molto di più perché sono una massa più grande. Ma le capre possono prosperare nei pascoli mentre i bovini fanno fatica”.
Come si cucina con la capra Capretto?
Se vuoi provare la capra, Connie dice che il modo più semplice è iniziare con la forma familiare delle salsicce. Le salsicce di carne di capra Capretto della fattoria sono in stile Merguez, create con un mix di spezie mediorientali.
“Sono senza glutine e senza conservanti”, dice Connie. “Usiamo solo carne di capra, quindi non c’è assolutamente carne di maiale. A casa, Connie usa la capra per fare piatti di pasta, kofta e focaccine salate (condite con carne di capra).
“Si può cucinare con la carne di capra nello stesso modo in cui si cucinerebbe con l’agnello, ma se la si cucina a lungo, bisogna proteggerla un po’ di più affinché la capra non esca troppo.”
Anche un ristorante locale della valle, Casa Luna, propone regolarmente la carne di capra di Myrrhee sul menu. Recentemente ha preparato la proteina usando una ricetta romana per l’abbacchio, sostituendo l’agnello con pezzi di spalla di capra.
“I capretti tendono a correre e saltare molto, quindi la spalla tende ad essere un po’ più dura, quindi è meglio una cottura lenta”, spiega Connie.
“Si può anche usare la spalla di capra a cottura lenta per fare un ragù italiano o un curry indiano – niente batte un buon curry di capra. Quindi vai con la capra!”
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Il capretto viene cotto lentamente nel latte finché la carne è tenera e il latte ha formato una cagliata simile alla ricotta.
La capra ha un sapore meraviglioso, e le spalle si prestano particolarmente bene a una marinata ricca di sapore e a un lungo e lento arrosto.
Il segreto di questo curry è tostare e macinare le spezie, essenzialmente fare il garam masala da zero con foglie di alloro, cannella, cardamomo verde e nero, grani di pepe, chiodi di garofano e peperoncini. È veloce e fa la differenza.
Preparate allo stesso modo degli altri ragù, i sapori della capra ricordano l’agnello primaverile. Infuso con salvia, timo e vino bianco secco, il piatto è un perfetto riscaldamento invernale. Bisogna solo fare attenzione a cucinare la carne ad alte temperature perché può indurirsi.
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