Come affettare gli scalogni

Quando si usa come ingrediente base in un soffritto o in una salsa, un bel taglio grossolano andrà benissimo. Ma la bellezza degli scalogni è che sono tanto belli quanto saporiti – a patto che sappiate come tagliarli.

Qui ci sono le abilità di base del coltello di cui avrete bisogno per produrre tre diversi tipi di fette di scalogno degne di essere guarnite.

Fette di base

20140529-knife-skills-scallions-06.jpg

Gli scalogni, come altre verdure ed erbe delicate, devono essere tagliati con un movimento a fette, invece che a pezzi. Quando si taglia, si muove il coltello su e giù con pochissimo movimento orizzontale. Questo può causare schiacciamento o lividi. Affettare usando l’intera lunghezza della lama e una minima pressione verso il basso crea i tagli più puliti.

Ecco una buona regola pratica: più ti senti affettare, più stai schiacciando quei poveri scalogni. Una buona fetta pulita con un coltello affilato dovrebbe essere quasi silenziosa.

Il modo migliore per farlo? Un taglio chiamato back-slice. Ecco un rapido video dimostrativo:

Per applicarlo agli scalogni, inizia con un mazzo relativamente piccolo di scalogni – tre o quattro al massimo – e a meno che non siano estremamente freschi e sodi, disponili in un unico strato, piuttosto che impilarli.

20140529-knife-skills-scallions-03.jpg

Se si taglia con un angolo obliquo estremo, o anche parallelamente alla lunghezza dello scalogno, si possono creare dei “capelli” di scalogno ultra-fini che sono una grande aggiunta alle insalate o funzionano come guarnizione per il vostro ramen o carne alla griglia.

Il processo è lo stesso del back-slice: basta tenere gli scalogni quasi paralleli alla lama. Potresti doverle schiacciare un po’ con la mano ferma per farle affettare in modo pulito, ma non preoccuparti, c’è un modo semplice per farle rivivere.

20140529-knife-skills-scallions-15.jpg

Conserva gli scalogni affettati in un contenitore di acqua ghiacciata nel frigorifero per almeno 30 minuti e fino a una notte, e assorbiranno il liquido, rassodandosi e arricciandosi in piccoli fili graziosi. (Un ulteriore vantaggio di conservare gli scalogni affettati in acqua fredda, almeno per coloro che sono sensibili al sapore della cipolla cruda, è che tempera un po’ la loro potenza, ottenendo scalogni croccanti, freschi e dal gusto più delicato.)

Spazzole per scalogni

Hai mai ordinato un’anatra alla pechinese al ristorante cinese e ti hanno servito una ciotola di salsa hoisin con dei piccoli pennelli per scalogni per dipingere la salsa sulle tue frittelle? Quei piccoli pennelli sono super facili da fare a casa.

Iniziare tagliando lo scalogno a circa 2 1/2 pollici di lunghezza.

20140529-knife-skills-scallions-09.

Tagliare l’estremità della radice il più vicino possibile alla base.

Tenendo ferma la scalogna con la mano senza coltello, allineare il coltello parallelamente alla scalogna e mettere la punta della lama a circa un centimetro dal lato tagliato. Tagliare per dividere l’estremità dello scalogno a metà.

Ripetere il processo, ruotando lo scalogno alcune volte in modo da aver fatto un totale di quattro tagli, dividendo l’estremità dello scalogno in 8 sezioni individuali.

Trasferisci i pennelli in una ciotola di acqua ghiacciata nel frigorifero e lasciali in ammollo per almeno 30 minuti e fino a una notte per farli rassodare e arricciare.

Tutti i prodotti qui collegati sono stati selezionati in modo indipendente dalla nostra redazione. Potremmo guadagnare una commissione sugli acquisti, come descritto nella nostra politica di affiliazione.