Chanterelle – Identificazione, Distribuzione, Commestibilità, Ecologia, Raccolta sostenibile

Chanterelle – Cantherellus Cibarius

AKA A volte indicato come “finferli dorati” per distinguerli ulteriormente dai finferli invernali. Pfiefferling (Germania), (Vanlig) Kantareli (Svezia), gallinaccio (Italia). Girolle (Francia) – si noti che in Francia il termine “galletto” è usato per riferirsi ai finferli invernali, e molti chef di formazione classica spesso usano il termine “girolle” per riferirsi al cantharellus cibarius.

In Nord America, una recente analisi del DNA di quello che era precedentemente classificato come Cantharellus cibarius ha dimostrato che si tratta di un gruppo di specie correlate note come gruppo o complesso di specie Cantharellus cibarius,

Chanterelle, cantharellus cibarius

• Commestibilità – 4/5 – Funghi deliziosi, gustosi, di consistenza soda, dal sapore delicato, ma senza l’intensità fungina e l’umami di alcuni funghi selvatici.
• Identificazione – 4/5 – Possibile confusione con il falso galletto (Hygrophoropsis aurantiaca), che è più o meno commestibile e non pericoloso – vedi sotto per come distinguerli dai finferli. Le Jack-o’-lanterne (Omphalotus illudens) sono tossiche ma estremamente rare nel Regno Unito, limitate a poche località nel sud dell’Inghilterra. Sono più comuni nell’Europa centrale e meridionale e negli Stati Uniti (a est delle Montagne Rocciose). Le Jack-o’lanterne crescono da radici e ceppi di legno duro in decomposizione (spesso sepolti).
• Distribuzione – 3/5 – Diffuse in habitat adatti, più comuni nel nord e nell’ovest del Regno Unito perché prosperano nelle estati umide. Indisturbati, e a condizione che i loro alberi partner rimangano sani, i miceli del galletto possono produrre funghi nello stesso luogo (fino a specifici alberi) per molti anni. Ho alcune località che ho visitato per 35 anni.
• Stagione – Giugno-Novembre – Un fungo a crescita relativamente lenta e lento a decomporsi (vedi sotto per saperne di più), prevalentemente un raccolto estivo in Scozia, prosperando in condizioni estive umide e miti. Di solito più tardi quanto più a sud del Regno Unito (o dell’Europa) si va, ma facilmente influenzato da variazioni microclimatiche.
• Habitat: Sotto faggio, betulla, quercia, pino silvestre, abete sitka. Ho anche sentito parlare di loro che crescono con il castagno e il nocciolo, ma non ho visto questo di persona. I galletti hanno una preferenza per i terreni acidi. In Scozia possono essere iper-abbondanti sotto le piantagioni di conifere – di solito l’abete sitka.
• Ruolo ecologico: Ectomicorrizici con i loro alberi partner, aiutando l’albero ad assorbire acqua e nutrienti. A differenza di molti altri funghi selvatici, i finferli sono molto raramente colonizzati da larve di moscerino fungino, e sono generalmente resistenti ad altri insetti e lumache, il che certamente aumenta il loro fascino per i foraggiatori. Uno studio in Finlandia ha mostrato che meno dell’1% dei finferli sono stati colonizzati dagli insetti, rispetto al 40-80% di altri taxa fungini. Le sottospecie di galletti negli Stati Uniti centro-occidentali e sud-orientali non sembrano avere lo stesso livello di resistenza agli insetti. Vedi qui per un’ulteriore esplorazione di questo.
• Usi per la salute: I galletti hanno proprietà antibatteriche e antivirali e contengono otto aminoacidi utili. Hanno anche proprietà antiossidanti e contengono composti che sono stati variamente segnalati come utili per migliorare la funzione epatica, ridurre il colesterolo, trattare la trombosi e sopprimere gli agenti cancerogeni.
• Raccolta attenta e sostenibile dei finferli: Questo è un argomento così interessante e ricco di sfumature che gli ho dato una pagina tutta per sé qui.

Cantarelli, luglio, Scozia

Può sembrare di trovare la mitica pentola d’oro alla fine dell’arcobaleno quando ci si imbatte in un grappolo di questi bellissimi funghi sul pavimento di un bosco ombreggiato. Sono i funghi selvatici più raccolti commercialmente in Scozia, amano il nostro clima umido e mite e le nostre estese foreste di betulle e faggi e sono molto apprezzati dagli amanti del cibo.

Se i porcini sono i re del mondo dei funghi, allora i finferli sono senza dubbio le sue regine. La loro elegante bellezza e il sottile aroma fruttato nascondono la loro vera personalità robusta e terrosa. Per me sono opere d’arte, che illuminano il loro regno di foresta muschiosa con una brillantezza dorata e giallognola.

L’habitat classico dei galletti quando crescono con i faggi – i lati dei fossati muschiosi

Tendono a tenere banco negli stessi luoghi anno dopo anno, con una particolare predilezione per le rive umide e muschiose sotto i faggi e l’erba umida e muschiosa sotto le betulle. Possono anche stare bene sotto il pino silvestre e (meno spesso) la quercia. Vanno particolarmente bene nelle piantagioni umide di abete sitka, soprattutto negli altipiani scozzesi.

Mentre il loro sapore forse non è così buono come quello del porcino, lo compensano più che bene nell’aspetto e nella consistenza. E se stai raccogliendo i tuoi, c’è qualcosa di meravigliosamente sensuale nel tirarli fuori dai loro letti di muschio all’ombra danzante di faggi e betulle.

Loro altro grande vantaggio rispetto alla maggior parte degli altri tipi di funghi selvatici è che non sono suscettibili di infestazioni di vermi e staranno felicemente a poltrire nel muschio umido e nell’erba per diverse settimane senza deteriorarsi. Godono anche di una lunga stagione di crescita, specialmente sulla costa occidentale della Scozia, dove ho raccolto esemplari completamente cresciuti già a maggio e fino a gennaio inoltrato.

Per i foraggiatori responsabili, determinare esattamente cosa sia un galletto completamente cresciuto che ha avuto tutto il tempo di diffondere le sue spore può essere un giudizio difficile. Generalmente raccomando di non raccogliere nessun galletto con un diametro del cappello inferiore a 2 cm. Alcuni, specialmente quelli che crescono direttamente dal muschio solido, potrebbero non raggiungere mai i 2 cm, specialmente se vengono colpiti da un periodo di siccità a metà crescita, ma penso che sia meglio dar loro una possibilità. Maggiori informazioni qui.

I finferli sono robusti e persistenti negli habitat che amano. Ho raccolto da alcuni dei miei posti ogni anno per 30 anni. Ci sono anni migliori e anni peggiori, ma tutte le prove suggeriscono che la raccolta ha poco o nessun impatto sul micelio che dà loro vita. Detto questo, la raccolta pesante e costante di funghi immaturi è un comportamento piuttosto sconsiderato. Invito chiunque raccolga qualsiasi fungo selvatico ad esercitare moderazione (so che può essere difficile) fino a quando non conoscerà veramente le sue zone. Leggete le mie linee guida per una raccolta responsabile.

Come distinguere un galletto da un falso galletto

Si potrebbe pensare che dei piccoli funghi così affascinanti e suggestivi siano abbastanza facili da identificare senza paura di sbagliare. Per la maggior parte lo sono, ma i funghi non si arrendono mai così facilmente. Dovresti essere consapevole dei falsi galletti (Hygrophoropsis aurantiaca) che possono essere facilmente scambiati per veri galletti se non sei abituato alla sensazione, o gestalt, del vero fungo. Non si tratta di un errore pericoloso per la vita se lo fai, perché l’impostore è commestibile, anche se non è così buono e può causare lievi allucinazioni per alcune persone. Non sono mai stato così fortunato.

Il falso galletto (Hygrophoropsis aurantiaca) ha branchie vere (anche se poco profonde) che sono decorrenti (corrono lungo il gambo) ma tendono a terminare più bruscamente dei veri canti. Il cappello è finemente lanuginoso e spesso arrotolato al margine. Generalmente è di forma più arrotondata e più floscia. Si trova solo sotto le conifere.

Falso galletto (Hygrophoropsis aurantiaca)

Vero galletto (Cantharellus cibarius): Da notare la loro corporatura tozza, anche quando sono immaturi. Lamelle simili a “plastercine pettinate”. Di solito con un margine molto irregolare quando sono maturi. Alcuni riferiscono di un odore di albicocche, e possono sicuramente avere un odore “fruttato”, ma a volte c’è bisogno di un intero cesto per farlo notare.

Come cucinare i finferli

I finferli sono un vero fungo gastronomo. Vengono regolarmente abbinati alle uova, e anche se sospetto un po’ di simpatia per il colore, sono davvero deliziosi in buone uova strapazzate (fatte con doppia panna, e forse un filo d’olio al tartufo). Io faccio un passo in più e li metto, dopo la cottura, nelle crostate o nella mia famosa “torta selvatica alta un miglio” con altre chicche foraggiate come la barbabietola di mare o l’orzo. Una spolverata di acetosella (da cui i funghi sono stati probabilmente raccolti) su un piatto finito lo rende perfetto.

Mile-high wild pie in costruzione, con uova sode annidate in finferli precotti.

Non fare l’errore fin troppo comune di cuocere poco i finferli. In quest’epoca di verdure al dente, la gente tende a dimenticare che alcuni cibi beneficiano di una cottura più lunga. I finferli, come tutti i funghi, hanno un alto contenuto di acqua che deve essere eliminata per intensificare il loro sapore e rassodare la loro consistenza. I funghi non si rompono con la cottura come le verdure, perché le loro pareti cellulari sono composte da un composto chiamato chitina.

Ci sono due approcci per cucinare i finferli.

Il metodo semplice è quello di metterli in una padella a fuoco alto e farli sudare per circa 15 minuti scoperti, aggiungendo altri ingredienti verso la fine del processo. I liquidi trasudano e si riducono, ma i funghi non friggono veramente.

Un bel modo in una sola padella per approfittare di questa tendenza a trasudare succhi è di mescolare un po’ di polvere di funghi disidratata e/o alghe in polvere per addensare i succhi. Poi rompere alcune uova nella padella, sopra i funghi, e mettere un coperchio sopra di loro e abbassare il fuoco. Le uova si cuoceranno e cuoceranno a vapore nel succo dei funghi. È meglio mangiarle direttamente dalla padella, così i tuorli si rompono e passano attraverso i funghi. Servo le “Forager’s Eggs” in questo modo durante le incursioni di funghi private in cui ci sono solo amici stretti e familiari!

Uova di Forager

Un metodo più “cheffier” per cucinare i finferli (l’ho imparato da Andrew Fairlie durante un’escursione che abbiamo fatto nel Perthshire), è quello di cuocerli a fuoco medio fino a quando i succhi sono fuoriusciti, poi scolare questo succo (tenerlo – è il più sorprendente brodo di funghi di colore ambrato, o può essere ridotto per fare una glassa) e trasferire i funghi in una padella molto calda e scottarli a proprio piacimento. Questo non è molto pratico in un cook-in selvaggio, con una sola padella, ma è un bel modo di cucinarli a casa.

I finferli sono migliorati dalla cottura prolungata

Torta di finferli e cipollotti pronta per il forno

Canterelli con erbe estive

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