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I ricercatori hanno ampiamente creduto che il composto organico, l’allicina – che dà all’aglio il suo aroma e sapore – agisce come il più potente antiossidante del mondo. Ma fino ad ora non era chiaro come funziona l’allicina, o come si posiziona rispetto ai più comuni antiossidanti come la vitamina E e il coenzima Q10, che fermano gli effetti dannosi dei radicali.

“Non capivamo come l’aglio potesse contenere un antiossidante così efficiente, dato che non aveva una quantità sostanziale dei tipi di composti solitamente responsabili di un’alta attività antiossidante nelle piante, come i flavanoidi che si trovano nel tè verde o nell’uva”, dice il professore di chimica Derek Pratt, che ha condotto lo studio. “Se l’allicina era davvero responsabile di questa attività nell’aglio, volevamo scoprire come funzionava.”

Il team di ricerca ha messo in discussione la capacità dell’allicina di intrappolare i radicali dannosi in modo così efficace, e ha considerato la possibilità che un prodotto di decomposizione dell’allicina possa invece essere responsabile. Attraverso esperimenti con l’allicina prodotta sinteticamente, hanno scoperto che un acido prodotto quando il composto si decompone reagisce rapidamente con i radicali.

Le loro scoperte sono pubblicate nel numero di gennaio 2009 della rivista internazionale di chimica Angewandte Chemie.

“Fondamentalmente il composto di allicina deve decomporsi per generare un potente antiossidante”, spiega il dottor Pratt, che è Canada Research Chair in Free Radical Chemistry. “La reazione tra l’acido sulfenico e i radicali è la più veloce possibile, limitata solo dal tempo necessario alle due molecole per entrare in contatto. Nessuno ha mai visto composti, naturali o sintetici, reagire così rapidamente come antiossidanti.”

Il ricercatore è convinto che esista un legame tra la reattività dell’acido sulfenico e i benefici medicinali dell’aglio. “Mentre l’aglio è stato usato come medicina erboristica per secoli e ci sono molti integratori di aglio sul mercato, fino ad ora non c’è stata una spiegazione convincente sul perché l’aglio è benefico”, dice il dottor Pratt. “Penso che abbiamo fatto il primo passo per scoprire un meccanismo chimico fondamentale che può spiegare i benefici medicinali dell’aglio”.

Insieme a cipolle, porri e scalogni, l’aglio è una specie della famiglia Alliaceae. Tutte queste altre piante contengono un composto molto simile all’allicina, ma non hanno le stesse proprietà medicinali. Il Dr. Pratt e i suoi colleghi credono che questo sia dovuto a un tasso più lento di decomposizione degli analoghi dell’allicina nelle cipolle, nelle perdite e negli scalogni, che porta a un livello inferiore di acido sulfenico disponibile per reagire come antiossidante con i radicali.

Lo studio è stato finanziato dal Natural Sciences and Engineering Research Council of Canada (NSERC) e dal Ministero dell’Innovazione dell’Ontario. Altri membri del team di ricerca sono il ricercatore post-dottorato della Queen’s Chemistry Vipraja Vaidya e Keith Ingold, del National Research Council of Canada.