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I ricercatori presenteranno il loro lavoro oggi al 255° Meeting Nazionale & Esposizione dell’American Chemical Society (ACS).

“Il processo di affumicatura può causare la formazione di sostanze cancerogene negli alimenti. Non tutti i cibi affumicati sono pericolosi, ma sappiamo che la maggior parte può contenere bassi livelli di queste sostanze, quindi dovremmo cercare di eliminarle. Se potessimo produrre un fumo con meno agenti cancerogeni, ma con lo stesso ottimo sapore, sarebbe l’ideale”, dice Jane K. Parker, Ph.D., leader dello studio. “I filtri di zeolite, che vengono messi in un tubo di scappamento, sono stati utilizzati nell’industria automobilistica per ridurre gli inquinanti ambientali, ma non sono ancora stati applicati al cibo.

Come primo passo, gli ingegneri di Besmoke, un’azienda specializzata in fumo naturale, hanno collaborato con Parker, che è all’Università di Reading (Regno Unito). Hanno ottimizzato i filtri fatti di zeolite, un minerale alluminosilicato poroso, con l’obiettivo di massimizzare la rimozione degli idrocarburi policiclici aromatici cancerogeni (IPA) dal fumo. Gli IPA sono un prodotto collaterale onnipresente del consumo di carburante, noto da tempo per aumentare il rischio di una varietà di tumori, così come le malattie cardiovascolari. Gli Stati Uniti e l’Unione europea regolano i livelli ambientali di IPA.

Il miglior filtro sviluppato ha rimosso fino al 93% del benzopirene, un noto cancerogeno. “Ci sono stati un paio di tentativi di ridurre le sostanze cancerogene nel fumo usando altre tecnologie, ma non sono così efficaci come il nostro approccio”, dice Parker. Ma rimaneva la domanda su come il cibo aromatizzato con il fumo filtrato fosse paragonato a quello prodotto dal fumo non filtrato.

Per affrontare questa domanda, i ricercatori hanno affumicato fiocchi di pomodoro, olio di cocco e acqua usando sia il fumo filtrato che quello non filtrato. Poi, hanno aggiunto i fiocchi di pomodoro affumicati alla crema di formaggio e hanno usato l’acqua per mettere in salamoia del pollo. Un gruppo di esperti assaggiatori addestrati a descrivere le differenze nei profili di sapore con una terminologia standard ha provato la crema di formaggio, l’olio di cocco e il pollo. “Per gli assaggiatori, il pollo fatto con il fumo filtrato aveva un po’ un aroma di ‘prosciutto di Natale’ e un sapore più rotondo ed equilibrato”, dice Parker. I cibi fatti con il fumo non filtrato, al contrario, tendevano a ottenere un punteggio più alto nelle categorie di “vassoio di cenere” e “fumo acre”.

Il team di Parker ha cercato di capire perché il fumo filtrato avesse un sapore migliore dando un’occhiata più da vicino a come il filtraggio influenzasse il contenuto chimico. Hanno usato la spettrometria di massa per analizzare i composti nei due tipi di fumo. “I profili hanno mostrato che erano soprattutto i componenti a più alto peso molecolare ad essere rimossi dal filtro”, dice Parker. “Queste sostanze chimiche potrebbero essere quelle che danno agli alimenti un profilo di sapore e aroma più aspro.”

I prossimi passi dei ricercatori sono capire perché il filtro rimuove selettivamente questi composti. “Pensiamo che ci sia una scienza interessante al lavoro”, dice Parker. “Se riusciamo a capire come i composti a più alto peso molecolare si attaccano al filtro, possiamo manipolare la zeolite per migliorare l’efficienza della rimozione”.