Vous aimez boire du vin rouge, mais vous ne savez pas exactement ce que c’est. Si vous vous êtes déjà demandé comment les saveurs de mûre ou de framboise se retrouvent dans une bouteille uniquement composée de raisins, ou comment le vin rouge fruité diffère du vin rouge épicé ou le vin rouge foncé du vin rouge léger, nous sommes là pour vous aider.
Qu’est-ce que le vin rouge ?
Pour commencer par les bases, le vin rouge est une boisson alcoolisée fabriquée par la fermentation du jus de raisins à peau foncée. Le vin rouge diffère du vin blanc par son matériau de base et son processus de production. Le vin rouge est produit à partir de raisins à peau foncée plutôt que de raisins à peau claire. Pendant la production du vin rouge, le vinificateur laisse le jus de raisin pressé, appelé moût, macérer et fermenter avec les peaux de raisin foncé, ce qui ajoute de la couleur, de la saveur et du tanin au vin. L’alcool apparaît lorsque la levure transforme le sucre du raisin en éthanol et en dioxyde de carbone. Le résultat de ces processus : le vin rouge.
Quelles sont les caractéristiques du vin rouge ?
La première et la plus évidente des caractéristiques du vin rouge est sa couleur. La teinte des vins rouges varie du violet profond et opaque au rubis pâle, en passant par toutes les nuances intermédiaires. En vieillissant, les couleurs vives et jeunes du vin rouge deviennent grenat et même brunes.
La deuxième caractéristique du vin rouge est le tanin. Les vins rouges sont élaborés en faisant macérer le jus des raisins avec les peaux et les pépins, et parfois même les tiges également, ce qui est typiquement appelé fermentation en grappes entières. Tous ces éléments de la grappe de raisin confèrent des tanins au vin.
Les tanins sont des polyphénols qui confèrent de la texture, de la structure et de l’aptitude au vieillissement à un vin. Ils sont à l’origine de la sensation de dessèchement en bouche apparentée à celle du thé noir. Parfois, les tanins sont considérés comme mûrs, doux ou bien intégrés au vin, tandis que d’autres peuvent être perçus comme rustiques, verts ou astringents.
Les tanins donnent à un vin une structure ou une charpente comme un squelette. Ils s’adoucissent avec le temps, c’est pourquoi beaucoup considèrent que les vins jeunes et tanniques sont mieux appréciés après quelques années de vieillissement en bouteille.
La troisième caractéristique du vin rouge est sa large gamme de saveurs. Les différents cépages produisent des arômes de fruits, de fleurs, d’herbes, d’épices et des caractéristiques terreuses. Par exemple, le pinot noir a tendance à avoir des notes de framboise, de cerise et de sol forestier, tandis que le cabernet sauvignon présente généralement des notes de cassis, de réglisse et de gravier mouillé.
Ces saveurs et ces arômes ne sont pas ajoutés au vin, ils comprennent plutôt les propriétés organoleptiques uniques du vin, dérivées des composés organiques que l’on trouve généralement dans les acides et les peaux de raisin. Les caractéristiques du vin rouge sont différentes de celles du vin blanc en raison du type de raisin et du contact avec les peaux pendant la macération et la fermentation.
La quatrième caractéristique du vin rouge est l’acide. L’acide est un composant essentiel du vin ; il sert de conservateur et apporte fraîcheur et structure. Lors de la dégustation du vin rouge, l’acidité est perçue comme les attributs acidulés et aigres qui s’équilibrent contre les composants sucrés et amers ou tannins. Le vin rouge possède plusieurs types d’acides, bien que le tartrique et le malique soient les principaux.
Types de raisins de vin rouge
Avec des centaines de variétés de raisins de vin rouge, il y a autant d’informations sur le vin rouge à connaître qu’il y a de raisins rouges plantés aux quatre coins du globe. Cela dit, vous ne rencontrerez probablement qu’une poignée de ces raisins le plus souvent. Nous vous présentons ici les profils gustatifs et les régions des raisins à vin rouge les plus courants. Vous pouvez certainement choisir d’en découvrir davantage au-delà de cette courte liste, mais pour un vin rouge 101 rapide et facile, ce qui suit fera l’affaire.
Cabernet Franc
Saveurs : Violettes, myrtille, terre, olive noire, café
Avec le cabernet sauvignon et le merlot, le cabernet franc fait partie de la triade d’assemblage essentielle qui constitue la majorité des vins rouges d’assemblage bordelais (et de meritage) produits aux États-Unis. En soi, le cabernet franc est un cousin plus tannique et plus terreux du cabernet sauvignon. Dans les sites plus chauds en dehors de l’Europe, ses attributs les plus distinctifs sont ses notes pures de violettes et de myrtilles, et ses tannins mûrs portent souvent l’odeur du café fraîchement torréfié. Il est produit (mais rarement étiqueté) en tant que cépage à Chinon, Bourgueil et Saumur-Champigny, où il est dur et tannique et peut évoquer une minéralité austère. À Pomerol et Saint-Émilion, il est mis en vedette dans les assemblages avec le Merlot, ajoutant une note épicée, piquante, parfois mentholée.
Cabernet Sauvignon
Flavors : Poivron, olive verte, herbe, cassis, cerise noire
La composante principale des grands Bordeaux et le raisin déterminant de la Napa Valley, le Cabernet Sauvignon est cultivé dans le monde entier, mais atteint rarement la grandeur. Il mûrit tardivement et peut être assez malingre, voire végétal, dans les régions au climat plus frais comme le Chili. Dans le Bordelais et en Toscane, il est presque toujours assemblé pour adoucir ses tanins intensément astringents. Le style Napa est dense, noir pourpre, confituré et a un goût de groseille et de cerise noire. Épais et mûr, recouvert de parfums et de saveurs de chêne neuf coûteux, il a presque à lui seul créé le phénomène des vignobles cultes. À Washington, le meilleur cabernet chevauche la frontière entre la maturité des versions californiennes et les saveurs nuancées d’herbes, de feuilles et d’olives des grands Bordeaux.
Gamay
Faveurs : Fraise, framboise, cerise
Le raisin du Beaujolais, le Gamay est souvent fait pour être bu assez jeune, et présente des saveurs vives, acidulées et fruitées de fraise, de framboise et de cerise douce. Lorsqu’il est élaboré selon la méthode dite de macération carbonique, le Gamay jeune présente une légère effervescence et une odeur distincte de banane. Le Beaujolais Nouveau, commercialisé chaque année peu après la récolte, en est l’exemple le plus célèbre.
Grenache/Garnacha
Faveurs : Épices, cerise
Les vieilles vignes de grenache donnent certains des plus grands vins rouges d’Espagne et d’Australie, et sont une composante importante des Châteauneuf du Pape, Gigondas, et Côtes du Rhône en France. C’est un raisin précoce, qui a tendance à avoir un taux d’alcool élevé et une faible acidité. À son meilleur, il crée des vins très fruités, épicés et à la saveur audacieuse qui rappellent un peu une version plus douce et moins intense de la Syrah.
Malbec
Saveurs : Cerise acide, épices
L’un des cépages d’assemblage du Bordelais, le Malbec a pris de l’importance en Argentine, où il donne des vins rouges épicés et acidulés qui supportent bien le vieillissement en fûts de chêne neufs. Ailleurs, il reste un acteur mineur, bien que quelques Malbecs étiquetés variétalement soient fabriqués en Californie et dans l’État de Washington.
Merlot
Saveurs : Pastèque, fraise, cerise, prune
Le Merlot est le Chardonnay des rouges, facile à prononcer, facile à aimer, agréable et polyvalent, mais le plus souvent dépourvu de tout caractère substantiel propre. La grande exception est le Château Pétrus, où il constitue 95 % de l’assemblage. Le cépage Merlot a connu un regain de popularité dans les années 1990, mais trop de Merlots insipides, aqueux et hors de prix ont fait disparaître les fleurs de la rose. En dehors de Bordeaux, il est à son meilleur dans l’État de Washington, où il mûrit magnifiquement et crée des vins dodus et puissants qui peuvent vieillir pendant une décennie ou plus.
Mourvèdre/Mataro
Saveurs : Épices, cerise
Ce raisin rouge méditerranéen est particulièrement populaire en France et en Espagne, donnant des vins moyennement corsés, légèrement épicés, avec de jolis fruits à saveur de cerise. Les meilleurs sites ajoutent également une minéralité distinctive et graveleuse au fruit. Quelques vieilles plantations de Mourvèdre subsistent en Californie et aussi en Australie, où il est généralement mis en vedette dans un assemblage avec le Shiraz et le Grenache.
Nebbiolo
Faveurs : Prune, cerise à tarte, goudron
Le raisin principal du Barolo, du Barbaresco et du Gattinara (tous fabriqués dans la région du Piémont en Italie), le Nebbiolo fait incontestablement partie des grands vins rouges du monde, mais s’est avéré presque impossible à cultiver ailleurs. Les versions californiennes, malgré des décennies d’efforts, restent légères, fines et génériques.
Pinot Noir
Saveurs : Feuille de tomate, racine de betterave, cerise pâle, mûre, cola, prune
Le pinot noir est le raisin que les viticulteurs aiment détester ; c’est le plus joli, le plus sexy, le plus exigeant et le moins prévisible de tous. Le modèle pour le grand Pinot Noir est la Bourgogne, mais même là, le raisin est volage, fragile, et enclin à des saveurs obstinément mauvaises. C’est l’un des principaux composants de nombreux champagnes et autres vins mousseux, mais il peut aussi être mûri pour produire des vins d’une densité surprenante, voire même de la lourdeur, en Californie, en Nouvelle-Zélande et dans les sites chauds de l’Oregon. Le Pinot Noir s’exprime le mieux en tant que cépage pur, et est souvent présenté comme un vin de vignoble unique en Oregon et en Californie, imitant les centaines de petites appellations de Bourgogne. Lorsqu’il est à son meilleur, le Pinot possède une délicatesse éthérée tout en pouvant vieillir pendant des décennies ; il est décrit de manière mémorable comme » la main de fer dans le gant de velours « .
Sangiovese
Saveurs : Cerise à tarte, anis, feuille de tabac
Le raisin principal de la Toscane, où il est le composant principal du Chianti et du Brunello di Montalcino. Le Sangiovese a une couleur relativement claire et une acidité assez ferme. En Italie, il présente des arômes distinctifs de cerise à tarte, d’anis et de tabac ; ailleurs, il peut être plutôt ordinaire et peu distingué, bien que certaines bouteilles prometteuses proviennent de la vallée de Walla Walla, dans l’État de Washington. De nombreux assemblages rouges » super toscans » d’Italie marient le Sangiovese au Cabernet Sauvignon, une combinaison qui renforce à la fois le Sangiovese et adoucit le Cabernet.
Syrah/Shiraz
Saveurs : Mûre, mûre de Boysen, prune, poivre, clou de girofle
Les plantations de Syrah ont explosé en Californie et dans l’État de Washington, où l’on fabrique des versions séveuses, épicées, poivrées et succulentes. Connue sous le nom de Shiraz en Australie, elle est incontestablement le titre de gloire œnologique de ce pays. Le Shiraz australien est produit dans tous les styles imaginables, du léger et fruité au dense et goudronneux ; il est produit en tant que vin mousseux tannique d’un rouge profond, ainsi qu’en tant que « Porto » fortifié. Dans le nord du Rhône, les expressions les plus extraordinaires du raisin sont produites, notamment dans l’Hermitage et le Côte Rôtie, où son fruit poivré, dense et épicé se superpose à des vins incroyablement complexes striés de minéral, de viande fumée, de goudron, d’herbes sauvages et de cuir.
Zinfandel
Saveurs : Framboise, mûre, cerise noire, raisin sec, pruneau
Pendant des décennies, le Zinfandel a été le raisin de la Californie, bien qu’il soit maintenant cultivé sur toute la côte ouest des États-Unis, en Australie, en Italie et ailleurs, et que son ascendance remonte à la Croatie. Mais le Zinfandel californien reste le modèle pour tous les autres, et il pousse bien et se vinifie de manière distinctive dans tout l’État. Mendocino produit des versions quelque peu rustiques avec des notes d’épices asiatiques ; les Zinfandels de Dry Creek sont racés et chargés de framboises. Dans le pays d’Amador et de la ruée vers l’or, il est chaud, épais et confituré, tandis qu’à Napa, il est riche en saveurs de cerises noires mûres et sucrées. Les zinfandels californiens atteignent maintenant couramment des taux d’alcool de 15 ou 16 %, parfois même plus pour les versions de vendanges tardives. Des » portos » de zinfandel sont également fabriqués.
Vin rouge & Accords alimentaires
Les divers styles et la structure du vin rouge en font le choix idéal pour la table du dîner. Le vin rouge a une structure plus ferme que les vins blancs et rosés typiques, ce qui le soutient lorsqu’il se heurte à des saveurs fortes. Le steak et le Cabernet est l’association qui a fait ses preuves, les vins rouges plus corsés se marient généralement bien avec des aliments plus denses et plus lourds, tandis que les vins rouges plus légers et très acides se marient bien avec des plats plus légers, comme le poulet rôti et les légumes. Faire correspondre le poids du vin à la richesse de l’aliment conduit à des accords réussis et harmonieux.
Le vieil adage « ce qui pousse ensemble va ensemble » est également vrai. Par exemple, les plats italiens traditionnels à base de sauce tomate se marient bien avec les vins rouges à forte acidité du Chianti. En général, le vin d’une région se marie bien avec la nourriture et le mode de vie de la région.
Vieillissement du vin rouge
Le vin rouge est vanté pour son vieillissement, mais pour qu’un vin vieillisse à son plein potentiel, il doit être stocké correctement. Les facteurs qui affectent le processus de vieillissement sont la température, la lumière et l’humidité. Les vins rouges doivent être stockés à environ 55° Fahrenheit, soit 10° F de moins que la température idéale de service.
Les vins stockés trop chauds accélèrent le processus de vieillissement, tandis que les vins stockés à des températures chaudes, supérieures à 75° Fahrenheit, peuvent être » cuits « , ce qui fait que les caractéristiques des arômes de fruits deviennent pâteuses et cuites. Un vin rouge stocké trop froid peut également endommager le vin, mais n’est généralement pas aussi dangereux qu’un vin surchauffé. Les basses températures ralentissent le processus de vieillissement, mais si votre vin ne gèle pas, il n’y aura probablement pas de dommages importants. Les températures plus froides, comme celles d’un réfrigérateur à 40° Fahrenheit, conviennent pour un stockage à court terme. Les vins qui gèlent posent leurs propres problèmes. Lorsque le liquide gèle, il se dilate et peut faire sortir le bouchon, compromettre le vin ou, pire encore, fissurer la bouteille. Bien que de petits changements de température soient sans danger, il est important de conserver vos vins à la température la plus constante possible.
Les vins rouges sont embouteillés dans des bouteilles teintées en vert ou en brun pour les protéger des rayons ultraviolets (UV) nocifs. Les vins légers risquent davantage d’être gâtés par la lumière que les vins corsés, mais il est préférable d’éviter toute exposition à long terme à la lumière, qu’elle soit naturelle ou artificielle. Les rayons UV peuvent décomposer les composés du vin, ce qui le fait vieillir plus rapidement, et la lumière transporte également une chaleur dommageable.
Un équilibre délicat de l’humidité est également vital pour le stockage du vin rouge. Les vins conservés dans un environnement sec mettent le bouchon en danger, si le bouchon se dessèche, il peut se rétracter et permettre à l’oxygène de s’infiltrer dans la bouteille ou au vin de s’échapper.
Vase à pied pour vin rouge
Il existe de nombreux verres à vin sur le marché, des plus traditionnels aux plus excentriques. Bien qu’un verre de forme ou de conception amusante puisse être idéal pour des occasions moins formelles, avoir le verre approprié améliorera votre expérience de consommation de vin. Il existe deux formes principales de verres à vin rouge : le verre bordeaux haut et étroit et le verre bourgogne à large bol. Le verre bordelais haut et étroit a une ouverture conique qui concentre les arômes du vin. Sa hauteur crée une distance entre le vin et votre nez, ce qui permet aux arômes d’éthanol vifs et brûlants de se dissiper. Le verre à Bordeaux doit être utilisé pour les vins plus corsés, plus alcoolisés et aux notes plus épicées. Il est traditionnellement utilisé avec les vins de Bordeaux à base de Cabernet et de Merlot. Le verre à large bord est le plus approprié pour les vins rouges plus légers, aux arômes plus délicats. La forme du bol permet d’emprisonner et de concentrer les arômes. Quelle que soit la forme, les verres à vin doivent être à pied pour éviter que la chaleur des mains ne soit transférée au vin.
Il existe de nombreuses façons de cuisiner avec du vin rouge. Que vous l’utilisiez pour glacer, braiser ou même faire bouillir des pâtes, choisir le bon vin peut être difficile. Oubliez le vin de cuisson. Le vin de cuisine de l’épicerie contient souvent d’autres additifs comme du sel et doit être évité. Heureusement, la plupart des recettes proposent des suggestions quant au style de vin à mettre en œuvre, même si c’est aussi vague que « vin sec ». Si une recette demande une tasse de vin, envisagez d’acheter une demi-bouteille, qui contient un peu plus d’une tasse et demie de vin. Veillez à tenir compte du plat lorsque vous choisissez le vin. Si vous ne faites que déglacer la poêle, les restes de vin des derniers jours feront l’affaire. Cependant, si le vin est un élément clé de la saveur du plat, le vin que vous choisirez aura un impact plus important. Les vins secs doivent être utilisés pour les plats salés tandis que les vins doux sont meilleurs pour les desserts. En cas de doute, choisissez un vin rouge sec aux tanins faibles à modérés pour accompagner la plupart des plats. Cuisinez toujours avec un vin que vous ne seriez pas contre de boire, car la qualité du vin affectera les saveurs de votre plat.
Cet article a été mis à jour le 10 août 2020.
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