Le haricot noir a une texture dense et charnue, ce qui le rend populaire dans les plats végétariens, comme les frijoles negros et le burrito mexico-américain aux haricots noirs. C’est un haricot très populaire dans diverses régions du Brésil, et il est utilisé dans le plat national, la feijoada. C’est également un ingrédient principal des Moros y Cristianos à Cuba, un ingrédient obligatoire du gallo pinto typique du Costa Rica et du Nicaragua, un élément fondamental du Pabellón criollo au Venezuela, et il est servi dans presque toute l’Amérique latine, ainsi que dans de nombreuses enclaves hispaniques aux États-Unis. Dans la cuisine de la République dominicaine, il est également utilisé pour une variante du Moros y Cristianos simplement appelée Moro de habichuelas negras. Le haricot tortue noir est également populaire comme ingrédient de soupe. À Cuba, la soupe de haricots noirs est un plat traditionnel, généralement servi avec du riz blanc.
Le haricot a d’abord été largement cultivé dans les États-Unis actuels après la guerre mexico-américaine (1846-1848), cependant, au départ, la variété était principalement cultivée comme un pois cassé (pour la gousse de graines comestibles).
Il est également courant de conserver l’eau bouillie de ces haricots (qui acquiert une coloration noire) et de la consommer en soupe avec d’autres ingrédients pour l’assaisonner (connue sous le nom de sopa negra, soupe noire, ou de »sopa de frijoles », soupe de haricots), en bouillon (caldo de frijol, bouillon de haricots) ou pour assaisonner ou colorer d’autres plats (gallo pinto précité, par exemple).
Des échantillons de haricots noirs de tortue ont été signalés en 2006 comme contenant des anthocyanes totaux dans leurs enveloppes de graines séchées de 0 à 2,78 mg/g.
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