Si beaucoup de gens apprécient l’amertume du café, pour certains, elle est trop forte. Beaucoup apprécient l’arôme du café fraîchement préparé mais ne supportent pas son goût amer. Mais tous les cafés sont amers, non ? Faux.
Les grains de café arabica donnent un café moins amer que les grains robusta. Un café arabica de haute qualité qui a été torréfié légèrement à moyennement n’a presque pas d’amertume du tout. Acheter du café auprès de torréfacteurs de café spécialisés locaux et indépendants vous permettra de profiter d’une tasse de café sans amertume.
Si vous trouvez l’amertume du mauvais café écrasante, vous pourriez bien être la personne sur quatre de la population qui est un supertaster. Mais n’ayez crainte, je suis ici pour vous montrer comment vous pouvez éviter le café amer et commencer à apprécier le vrai goût du café.
Un café qui n’est pas amer
Bien que des composés amers soient présents dans tous les types de café, le degré d’amertume peut varier énormément selon la variété et la façon dont le café est traité et infusé.
Oui, il existe un café qui n’est pas amer. Nous avons même dressé une liste de cafés sans amertume disponibles à l’achat sur Amazon UK.
Alors que la majorité de la production mondiale n’est qu’une marchandise de qualité inférieure, il existe une industrie qui entend améliorer la qualité du café que nous buvons. Cette industrie est connue sous le nom d’industrie du café de spécialité.
Grâce à une attention minutieuse aux détails, la tasse de café qui en résulte est tout sauf amère. Il ne ressemble vraiment à rien de ce que vous avez déjà goûté. C’est savoureux, c’est aromatique, c’est équilibré, c’est sucré, c’est léger.
Peut-être avez-vous déjà remarqué une nouvelle tendance dans votre ville de cafés spécialisés, de troisième vague. Contrairement aux grands noms tels que Starbucks, Costa et McDonald’s, ces cafés spécialisés utilisent du café de qualité supérieure qui a été traité avec amour.
Grâce à une attention méticuleuse lors de la culture, de la torréfaction et de l’infusion, le café n’est pas amer. Vous pouvez acheter ces cafés en googlant café de spécialité près de chez moi ou en recherchant des torréfacteurs de café de spécialité en ligne.
Veuillez consulter la liste des torréfacteurs de votre pays à la fin de cet article. Si vous êtes au Royaume-Uni, nous avons la meilleure liste en ligne de torréfacteurs de café de spécialité au Royaume-Uni.
Le café infusé à froid est moins amer
Le café infusé à froid chevauche définitivement la troisième vague en ce moment, avec d’énormes entreprises telles que Starbucks qui s’y mettent même. Non seulement c’est une boisson rafraîchissante à déguster par une chaude journée d’été, mais c’est aussi un café dont l’amertume est réduite.
Tout est lié à la façon dont le café réagit lorsqu’il est combiné à l’eau. Plus l’eau est chaude, plus elle peut extraire facilement les composés amers inhérents au grain de café. En utilisant de l’eau froide, ces composés amers restent piégés dans le grain, ce qui donne une tasse de café plus douce.
L’infusion froide est bonne pour produire un café avec une acidité légèrement inférieure, aussi. C’est une excellente nouvelle si vous êtes sensible à l’acidité.
Pourquoi le café a-t-il un goût amer ?
Les deux principales raisons qui expliquent les niveaux élevés d’amertume dans le café sont :
- Torréfacteur de café : torréfaction trop foncée d’un café de qualité inférieure
- erreur de l’utilisateur : surextraction du café pendant l’infusion
Torréfacteur de café
La plupart des cafés commerciaux bon marché sont torréfiés beaucoup trop longtemps, ce qui entraîne des brûlures et donc de l’amertume. C’est exactement la même chose que lorsque vous faites griller un morceau de pain trop longtemps ; le résultat est une amertume due à la brûlure.
Vous remarquerez que les grains de café sont souvent noirs ou, au mieux, d’une couleur brune très profonde. Les torréfactions telles que la torréfaction française ou italienne sont torréfiées à des températures si élevées que les grains deviennent brillants en raison des lipides (huiles) du café qui apparaissent à la surface. S’ils étaient torréfiés plus longtemps, ils partiraient en flammes.
Cela donne une tasse extrêmement amère car vous buvez essentiellement du café brûlé.
Alors, pourquoi les torréfacteurs torréfient-ils leur café de manière aussi sombre ? Tout cela est fait dans le but de dissimuler les grains de café de mauvaise qualité. En torréfiant aussi sombre qu’ils le font, ils couvrent les défauts des grains de café de qualité inférieure et de basse qualité.
La plupart des paquets de café commerciaux sont également un mélange de pas moins de 40 grains de café différents provenant du monde entier. Tout comme le vin, le café a ses propres saveurs inhérentes qui changent d’année en année.
Pour créer un mélange qui a le même goût d’année en année, les cafés sont torréfiés de façon foncée pour tenir compte de ces changements, ce qui signifie que la saveur du mélange reste la même.
Erreur d’utilisation
Une autre raison de l’amertume peut être due à l’erreur d’utilisation. Même avec les meilleurs grains de café du monde, vous pouvez toujours faire en sorte que l’infusion obtenue soit amère.
Lorsque vous faites infuser le café trop longtemps, il devient sur-extrait et donc amer. Lorsque vous ajoutez de l’eau chaude au café, l’eau agit comme un solvant pour le café. Tout d’abord, les acides sont extraits des grains, puis les sucres, et enfin les composés amers.
Vous voulez arrêter le processus d’infusion lorsque vous êtes arrivé aux savoureux composés de sucre, mais pas assez loin pour que vous soyez en territoire amer.
C’est à peu près la même chose que pour un morceau de fruit. Saviez-vous que le café provient aussi des fruits ?
Lorsqu’un morceau de fruit n’a pas eu l’occasion de mûrir, vous remarquerez qu’il est aigre et désagréable à manger. Si vous laissez le fruit mûrir, il devient de plus en plus sucré. C’est à ce moment-là que vous avez envie de le manger.
Mais lorsque vous laissez un fruit trop longtemps, que se passe-t-il ? Le goût sucré diminue en fait parce qu’il a atteint son apogée.
Bien que les fruits ne deviennent pas amers après avoir atteint leur point le plus sucré, le café est à peu près le même que les fruits en ce sens qu’il atteint son apogée puis se dégrade progressivement. Vous voulez le consommer à son apogée.
Quel est le café le plus amer ?
Un café à torréfaction foncée sera toujours plus amer qu’un café à torréfaction légère en raison du processus chimique qui a lieu pendant la torréfaction. Plus le café est torréfié, plus l’accumulation d’acides quiniques qui se transforment en lactones d’acide chlorogénique et en composés amers de phénylindane est importante.
Les cafés les plus amers auront soit un indice de force élevé sur le paquet, soit seront nommés torréfaction pleine ville, torréfaction foncée, torréfaction viennoise, torréfaction française ou torréfaction italienne, ce sont donc ceux que vous voulez éviter.
Les bons torréfacteurs de café de spécialité torréfient rarement le café de façon foncée. Plus un café est torréfié de manière foncée, plus vous obscurcissez ses saveurs inhérentes.
Les torréfacteurs de café de spécialité torréfient leurs cafés de manière à mettre en valeur les belles saveurs du café, et à faire ressortir son terroir – la provenance du café.
Le robusta a plus d’amertume que l’arabica
Les deux variétés de grains de café les plus courantes sont l’arabica et le robusta. L’arabica a un goût supérieur au robusta et demande donc un prix plus élevé.
Vous trouverez le robusta utilisé dans les pots de café instantané et les paquets de café bon marché. On le trouve aussi couramment dans les dosettes de café pour les machines automatiques telles que Nepresso ou Dulce Gusto.
Le café robusta torréfié est beaucoup plus amer que la variété arabica. C’est parce qu’il a des concentrations plus élevées des composés amers que sont les lactones d’acide chlorogénique et les phénylindanes.
Le robusta a également une concentration plus élevée du composé amer qu’est la caféine, ce qui ajoute aussi quelque peu aux niveaux d’amertume.
Le robusta produit beaucoup plus de crema (la mousse que vous voyez sur le dessus de votre espresso). Pour beaucoup de gens, une grande quantité de crema est un signe de café délicieux, et la crema est même présentée dans les publicités comme quelque chose de désirable.
Cependant, la crema est extrêmement amère et n’est pas très appréciée dans l’industrie du café de spécialité. Essayez de ramasser la crema sur le dessus de votre espresso et de la goûter. Vous n’aurez pas envie de recommencer à la hâte.
Recherchez un café 100% arabica la prochaine fois que vous achetez un paquet. L’arabica a un goût beaucoup plus doux.
Vous aimez cet article ? Découvrez comment Nestlé fabrique son café instantané dans mon article.
Comment faire un café qui n’est pas amer ?
L’une des façons les plus simples de préparer un café sans amertume est d’ajouter du café de spécialité fraîchement moulu dans une presse française et d’ajouter de l’eau qui vient juste de bouillir. Laissez-le pendant quatre minutes, et vous aurez un café parfaitement infusé.
La température de l’eau et la taille de la mouture affectent le goût de votre café. Plus l’eau est chaude, plus il vous sera facile d’extraire les composés amers. Une mouture fine, etvous atteindrez ces composés amers plus rapidement.
Vous pouvez utiliser à peu près n’importe quelle température d’eau et n’importe quelle taille de mouture que vous aimez, mais vous devrez simplement adapter votre méthode d’infusion.
C’est un peu comme la cuisine. Par exemple, une pomme de terre entière prend beaucoup plus de temps à bouillir qu’une pomme de terre coupée en petits morceaux. Plus les morceaux sont petits, plus la cuisson est rapide.
Ce n’est pas différent avec le café. Vous devez simplement savoir quand arrêter le » processus de cuisson « .
Nettoyer l’équipement pour réduire l’amertume
Veillez à garder votre équipement propre. Le rinçage ne suffit pas. Vous avez peut-être entendu dire qu’il vaut mieux ne pas nettoyer les équipements à café de la même manière qu’on dit que ce n’est pas une bonne idée de nettoyer un wok chinois.
Le café devient rance si vous ne le nettoyez pas à cause de l’accumulation d’huiles. Utilisez un liquide vaisselle neutre et non parfumé et donnez à votre équipement un nettoyage en profondeur après chaque utilisation.
Note : je recommande de ne pas mettre les équipements de préparation du café en plastique comme l’AeroPress ou le Clever Dripper dans le lave-vaisselle, car le plastique prend le goût des pastilles du lave-vaisselle. Il est préférable de nettoyer le plastique à la main.
Comment contrer le goût amer du mauvais café ?
Si vous trouvez que le café noir est trop amer, vous pouvez bien sûr ajouter du sucre et du lait. Les sucres naturels du lait connus sous le nom de lactose aident à réduire l’amertume de la même manière que le sucre normal.
Vous avez peut-être entendu parler de l’ajout de sel dans le café pour en réduire l’amertume car le sel est en fait meilleur pour réduire l’amertume que le sucre. Bien qu’il soit utile, dans une certaine mesure, d’en ajouter une infime quantité, si vous avez recours au sel, alors vous voulez envisager d’acheter du café de meilleure qualité.
On ne peut pas faire quelque chose de délicieux à partir de mauvais ingrédients.
Plutôt que d’essayer de contrer l’amertume que l’on trouve dans le mauvais café, achetez du café de spécialité de bonne qualité qui ne contient pas d’amertume. De nos jours, la plupart des villes ont des cafés spécialisés qui vendent des paquets de café de qualité. Vous pourriez aussi avoir la chance d’habiter près d’un torréfacteur spécialisé, surtout si vous vivez dans une grande ville.
Où acheter du café de spécialité sans amertume
Essayez ces meilleurs torréfacteurs de café de spécialité. Ils livrent du café fraîchement torréfié à votre porte.
Royaume-Uni :
- Square Mile Coffee
- Has Bean
- Round Hill
- Union
Irlande :
- Baobab
- Bell Lane Coffee
USA:
- Verve
- Intelligentsia
- Stumptown
- Blue Bottle
Canada :
- 49e parallèle
- Phil & Sebastian
- Detour
Afrique du Sud
- Truth
- Craft
Australie :
- St Ali
- Dukes
Nouvelle-Zélande :
- Ozone
- Mojo
Maintenant que vous savez où acheter du bon café, pourquoi ne pas vous procurer l’infuseur de café de spécialité le plus populaire de la planète ? Découvrez l’AeroPress et ses avantages dans mon article.
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