D’où vient l’alcool, d’ailleurs ?

Les spiritueux ne poussent pas sur les arbres – ils sont fabriqués dans une distillerie !

Aujourd’hui, Emily Vikre, qui a quitté son emploi pour créer sa propre distillerie avec son mari, nous guide à travers le processus – de la fermentation à la distillation – et nous fait découvrir le cœur (et les têtes et les queues) des boissons que nous aimons.

J’ai passé les trois dernières (wow trois ! Ça a filé. Je commence à soupçonner que je suis vieille.) années sur ce charmant site à écrire sur le petit-déjeuner. Et je prends un petit-déjeuner, tous les jours. J’attends le petit-déjeuner avec impatience tous les jours. Mais, à vrai dire, la majorité de mon attention n’est pas portée sur le petit-déjeuner. Difficile à croire, mais vrai.

Vous voyez, il y a deux ans, mon mari et moi avons lancé une distillerie artisanale dans une petite ville du nord du Minnesota, donc je passe en fait la majorité de mon temps à penser à des choses comme les botaniques du gin, les lois sur l’étiquetage et l’approvisionnement en barils, ce qui, si ce n’est pas la chose la plus éloignée possible du petit-déjeuner, n’est certainement pas une chose adjacente non plus.

Ma formation est en nutrition et celle de mon mari en santé publique mondiale, alors quand on me demande d’expliquer comment, il y a deux ans et demi, nous nous sommes levés et avons décidé de quitter nos emplois, de quitter la côte Est pour le Midwest et de créer une distillerie, je suis obligée de recourir à une certaine dose de mysticisme et de pensée magique. (Et, si cela vous intrigue, vous pouvez en lire plus à ce sujet ici.) Quand j’y pense vraiment, je me souviens que j’avais passé quelques années à prendre des cours de dégustation de vin et à brasser de la bière à la maison, alors peut-être étais-je inconsciemment prêt à passer à la distillation ; consciemment, cependant, je ne le sentais sûrement pas ainsi.

Mais, prêt ou pas, me voilà. Et la chose importante, je pense, c’est que je suis arrivé dans la boisson et que je continue dans la boisson avec un esprit d’apprenant, en essayant de comprendre tout ce qu’il y a à savoir – ce qui est intéressant, ce qui est utile et ce qui est superflu dans le monde du vin, du whisky, de la bière, des cocktails, et ainsi de suite.

Ce processus d’apprentissage, une sorte de booze 101 si vous voulez, est quelque chose que j’ai hâte de partager. Des choses comme : Quelle est la différence entre un whisky, un scotch et un bourbon, d’ailleurs ? Sans parler de la différence entre un E.P.A. et un I.P.A. ou un stout et un porter ou une pilsner et une lager ? Et pouvez-vous vraiment faire la différence entre un Cabernet Sauvignon et un Merlot juste en le sentant et en le goûtant ? Ou encore, peut-on faire des cocktails respectables même si l’on ne taille pas des glaçons parfaitement transparents en forme d’ours polaire dans un bloc de glace géant à l’aide d’une scie martelée par la même famille d’orfèvres qui fabriquait autrefois les épées des samouraïs ? (Alerte spoiler : c’est douteux, mais peut-être, probablement encore possible).

J’ai pensé commencer par vous montrer, ce qui se passe quand même dans une distillerie. Bienvenue dans mon bureau !

Donc, pour fabriquer n’importe quel spiritueux distillé, il y a trois étapes les plus basiques :

1. Fermentation
2. Distillation
3. Vieillissement

Cependant, seuls certains spiritueux sont vieillis ; en règle générale, les spiritueux bruns (comme le whisky, le brandy et le rhum brun) ont été vieillis, tandis que les spiritueux clairs (comme le gin, la vodka, l’eau de vie) ne l’ont pas été. Pour les spiritueux non vieillis, je suppose qu’on pourrait dire qu’il n’y a que deux étapes de base (si on ne compte pas l’infusion).

La première étape – la fermentation – se produit dans les cuves.

Pour que la première étape – la fermentation – se produise, il faut de la levure et il faut une source de sucre. La source de sucre est différente pour les différents spiritueux. Pour le whisky, par exemple, c’est le grain ; pour le rhum, c’est le sucre ou la mélasse ; pour le brandy, c’est le fruit ; pour la tequila, c’est l’agave, et ainsi de suite. Vous décomposez votre source de sucre en la faisant cuire, en l’écrasant, en la maltant ou en ajoutant des enzymes, puis vous ajoutez la levure. Lorsque la levure mange le sucre, elle produit de l’alcool comme sous-produit. Le gaspillage de la levure est vraiment une chose merveilleuse !

À la fin du processus de fermentation, vous vous retrouvez avec un mélange soupeux, encore sucré et généralement assez funky qui est, le plus souvent, n’importe où autour de 8 à 15% d’alcool selon la source de sucre avec laquelle vous avez commencé, le type de levure que vous utilisez, la chaleur du processus de fermentation, etc. Ce mélange est ensuite transféré des cuves où il fermentait (photo ci-dessus) dans un alambic (photo ci-dessous).

La deuxième étape, la distillation, a lieu dans l’alambic.

L’essence de la distillation, qui se produit dans l’alambic, relève de la chimie assez basique. L’eau et l’alcool ont des points d’ébullition différents, tout comme tous les autres composés générés par le processus de fermentation. Ainsi, lorsque vous augmentez lentement la température de votre liquide, les différentes molécules s’évaporent à des températures différentes. Cela signifie que si vous faites bouillir lentement votre mélange, vous pouvez collecter les différents composés un par un en recueillant tout ce qui bout à une température particulière dans un réservoir, tout ce qui bout plus tard (c’est-à-dire à une température plus élevée) dans un autre réservoir, et tout ce qui bout encore plus tard (à une température encore plus élevée) dans un autre réservoir. Les composés sont ensuite refroidis pour qu’ils se recondensent à nouveau sous forme liquide.

Le réservoir de collecte est l’endroit où l’alcool (et d’autres choses) qui bout pendant la distillation est collecté.

La substance qui se détache en premier a une odeur horrible et toxique, comme une combinaison de dissolvant à ongles, de vernis à plancher et de pommes vertes. C’est ce qu’on appelle les têtes et ça sent le poison parce que c’est du poison. C’est à cause des têtes que l’on raconte que les distillateurs deviennent aveugles ou meurent après avoir bu leur gnôle. Nous jetons les têtes ou les utilisons parfois comme solvant lorsque nous devons nettoyer quelque chose d’imposant et collant.

Ce qui bout ensuite, nous l’appelons le cœur, et c’est là que se trouve la majeure partie de l’éthanol – l’alcool que nous essayons d’obtenir. Cela sent, sans surprise, l’alcool.

Enfin, il y a les queues. Les queues ne sont pas toxiques, mais elles sont pleines d’alcools plus lourds et d’huiles qui sentent mauvais (une combinaison de basse-cour, de chien mouillé et de carton). Si vous fabriquez une eau-de-vie qui va vieillir pendant un certain temps, vous voulez qu’une partie des queues soit mélangée à votre éthanol car, avec le temps, certains de ces alcools plus lourds se transforment en un autre composé appelé esthers, et les esthers contribuent à la complexité des eaux-de-vie vieillies. Mais, dans les spiritueux clairs et non vieillis, vous voulez généralement vous concentrer sur la collecte de quelque chose proche de l’éthanol pur, ce que vous faites en distillant vos cœurs plusieurs fois, en séparant à chaque fois de plus en plus les autres composés de l’éthanol.

Sunrise Over the Fjord est un cocktail d’aquavit avec du pamplemousse et du vin mousseux.

Mes spiritueux préférés, et ceux que nous fabriquons actuellement (en dehors du whisky que nous faisons vieillir) sont le gin et l’aquavit. Ce sont des spiritueux clairs qui sont infusés avec des herbes et des épices, que nous appelons botaniques (photo ci-dessous). Pour les fabriquer, nous commençons par faire plusieurs tours de distillation pour obtenir notre alcool de base vraiment propre et de saveur neutre – aussi proche que possible de l’éthanol pur. Ensuite, nous infusons.

Pour les plantes plus robustes comme les baies de genièvre et la cardamome, nous les mettons directement au fond de l’alambic et laissons l’alcool bouillir autour d’elles. Au fur et à mesure que l’alcool se réchauffe jusqu’à l’ébullition, il s’imprègne des saveurs des plantes médicinales.

Vous voyez ici quelques-unes des plantes médicinales de Vikre Distillery.

Pour les herbes plus délicates comme la lavande et les écorces d’agrumes, nous utilisons un procédé appelé infusion à la vapeur : Nous remplissons un récipient en métal perforé – essentiellement une passoire à thé géante – avec ces plantes médicinales et nous forçons les vapeurs à passer dans des tuyaux et à travers les plantes médicinales avant de condenser les vapeurs de nouveau en liquide. Dans le processus de passage à travers les herbes, les vapeurs captent les saveurs.

Les infusions, tant l’infusion directe que l’infusion à la vapeur, ont lieu lors du dernier tour de distillation. Nous avons généralement distillé le mélange d’alcool 3 ou 4 fois déjà et avant de faire le dernier tour de distillation par infusion.

À ce stade, nous sommes prêts à ajouter de l’eau purifiée à l’alcool pour l’amener au degré auquel il sera vendu. Nous l’embouteillons, l’emballons dans des boîtes et l’expédions. L’ensemble du processus, de la fermentation à la mise en bouteille, prend environ 1 à 2 semaines.

Les spiritueux que nous allons faire vieillir, en revanche, ne sont distillés que quelques fois, puis transférés dans des fûts de chêne (photo ci-dessous), que nous stockons dans un entrepôt jusqu’à ce que nous soyons prêts à soutirer les fûts et à mettre le spiritueux en bouteille. Ce processus de vieillissement peut durer 1 an, 3 ans, 5 ans ou même 18 ans selon ce que nous fabriquons.

C’est la version la plus rapide et la plus sale du fonctionnement de la distillation. Évidemment, quand on s’y plonge, ça devient plus compliqué et il y a beaucoup plus de tubes, de chariots élévateurs et de processus réglementaires intensifs. Mais vous n’avez pas besoin de les connaître, moi si. Vous pouvez juste lever un verre et vous sentir bien à propos des résultats de la levure, du sucre, des points d’ébullition et du temps.

Nous avons fait Darkness on the Edge of the Town avec le gin Vikre Distillery, l’apérol et le porter.

Deuxième photo d’Armando Rafael ; troisième photo de James Ransom ; deux dernières photos de Mark Weinberg ; toutes les autres d’Emily Vikre

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