En février dernier, on m’a diagnostiqué la maladie cœliaque. C’était la semaine où Fair State Brewing a sorti LÄCTOBÄC 11, et précisément deux semaines avant mon voyage en Italie, où j’avais prévu de remplir mes journées de soleil et mes tripes de pâtes faites à la main. Avant mon diagnostic, mon attitude générale était la suivante : » Eh bien, si on me diagnostique une maladie cœliaque, je vais juste tricher pendant mon voyage et commencer le truc sans gluten à mon retour. »
Mais j’ai appris ce que l’ingestion de gluten signifie réellement pour moi : des dommages substantiels à la paroi interne de mon intestin qui détruisent les petites villosités en forme de doigts qui absorbent les nutriments. Une quantité minuscule de gluten peut déclencher des dommages. Sans traitement, cela peut entraîner une malnutrition, des crises et un risque accru de cancer du côlon, de fausse couche ou de malformation congénitale. Et le seul traitement de la maladie cœliaque est un régime sans gluten – ce qui est plus facile à dire qu’à faire.
« Toute ma vie sociale et tous mes loisirs tournaient autour de la bière, alors pour moi, décider que je devais renoncer au gluten n’a pas été une décision prise à la légère », me dit Gera Exire LaTour. Elle est juge de bière certifiée et organisatrice de concours de bière artisanale tels que The Beer Dabbler. Gera n’est pas une cœliaque confirmée, mais le gluten lui cause un inconfort intestinal sévère, des problèmes de peau et des douleurs articulaires, ainsi que des troubles du sommeil et de la concentration. « Je ne l’aurais pas fait si ce n’était que pour une différence marginale. La vie est beaucoup plus facile si vous n’avez pas à vous soucier de . »
Malgré son passage au sans gluten, Gera Exire LaTour organise toujours les concours de homebrew lors des festivals Beer Dabbler // Photo par Aaron Davidson, The Growler
La perte permanente de mes choses glutineuses préférées a commencé à couler de source – la bière me brise le cœur, mais ne me demandez même pas pour les beignets. J’ai également pris conscience de ma responsabilité personnelle dans l’élimination du gluten de mon organisme. Maintenant, lorsque je vais au restaurant, j’ai un discours à tenir. Préalablement à un haussement d’épaules penaud et à un sourire d’excuse, ça donne quelque chose comme ça : « Bonjour, je suis cœliaque et je ne peux rien manger avec du gluten. Cela me convient-il ? », suivi de questions telles que « Avez-vous une friteuse spéciale ? » ou « Pouvez-vous nettoyer la zone de préparation avant de préparer mon repas ? ». Ayant travaillé dans l’industrie alimentaire, j’ai été de l’autre côté de la médaille. Je n’aime pas être cette personne. Mais je déteste encore plus l’idée de détruire mes entrailles par négligence. Et je méprise l’idée de ne plus participer à la culture de la bière et de la nourriture des villes jumelles.
Pour mieux comprendre et naviguer dans le monde de la nourriture et de la bière sans gluten, j’ai recherché d’autres personnes de la communauté des villes jumelles qui non seulement partagent un amour pour les produits glutineux, mais dont les emplois et les modes de vie ont été affectés par leur incapacité à digérer cette petite protéine délicate.
Kim Bartmann au Pat’s Tap à Minneapolis // Photo courtoisie de Kim Bartmann
« La bière était la chose la plus difficile », déclare Kim Bartmann, restauratrice locale de plusieurs pubs axés sur la bière. Même avant d’apprendre son intolérance au gluten, Kim a porté une attention particulière à la création d’une expérience gastronomique accessible à tous. (Le Bryant Lake Bowl propose un menu sans gluten depuis 10 ans !) Elle estime qu’un menu équilibré, comprenant des plats qui conviennent à toutes les restrictions alimentaires, est une marque de professionnalisme. « Vous ne voulez pas que les clients aient l’impression qu’ils doivent faire des efforts supplémentaires pour manger ; ils sont dans un restaurant », explique-t-elle. « Si vous avez beaucoup d’options sur votre menu, vous n’avez pas besoin d’avoir beaucoup de dialogue à ce sujet. »
Dane Breimhorst de Burning Brothers Brewing a mis au rebut tout son plan d’affaires en apprenant qu’il était atteint de la maladie cœliaque. Il a alors utilisé sa formation de chef cuisinier et des produits tels que le sarrasin et le millet pour créer une bière sans gluten qui » a toujours le goût de la bière. » Et c’est le cas. Je trouve que les bières sans gluten à base de sorgho ont un goût sucré et une effervescence qui persistent un peu trop longtemps. Ma Spotted Cow et ma Bell’s Oberon me manquent, mais la Pyro de Burning Brothers est vive et équilibrée, tout comme les bières primées de Glutenberg.
Mes bières préférées avaient toujours été les créatives, celles qui avaient un punch inattendu : le miel et la camomille de la Tin Whiskers Wheatstone Bridge ou le zing de la Habanero Sculpin de Ballast Point. À leur place, les Burning Brothers Orange Blossom Honey, Raspberry Pyro et Parched Lime Shandy se sont avérées des bières estivales rafraîchissantes, tout comme la Burnout Habanero Cucumber de Sociable Cider Werks. Mais j’anticipe le deuil de cet automne sous la forme de nouvelles variantes de la bière au potiron, et mon cœur souffre déjà à l’idée d’un hiver sans la New Holland Dragon’s Milk ou la Odell Lugene Chocolate Milk Stout. Le confort de ces stouts au goût de châtaigne et de chocolat me manquera : pour ceux-là, je cherche encore un substitut.
Page suivante : Combler un vide glutineux
Pages : 1 2
0 commentaire