De la poêle au four : cuisiner avec l’acier inoxydable

L’acier inoxydable est idéal pour griller des graines ou saisir de la viande et des légumes.

• Les ustensiles de cuisson en acier inoxydable sont polyvalents – le choix des grands chefs.
• Les aliments ne colleront pas à une poêle en acier inoxydable lorsqu’elle est utilisée correctement.
• Vous n’avez pas besoin de payer beaucoup d’argent pour un ensemble complet d’ustensiles de cuisson en acier inoxydable de qualité supérieure.

Les chefs, les cuisiniers professionnels et les restaurants utilisent des ustensiles de cuisson en acier inoxydable. Ils le préfèrent car il est pratiquement indestructible. La construction et le matériau offrent une distribution supérieure de la chaleur, et lorsqu’elle est utilisée correctement, une casserole en acier inoxydable peut empêcher les aliments de coller. De plus, les ustensiles de cuisine en acier inoxydable peuvent passer de la cuisinière au four, ce qui les rend plus polyvalents que les ustensiles de cuisine traités avec un revêtement antiadhésif.

Acier inoxydable vs antiadhésif

Les batteries de cuisine en acier inoxydable ne sont pas les mêmes que les batteries de cuisine antiadhésives. La plupart des casseroles traitées avec un revêtement antiadhésif sont fabriquées en aluminium. Elles sont plus légères, et le revêtement antiadhésif les rend impropres à la cuisson de tout ce qui nécessite une chaleur élevée.

Bien que l’acier inoxydable soit une excellente solution lorsqu’il s’agit d’un ustensile de cuisson bourreau de travail, il existe un besoin occasionnel d’antiadhésif. En avoir une dans votre arsenal culinaire vous permet de faire facilement des crêpes, des omelettes, ou même simplement un œuf au plat. Pour ces cas-là, investissez dans une poêle en aluminium antiadhésive de haute qualité, sans PFOA.

Les poêles en aluminium antiadhésives sont excellentes pour la cuisson de poissons délicats ou d’œufs au plat, mais elles ont leurs limites. Ce type d’ustensile de cuisson doit être traité avec douceur pour ne pas endommager le revêtement antiadhésif. Il a également un seuil de température bas, ce qui signifie que vous ne devez pas l’utiliser pour saisir un filet de porc et que vous ne pouvez pas transférer la poêle au four pour terminer la cuisson de votre plat.

Pour ce type de flexibilité, vous avez besoin de la durabilité de l’acier inoxydable. Lorsque vous prenez une casserole ou une poêle en acier inoxydable de meilleure qualité, vous sentirez sa lourdeur. Il ne s’écaille pas, ne se cabosse pas et résiste aux rayures. Une casserole en aluminium antiadhésif peut n’avoir qu’une durée de vie de quelques années avant de devoir être remplacée. Les ustensiles de cuisine en acier inoxydable, en revanche, vous dureront toute une vie.

Raisons d’aimer les ustensiles de cuisine en acier inoxydable

Pour la cuisson à haute température, comme l’ébullition, l’acier inoxydable est plus performant que l’antiadhésif.

La durabilité et la facilité d’entretien sont les principales raisons pour lesquelles les restaurants utilisent des ustensiles de cuisine en acier inoxydable. Voici quelques raisons supplémentaires :

Meilleur pour vos aliments

Les ustensiles de cuisson en acier inoxydable sont naturellement non réactifs, ce qui signifie qu’ils n’interfèrent pas avec la structure chimique de vos aliments pendant la cuisson. Un mijotage faible et long dans une casserole fabriquée avec une substance réactive, comme l’aluminium, le cuivre ou la fonte, peut interagir avec des ingrédients acides comme les tomates ou les jus d’agrumes, conférant une saveur métallique à vos aliments.

Cuisson uniforme

L’acier inoxydable offre un transfert de chaleur supérieur, qui est encore amélioré lorsqu’une base en aluminium est ajoutée. Il vous donne l’assurance d’une cuisson uniforme. Faites attention à la description de la façon dont le fond de la casserole est fabriqué. La construction multi-plis utilisée dans la plupart des marques d’ustensiles de cuisson en acier inoxydable signifie que les côtés et le fond de la casserole chaufferont de manière uniforme.

La répartition de la chaleur est la clé de la performance. Pour avoir une meilleure idée de son importance, le rédacteur de Serious Eats, Kenji Lopez-Alt, a utilisé l’imagerie thermique pour capturer les modèles de distribution de la chaleur dans des poêles de 10 pouces fabriquées à partir de divers matériaux. Comme les poêles les plus performantes de ce test, les ustensiles de cuisson Misen sont fabriqués à partir d’un composite de 3,0 mm d’épaisseur, comportant cinq couches d’acier inoxydable et d’aluminium pour une conduction et une rétention supérieures de la chaleur.

La répartition de la chaleur est également importante pour les casseroles. Les pâtes ont besoin d’une eau à ébullition rapide, sinon elles risquent de devenir gommeuses et collantes. L’acier inoxydable durable peut facilement supporter la température plus élevée de la cuisinière nécessaire pour porter l’eau à ébullition, et sa répartition supérieure de la chaleur garantit que vous pouvez ajuster la température pour maintenir l’ébullition continue dont vous avez besoin.

Des pâtes parfaites ont également besoin d’une casserole assez grande pour le travail. Si elle ne l’est pas, la température de l’eau descendra bien en dessous du point d’ébullition lorsque vous ajouterez les pâtes. Une marmite plus grande, pouvant contenir au moins six litres d’eau, permet de réduire cette fluctuation de température. Une marmite de huit pintes vous donnera beaucoup de place pour une cuisson correcte des pâtes, et elle fonctionnera bien pour faire mijoter une soupe maison.

Facilité d’entretien

Les casseroles et poêles en acier inoxydable sont faciles à entretenir et à nettoyer. Si vous rencontrez un incident de cuisson et que des résidus alimentaires sont collés au fond de votre casserole en acier inoxydable, vous pouvez la laisser tremper dans l’évier. (Vous ne pourriez jamais faire cela avec une poêle en fonte.)

Si elle ne répond pas au détergent à vaisselle liquide standard, vous pouvez faire un travail rapide de nettoyage en utilisant Bar Keepers Friend. C’est une poudre nettoyante à base d’acide oxalique, une substance naturelle présente dans la rhubarbe qui décompose les résidus au niveau moléculaire. Elle se présente sous forme de poudre ou de pâte. Frottez la pâte dans un mouvement circulaire avec une serviette en papier humide. Cela devrait être tout ce dont vous avez besoin pour nettoyer en profondeur vos casseroles et poêles en acier inoxydable.

Les ustensiles de cuisine en acier inoxydable peuvent être lavés au lave-vaisselle, mais sautez cette option si vous le pouvez. Le détergent laisse un résidu et ternit l’éclat de votre batterie de cuisine. Une exposition fréquente à la rudesse du détergent pour lave-vaisselle automatique peut même piquer l’acier inoxydable.

La vérité pas si collante sur les ustensiles de cuisson en acier inoxydable

Lorsque vous cuisinez avec de l’acier inoxydable, laissez la poêle chauffer avant d’ajouter de l’huile ou de la graisse.

Alors que d’autres types d’ustensiles de cuisine peuvent limiter ce que vous pouvez cuisiner, l’acier inoxydable offre une latitude étonnante. Cuisinez tout, du sauté de légumes au risotto en passant par les côtelettes de porc.

Si vous hésitez à cuisiner avec des casseroles en acier inoxydable, c’est probablement parce que vous avez entendu dire que les aliments y collent. La vérité est que les aliments collent à une casserole en acier inoxydable, mais pas s’ils sont correctement préparés.

C’est une question de chaleur. Pour réduire le collage, vous allez faire quelque chose à votre poêle en acier inoxydable qui n’est jamais recommandé lors de l’utilisation d’un ustensile de cuisson avec un revêtement antiadhésif. Placez votre casserole en acier inoxydable vide sur un brûleur à feu moyen. Laissez la casserole chauffer pendant deux à trois minutes. Maintenant, ajoutez l’huile de cuisson. Celle-ci agit comme une barrière protectrice entre la surface en acier inoxydable et les aliments que vous cuisinez.

Votre poêle semble avoir une surface parfaitement lisse, mais il y a en fait des irrégularités microscopiques que l’huile comble. Laissez l’huile monter en température. Cela ne prendra qu’une minute ou deux.

Le test du « Tsssss »

Maintenant, il est temps de tester et de voir si votre poêle en acier inoxydable est prête. Lâchez une seule goutte d’eau dans la casserole. Elle devrait danser autour, et vous entendrez un son « Tsssss ». Ce bruit est dû à ce qui se passe entre l’huile chaude et les aliments que vous cuisez. L’humidité se transforme en vapeur, qui soulève l’aliment pour l’éloigner de la poêle.

Vous n’entendrez pas ce grésillement si votre poêle est trop froide. Donc, si votre poêle reste silencieuse après avoir ajouté la goutte d’eau, vous devrez peut-être augmenter le feu à moyen-élevé. Sans le grésillement, les aliments ne se détacheront pas et resteront collés à la poêle. Veillez à ne pas surchauffer la poêle. L’huile fumante est un signe que la poêle est trop chaude. Une chaleur excessive peut également faire coller les aliments à la poêle.

Les ustensiles de cuisson en acier inoxydable de bonne facture ont d’excellentes propriétés de rétention de la chaleur, alors ne précipitez pas le processus de chauffage de la poêle et de l’huile de cuisson. Commencez par un feu moyen et passez à un feu moyen-élevé si nécessaire. Si vous dépassez la marque, retirez temporairement la casserole du feu pour la ramener à une température de cuisson appropriée.

Enlever l’excès d’humidité

Une goutte d’eau constitue un bon test de température lorsque vous vous préparez à cuisiner, mais l’eau ou tout excès d’humidité sur les aliments que vous ajoutez à une casserole en acier inoxydable joue contre vous pendant le processus de cuisson. C’est parce que l’eau réduit la température de l’huile de cuisson, qui agit comme une barrière empêchant les aliments d’adhérer à l’acier inoxydable.

Donnez aux légumes fraîchement lavés un tour dans l’essoreuse à salade, ou séchez-les en les tapotant avec une serviette en papier. Faites de même avec la viande pour éliminer toute humidité de surface.

Brunir ou saisir la viande et les légumes permet aux sucres et aux protéines à la surface de se décomposer et crée des caractéristiques de saveur complexes. Cela se produit lorsque la viande est cuite à une température comprise entre 350 et 375 degrés Fahrenheit.

Cette transformation du goût est connue sous le nom de réaction de Maillard. L’huile et la chaleur uniformément répartie d’une poêle en acier inoxydable bien faite délivrent de la chaleur à la surface de l’aliment, et c’est ce qui provoque d’innombrables réactions chimiques simultanées au sein des sucres et des protéines qui produisent des arômes alléchants et des saveurs délicieuses.

Maintenir la bonne température dans votre poêle est la clé pour empêcher les aliments de coller. L’excès d’humidité diminuera la température de l’huile de cuisson dans la poêle.

Porter les aliments à température ambiante

Si l’excès d’humidité peut réduire la température d’une poêle, mettre un morceau d’aliment froid dans une poêle chauffée ne fait qu’amplifier ce défi. Vous serez peut-être un peu nerveux de laisser du poulet sur le comptoir pour qu’il atteigne la température ambiante, mais vous obtiendrez un repas plus savoureux qui ne collera pas au fond de votre poêle en acier inoxydable.

Vous pouvez cuire les légumes plus rapidement et conserver une plus grande quantité de nutriments en les sortant du réfrigérateur et en les laissant atteindre la température ambiante. Vous pouvez également utiliser ce temps pour permettre aux légumes de sécher à l’air libre après les avoir lavés.

Un investissement abordable

Les ustensiles de cuisine en acier inoxydable de haute qualité sont suffisamment solides pour être transmis de génération en génération.

Avec tous ces discours sur les mets délicieux que produisent les casseroles en acier inoxydable, vous êtes peut-être prêt à sortir votre carte de crédit et à commander votre ensemble de casseroles parfait. Avant de le faire, vous devez savoir qu’il est possible de payer une rançon de roi pour des ustensiles de cuisine en acier inoxydable de qualité.

All-Clad est généralement considéré comme l’une des références en matière de casseroles en acier inoxydable. Vous devrez payer plus de 2 000 $ pour un ensemble complet. Mais vous n’avez pas besoin d’investir dans des marques haut de gamme comme All-Clad ou Calphalon. Si vous le faites, vous payez pour le nom autant que pour la construction et la qualité de leur batterie de cuisine en acier inoxydable.

Vous n’avez pas besoin de payer des milliers de dollars pour un ensemble complet d’ustensiles de cuisson en acier inoxydable de qualité supérieure. Si vous essayez l’acier inoxydable pour la première fois, pourquoi ne pas commencer par une excellente poêle à frire en acier inoxydable et voir comment vous l’aimez.

Et si vous voulez faire le grand saut et acheter une collection complète, Misen propose un ensemble de sept pièces qui correspond ou dépasse les caractéristiques que l’on trouve dans les ensembles de marques connues – mais à un prix beaucoup plus abordable. Ainsi, tout le monde peut passer à l’acier inoxydable pour une vie entière de cuisine agréable.