Comment savoir si un avocat est mauvais

1. Vérifiez la couleur.

Non pas l’oxydation (votre avocat vert clair devenant vert foncé, voire brun), mais les quinones  » sont responsables de la saveur amère « , explique Nesbitt. »Il peut y avoir une certaine perte de qualité gustative à mesure que le processus se poursuit, bien que les perceptions de ces saveurs amères varient selon les personnes. »

La chair vert foncé ne signifie pas toujours que l’avocat est pourri.

L’impact de l’oxydation sur la saveur de l’avocat est donc un peu en suspens. Eric Focht, chercheur associé à l’Université de Californie Riverside, a déclaré qu’il n’avait pas connaissance de tests de goût à l’aveugle entre des fruits brunis et des fruits fraîchement coupés. Mais il « parierait que si le sujet ne pouvait pas voir ce qu’il mangeait, il ne remarquerait guère de différence ; je sais que ce n’est pas mon cas ». Selon lui, la plupart des aversions sont d’origine psychologique : « Nous n’aimons pas l’apparence des aliments, ils sont donc rebutants. Une grande partie de la nourriture est sa présentation, et nous associons le brunissement ou la décoloration des fruits au fait qu’ils sont mauvais, trop mûrs ou même pourris. »

Une chair vert foncé ou grise peut signifier une blessure par le froid.

« D’un autre côté », m’a rappelé Focht, « il existe des types de brunissement et de décoloration dans les fruits d’avocat qui affectent VRAIMENT la saveur » – comme les blessures dues au froid, qui sont le brunissement ou le noircissement de la peau et le brunissement ou le grisonnement de la chair interne en raison d’un stockage à basse température – « et il est important de faire la distinction entre et la réponse phénolique. »

Alors, il y a quelques années, nous avons fait un mini test de goût à l’aveugle, totalement non scientifique et surtout anecdotique, dans les bureaux de Food52. L’un de nos avocats était vraiment funky – brun-gris dès que nous l’avons ouvert – et il avait un goût discrètement différent, mais pas mauvais, en soi : plutôt comme s’il y avait quelque chose qui obscurcissait la vraie saveur de l’avocat ; Amanda Sims, membre du personnel de l’époque, l’a bien exprimé quand elle a dit que cela avait le goût d’un avocat pas mûr (légèrement blah-ish) mais avec une texture douce.

L’avocat immaculé lorsque nous l’avons coupé mais laissé à l’extérieur pour brunir pendant quelques heures, en revanche, était plus difficile à différencier de celui fraîchement coupé : Peut-être avait-il un goût légèrement amer… peut-être. C’était difficile à dire ! (Bien sûr, l’oxydation qui se produit au bout de quelques heures est sûrement moins impactante que celle qui se produit sur plusieurs jours.)

Dans tous les scénarios, nous avons réalisé que les avocats – du moins ceux que nous obtenons à New York (c’est-à-dire expédiés du Mexique et de Californie) – ne sont pas si appétissants en eux-mêmes. Mais lorsque vous ajoutez le sel, le poivre et le jus de citron vert nécessaires, toute détérioration du goût due à l’oxydation ne serait probablement pas du tout perceptible.

2. Goûtez-le. (Oui, vraiment !)

En ce qui concerne les problèmes de sécurité ? Nesbitt a déclaré qu’il n’y a « aucun problème de sécurité à consommer des avocats foncés, sauf s’ils ont également été exposés à la température ambiante et aux bactéries, donc les recommandations de les réfrigérer sont valables. » Donc, si vous avez un goût funky, rance ou « off » dans votre avocat brun (ou le sandwich que vous gardez pour le lendemain), il est important de réfléchir à la raison pour laquelle il est brun : cela pourrait être dû à quelque chose d’autre (ou peut-être plus infâme) que l’oxydation.

Si on nous présente un avocat disgracieux, mais par ailleurs très fin (en grande partie à chair vert clair, quelques meurtrissures foncées OK, beurré mais pas liquéfié, absolument aucune odeur nauséabonde) ; avocat, nous sommes dans l’équipe Just Eat It. Et il semble que vous le soyez aussi : Lorsque nous vous avons demandé votre sentiment sur l’oxydation des avocats, la plupart d’entre vous ont commenté que vous coupez simplement autour des zones décolorées ou que vous utilisez le fruit moins que parfait dans des smoothies, sur des toasts ou dans du guacamole.

Mais ! Si vous ne pouvez pas vous mettre derrière le brunissement des avocats (et que vous êtes contrarié par le fait que le Natavo Zero est destiné à un usage commercial, et non aux cuisines domestiques) et qu’ils ont un goût amer ou funky pour vous, vous pouvez prendre des mesures de précaution pour contrecarrer leur brunissement (de manière contre-intuitive, le meilleur choix peut être de ne rien faire du tout !).

Ou, vous pouvez chercher des variétés spéciales moins sujettes au brunissement (dont beaucoup ne sont pas disponibles dans toutes les régions du pays). Focht m’a dit que « certains avocats souffrent beaucoup plus que d’autres et Hass est l’une des variétés qui a effectivement des problèmes particuliers de brunissement après la coupe de la chair. Beaucoup d’autres avocats, cependant, montrent une réponse nettement moins prononcée » et « certains ne semblent vraiment pas brunir du tout (Sir Prize, une sortie de l’UCR de la fin des années 90 me vient à l’esprit) »

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